小麦是一种旱地作物，适于机械耕种，播种面积和产量在世界粮食作物中均占第一位，在我国仅次于稻谷占第二位，是一种极重要的粮食作物。
（一）小麦的分类
我国栽培的小麦一般按播种期分为冬小麦（冬播夏收）与春小麦（春播秋收），其中以冬小麦为主，占83%以上，春小麦只占16%左右；按皮色分，可分为白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色）与红麦（种皮为深红色或褐色）；按粒质分，可分为硬质麦与软质麦。对商品小麦，国家标准规定分为以下几类。
（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角质率≥70%。
（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，粉质率≥70%。
（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，角质率≥70%。
（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，粉质率≥70%。
（5）混合小麦：不符合上述4种的小麦。
（6）其他类型小麦。
我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质好。南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。
（二）小麦的籽粒结构与营养价值
1.小麦籽粒结构
麦粒的外形从背面看，可分为圆形、卵形和椭圆形等。横断面呈心脏形或多角形。其结构由麦皮、胚乳和胚组成。麦皮可分为果皮和种皮；胚乳细胞内充满了淀粉和蛋白质，是制取面粉的主要成分，其质量占整个麦粒质量的78%～85%；胚由胚芽、胚芽鞘、胚根、胚根鞘、子叶、子叶表皮、子叶微管束、腋叶、外胚叶等组成，胚芽外由胚芽鞘和外胚叶保护，胚根外由胚根鞘保护，延伸于胚芽之上的是子叶。如图2-2所示。
图2-2 小麦的籽粒结构示意图
2.营养价值
小麦中蛋白质含量比大米高，平均在10%～14%，一般硬质粒比软质粒含量多。小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米和玉米等，具有较好的营养价值。小麦中含丰富的B族维生素和维生素E，主要分布在胚、糊粉层和皮层中，加工精度越高，营养损失越多。
小麦在食用品质上的特点是含有大量的面筋。面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。面筋在面团发酵时能形成面筋网络，保持住面团中酵母发酵所产生的气体，而使蒸烤的馒头、面包等食品具有多孔性，松软可口，并有利于消化吸收。
（三）小麦与面粉的加工特性
1.小麦加工物理特性(www.xing528.com)
（1）小麦的容重：容重是麦粒充实度和纯度的重要标志，即单位容积的小麦重量。我国用kg/m3来表示。小麦的容重越大，表示含有较多的胚乳，蛋白质含量较高，在同等条件下，容重大的小麦出粉率高。
（2）小麦的千粒重：小麦的千粒重就是1000粒小麦的重量。千粒重大的小麦颗粒大，含粉多，我国小麦的千粒重一般为17～41 g。
（3）小麦的散落性：小麦有易于自粮堆向四周散开的性质，称为散落性。小麦的散落性随小麦的表面结构、粒形、水分及含杂情况而变化。
麦粒在其他材料上能自动滑下的最小角度，称麦粒对该材料的自流角。自流角与散落性有直接关系。小麦的自流角，一般对木材为29°～33°，对钢板为27°～31°。散落性差的小麦，溜管和溜筛的斜度应较大，清理也较困难，产量提不高，且易堵塞设备等，因而散落性与制粉工艺直接相关。
（4）小麦的自动分级性：小麦在运动时会产生自动分级现象，使粮堆中较重的、小的和圆的粮粒沉到下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面，小粒麦易于接触筛孔。
2.小麦化学成分对制粉工艺的影响
（1）水分：含有适宜水分的小麦，才能适应磨粉工艺的要求，制出水分符合标准的面粉。水分不足，胚乳坚硬不易磨碎，粒度粗，且麸皮脆而易碎，使面粉含麸量增加，影响面粉质量；水分过高，胚乳难以从麸皮上刮净，物料筛理困难，水分蒸发强烈，产品在溜管中流动性差，容易阻塞，动力消耗大，产量下降，管理操作发生困难。
（2）碳水化合物：包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率就越高。但淀粉在磨粉过程中遇到水汽凝结时会发生糊化现象而使筛孔阻塞，影响筛理效果。
（3）脂肪：小麦的脂肪主要存在于胚中。我国制粉一般将胚磨入面粉中，但一些现代化的面粉厂也同国外一样将胚提取出来后加回到面粉中制成营养食品。
（4）蛋白质：小麦所含的蛋白质种类很多，其中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质，面筋质能使面粉发酵后制成松软的面包和馒头等食品。小麦的糊粉层和胚中蛋白质含量虽很高，但却不能形成面筋质。蛋白质在温度超过50℃时，会逐渐凝固变性，影响发酵，因此注意碾磨时温度不能太高。
（5）矿物质：矿物质是小麦燃烧后剩下的无机物。小麦各部分的矿物质分布极不均匀，麸皮与胚中的矿物质含量高，胚乳中的含量低。
3.面粉的加工特性
（1）水分：面粉中的水分一般为13%～14%，这主要是从面粉的生产工艺和保管过程中的安全性进行考虑的，水分含量过高，易引起发热变酸，缩短面粉的保存期，同时使面制食品的得率下降。
（2）蛋白质：面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成分，主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等简单蛋白质组成，其比例分别为40%～50%、30%～40%、3%～5%、6%～10%。麦胶蛋白和麦谷蛋白占蛋白质总量的80%左右，并且两者比例接近1:1，因而能够形成面筋。面筋含量的高低是衡量面粉品质的主要指标之一。
（3）碳水化合物：碳水化合物是面粉的主要组成部分，它占面粉总量的75%以上，包括淀粉、纤维素和可溶性糖，其中淀粉占90%以上。小麦淀粉中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。面粉中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和果糖等，含量在2%～5%。面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶性碳水化合物。
（4）矿物质：矿物质即灰分，它是评定面粉品质优劣的重要标志，高等级面粉的灰分含量要求在0.5%以下。
（5）面筋：面筋的性质对面制食品的加工影响很大。由于面筋是在面团中形成的，故面筋的性质全部表现在面团的性质上，因此测定面团的性质并结合面筋的含量就可预测面粉的食用品质及工艺品质。进行面团试验可使用一些较先进的仪器，如粉质仪和拉伸仪。
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