面制食品加工、饼干生产工艺与挂面制作方法

（一）饼干生产工艺

饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品。饼干的花色品种很多，按工艺特点可把饼干分为四大类：一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。

按制造原理可分为韧性饼干和酥性饼干；按照成型方法可分为印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干、挤浆（花）成型饼干和辊印饼干。一般饼干类的制造工艺流程及使用机械如图6-1所示。

图6-1　饼干类制造工艺流程及使用机械

知识链接

低GI饼干的加工

中国居民成年人糖尿病患病率达9.7%，低血糖生成指数（低GI）食品是这些患者的较好选择。研究者以低GI原料——玉米抗性淀粉部分替代低筋面粉，低聚异麦芽糖替代蔗糖应用于饼干生产，经过单因素试验与正交试验得到了优化的低GI饼干生产配方与工艺。结果表明：当玉米抗性淀粉替代30%低筋面粉，低筋面粉70%、黄油添加量为10%、低聚异麦芽糖添加量为15%、小苏打添加量为0.5%、全蛋液5%、脱脂乳粉3%、食盐0.5%、泡打粉1.0%时，在上火温度160℃、底火温度160℃、焙烤时间15 min的焙烤条件下，可以得到色香味俱全的玉米抗性淀粉饼干，此时玉米抗性淀粉饼干的血糖指数预测值为42.3，体内血糖生成指数为37.6，证明该饼干为一种低GI饼干。

（二）面包生产工艺

面包是以小麦粉为基本材料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成型、烘烤等工序完成的。面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构是靠发酵工序完成的。

面包的种类繁多，有的按产地分类，有的按形状、口味分类，按照世界上比较广泛采用的分类，即按加工和配料特点的进行分类，有听式面包、软式面包、硬式面包、果子面包、快餐面包和其他面包。但是，目前最普遍、最大量、最基本的制作方法还是前两种，其工艺流程如下。

（三）挂面和方便面的生产(www.xing528.com)

1.挂面的生产

挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。

（1）挂面加工过程：挂面加工过程是先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10 mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6～8道，使之达到所要求的厚度（1～2 mm），之后通过切割狭槽进行切条成型，干燥切齐后即为成品。

（2）挂面生产工艺流程。

原辅料→和面→熟化→轧片→切条→烘干→切断→包装→成品

2.方便面的生产

（1）方便面的加工过程：方便面的加工过程是将成型后的面条通过汽蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度α化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥。这样制得的产品不但易保存，而且易复水食用。

（2）方便面的生产工艺流程。

配料→和面→熟化→轧片→切条折花→蒸面→切断折叠→油炸或热风干燥→冷却→包装

（3）调味汤料：调味汤料是方便面的重要组成部分，相同的面块，不同的汤料可以组成多种产品。常用的汤料有鸡肉汤料、牛肉汤料、三鲜汤料和麻辣汤料等。汤料的形态有粉末状、颗粒状、膏状和液体状。生产调味汤料的原料很多，可分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、香辣料、风味料、香精、着色剂等。