油料作物概述及种类介绍

油料作物是以榨取油脂为主要用途的一类作物。这类作物主要有大豆、花生、油菜、芝麻、向日葵、棉籽等。

（一）大豆

大豆别名黄豆，是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。而且蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量都较高，分别占6.05%和1.22%，因此，其营养价值仅次于肉、蛋、奶。人们食用大豆主要利用它的蛋白质。大豆除榨油和制作各种食品外，还可以混合小麦粉、玉米粉等制作各种产品。大豆种子的结构见图2-3。

图2-3　大豆种子的结构示意图

（二）花生

花生是我国主要的油料作物，种子内富含脂肪和蛋白质，其含油率一般高达50%左右，比大豆高近一倍。榨制的花生油气味清香，没有异味，可作为橄榄油的代用品。花生加工后的饼粕，蛋白质含量高，是家畜极好的精饲料。

花生仁由种皮和胚两部分组成，无胚乳。花生仁一般含脂肪35%～56%，蛋白质24%～30%，糖类13%～19%，粗纤维2.7%～4.1%，灰分2.7%。花生油中脂肪酸的组成是：软脂酸7.3%～12.9%，硬脂酸2.6%～5.6%，花生酸3.8%～9.9%，油酸39.2%～65.2%，亚油酸16.8%～38.2%。其特点是含饱和脂肪酸较多，所含必需脂肪酸不如大豆油、棉籽油多，但比茶油、菜油高。

花生中蛋白质比一般谷类高2～3倍，同时花生中的蛋白质主要是球蛋白，其氨基酸构成比例接近于动物蛋白质，容易被人体消化吸收，吸收率可达90%左右，故花生和大豆一样，被誉为“植物肉”，有很好的营养价值。但花生蛋白质中的甲硫氨酸和色氨酸含量较低，故比不上动物蛋白质。

另外，花生仁的淀粉含量比一般油料为多，并且含有较多的钾和磷，特别是维生素B1含量较为丰富，是维生素B1的良好来源。

（三）油菜籽(www.xing528.com)

油菜籽含油量高，比大豆高1倍，比棉籽高5%左右，是我国食用油的主要来源之一。菜籽饼含有丰富的营养物质，不含芥子苷的菜籽饼是禽畜的精饲料，是农业上重要的有机肥料之一。

油菜籽含油量33%～49.8%，并含有28%左右的蛋白质，是一种营养丰富的油料作物。但目前我国栽培的油菜存在着“双高”的问题：一是榨出的菜油脂肪酸的组成中芥酸的比例太高；二是油菜籽中芥子苷的含量很高，一般高达0.3%。芥酸是二十二碳一烯酸，对人体没有营养价值。另外芥子苷是由葡萄糖基与羟基硫氰基相结合而成的，经榨油后，该物质被保留在菜籽饼中，经芥酸酶水解后能生成对人体和畜禽有剧毒的含氰有机化合物。因此用菜籽饼作高蛋白饲料时必须经过脱毒处理。

（四）芝麻籽

芝麻籽的大小、外形不一，为双子叶植物种子，由种皮、子叶和胚组成。芝麻种皮约占籽粒总重的17%。种皮主要由粗纤维和草酸钙所组成，用芝麻生产食品时需要将其脱除。在芝麻籽仁中，油脂和蛋白质分别以油体和蛋白体亚细胞的形式存在细胞内。芝麻含有丰富的油脂和蛋白质，籽粒中含有45%～63%的油，平均值为50%；19%～31%的蛋白质，平均值为25%；20%～25%的碳水化合物。

（五）葵花籽

葵花籽是仅次于大豆、棉籽、花生的第四大油料作物。向日葵一般分黑色种和白色（带条纹）种，前者主要用作榨油，后者主要作炒葵花子等小吃或糕点用。榨油用的黑色葵花籽虽然含油率比白色种高10%左右，且种壳所占比率只有22%～25%（白葵花子品种壳占40%～45%），然而不容易脱壳。葵花籽榨油时一般需先脱壳，葵花壳除作饲料原料外，因戊糖含量高达24%～26%，所以也有用作生产糠醛的原料。葵花籽的毛油不透明，呈淡黄褐色，有特殊香味，含磷脂及胶质比棉籽油和玉米油少。葵花油的脂肪酸组成中亚油酸含量仅次于红花油，被当作风味稳定的高级植物油。然而，随栽培地气候不同，亚油酸含量也不同，一般纬度高，比较寒冷的地区，葵花油中亚油酸含量高。葵花油中维生素E含量虽不是很高，但其中生理活性最高的α-生育酚比率达94%，因此与红花油一样具有健康食品油的美称。葵花油多用作色拉油、油炸油、起酥油和人造奶油等。

知识链接

亚麻籽油

亚麻籽油是利用亚麻籽经不同的制油工艺制取而成的一种植物油。亚麻籽是亚麻的籽实，因其含有脂质、木酚素、蛋白质、膳食纤维以及微量营养素等活性成分而成为一种重要的功能性食品，又因含油量最高，包括硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸等各种脂肪酸，亚麻籽油被作为一种优质的食用油，与α-亚麻酸（α-Linolenic acid, ALA）含量分别为7.8%、1.5%、1.1%的大豆油、花生油、米糠油相比，其ALA含量可高达50%以上。