水产品的化学成分及特性

水产食品原料具有许多固有的特性，这些特性是水产食品原料加工利用的基础。下面主要以水产动物为例介绍。

（一）蛋白质

一般鱼肉含有15%～22%的粗蛋白质，虾、蟹类与鱼类大致相同，贝类含量较低为8%～15%，鱼类和虾、蟹类的蛋白质含量与牛肉、半肥瘦的猪肉、羊肉相近，因此水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量食物。

鱼贝类蛋白质含有的必需氨基酸的种类、数量均一平衡。它们的第一限制氨基酸大多是含硫氨基酸，少数是缬氨酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高。因此，对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效地改善食物蛋白的营养。

（二）脂肪

鱼贝类中的脂肪酸大都是C14～C20的脂肪酸，大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸。鱼贝类脂质的特征之一是富含n-3系的多不饱和脂肪酸（PUFA），如二十碳五烯酸（EPA, C20:5n-3）、二十二碳六烯酸（DHA, C22:6n-3）。EPA、DHA在降低血压、胆固醇、防治心血管病等方面的生理活性被逐步认识，大大提高了鱼贝类的利用价值。

（三）碳水化合物

鱼贝类组织中含有各种碳水化合物，但主要是糖原和黏多糖，也有单糖、二糖。鱼类组织中是将糖原和脂肪共同作为能源来储存的，而贝类特别是双壳贝却以糖原作为主要能源储存，所以贝肉的糖原含量高于鱼肉。几种常见贝类的糖原含量中最高的为牡蛎（4.2%）。海洋动物的碳水化合物中除了糖原之外，还有黏多糖一类的动物性多糖类，包含甲壳类的壳和乌贼骨中所含的甲壳质一类的中性黏多糖。

（四）抽提物成分

鱼贝类抽提物中发现含氮成分比无氮成分高得多，且含氮成分中含有各种呈味物质，因此，抽提物的氮往往也可作为抽提物量的指标。

鱼贝类抽提物成分的组成因种类而异，有如下特征：①软骨鱼类中含有大量的尿素、氧化三甲胺，而使其含氮量高。②脊柱动物肌酸多，而无脊柱动物精氨酸含量多。③洄游性鱼类中，组氨酸含量高。因种类不同，有的存在大量的鹅肌肽和肌肽，这些咪唑化合物含量可达非蛋白氮总量的50%以上。④软体动物和甲壳类的游离氨基酸和甜菜碱含量高。(www.xing528.com)

（五）维生素

水产动物的可食性部分含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、维生素D、维生素E和水溶性B族维生素和维生素C，是维生素的良好供给源。

维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多，因此鱼肝曾是鱼肝油维生素A、维生素D的供给源。海水鱼的肝脏多含维生素A1，而淡水鱼多含维生素A2。维生素B1在鱼类组织的肝脏、卵巢中含量较多，普通肉中含量较少。维生素B2在鱼类的肝脏、肾脏、卵巢等处含量较多，在肌肉中含量较低，肝脏中的含量在鱼种之间也无太大差异，一般在10 mg/kg左右。维生素B5在鱼类肌肉中的含量要比肝脏中高，肝脏含量通常为30～100 mg/kg。维生素B6在肝脏的含量是2～20 mg/kg，通常比肌肉中含量高。

（六）无机物

鱼贝类的无机物含量在骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80%～99%，肌肉相对含量低，在1%～2%。体液的无机物主要以离子形式存在，同渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生命的必需成分。

（七）挥发性物质

鱼腥味大致可分为海水鱼气味和淡水鱼气味，或非加热鱼香味及加热鱼香味等。目前已知的鱼腥味成分有：挥发性含硫化合物、挥发性含氮化合物、挥发性脂肪酸挥发性羧基化合物及非羰基中性化合物等。这些物质以不同的浓度和阈值，构成了鱼类的各种特征气味。

（八）呈味物质

鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等。其中鱼类呈鲜味的是谷氨酸和肌苷酸。各种鱼有其自身特有的呈味特征是因为其各自的呈味成分的组成不同，对鲜味所起的作用不同。例如贝类有高含量的琥珀酸，同贝类的鲜味有十分重要的关系。