果蔬原料的组织结构-食品科学概论（第2版）

（一）果蔬组织的细胞

果蔬组织是由各种机能不同的细胞群组成的。细胞的形状、大小随果蔬种类、细胞所在部位和担负的任务而不同，如根茎尖端生长点的幼小细胞是近立方形的；担负输送水和养分的细胞为管状；储藏营养物质的薄壁细胞呈现近似卵形或球形且较大。果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的，主要由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成。

（二）果蔬植物组织的种类

根据植物组织的各种生理机能、形态结构的特点及其分化的先后，把植物的组织主要分为以下几种：分生组织、保护组织、薄壁组织、通气组织和传递细胞。果蔬的绝大部分食用器官是由薄壁细胞构成的，其食用价值和营养价值均高，是果蔬加工中应进行利用的主要部位。

（三）各类果蔬的组织结构特点

1.仁果类

仁果类的典型代表为苹果和梨，果实由外至内可分为果皮、果肉、维管束、种子等几部分。果实外表皮典型角质化，且有蜡的聚积，且果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。梨的果肉则随种类品种不同含有一定程度的石细胞，影响品质。另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是外界养分、水分输送的通道，在加工中对品质有一定的影响。仁果类种子深藏于整个种腔中，种腔外为一层厚壁的机械组织，对品质不利，应全部去净。

2.核果类(https://www.xing528.com)

核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏等，由果皮、果肉及核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。核果类果实的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉间隔有薄壁组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。核果类果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。

3.浆果类

浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，比较典型的有草莓与树莓类的聚合果、醋栗、葡萄等。这类果实柔软多汁，大部分中间为空腔，极易受机械损伤，不耐储藏，适合于加工果酱和果汁。

4.柑橘类

柑橘类果实的结构与其他种类迥然不同，可大致划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分。外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖蜡，接着是几层较薄壁的含有色体的细胞，其上含有圆球状的油腺，直径0.2～1.0 mm，压破之后可释放精油。黄皮层内部为几层白色的薄壁细胞，称白皮层。其厚度与结构随种类不同而异，宽皮橘类很薄，橙与柠檬中等，柚子和葡萄柚最厚。此层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苷等糖苷。柑橘可食部分为囊瓣壁分离的多汁囊瓣，内含许多小汁胞（又称砂囊），间或有种子。成熟后汁胞内含果汁及其他营养成分。

5.蔬菜类

蔬菜的组织结构特点对加工处理影响较大，但蔬菜种类较多，难以一一详述。一般而言，叶菜类、茎菜类及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束、机械组织和纤维。豆类主要为种子。另外，竹笋、蘑菇等也有其独特的组织特性，储藏和加工时值得注意。