食品科学发展历程-食品科学概论（第2版）

人类有目的地加工食物已经有上万年的历史，从茹毛饮血到钻木取火，从制造食品容器到美味佳肴，从罐藏食品到现代营养学的建立是食品加工发展史中的四个重要阶段。进入现代文明社会后，食品加工业迅速发展，以此形成和完善了现代食品科学研究体系。

1.第一阶段——火的利用

火的利用是人类最先支配自然力的形式之一。利用火可以驱兽和御寒，改善食物的品质，对人的进化产生了积极的影响，最终使人类结束了茹毛饮血的时代。

距今约5万年到1万年前，人们懂得了钻木取火。人类用火加工食物，得到了进一步消化和利用营养的条件，从而人类的身形和发育得到突破，智力得到很大的提高与锻炼。火的利用对人类发展做出了巨大贡献，是食品科技史上第一个重要发展阶段。

2.第二阶段——加工容器的出现

最早人类盛物是用树皮和兽皮，或竹编和藤编的简单盛器。用敷泥的篮筐加热，时间一久，这些泥被火烧硬便成了一个陶制的器皿。最早的陶器已有近万年了，它的出现意味着“烹饪”的开始。陶器的出现，先民的食物范围得到了扩大，熟食品种增多，使食品加工成为可能，它是食品科技史上第二个阶段。(www.xing528.com)

3.第三个阶段——现代食品加工技术萌芽

储藏食物要算人类自刀耕火种以来最大的课题了，罐藏食品为食物的储藏打开了理想之门。1804年，阿培尔的玻璃罐头问世了，这就是现代罐头的雏形。罐头在发明后近半个世纪里，人们并没有弄清罐藏食品的道理，直到1862年，法国科学家巴斯德发现食物的腐败变质都是微生物繁殖的结果，提出用加热的方法杀死微生物，即“巴斯德杀菌法”因此而诞生。罐藏食品在食品加工业中有着极其重要的理论意义和应用价值，使食品进入工业化生产，它是食品科技史上第三个重要阶段。

4.第四个阶段——现代营养学的建立

人必须从外界摄取食物，营养是人类摄取食物以满足自身生理需要的必要生物学过程。营养学是研究如何选择食物，以及食物在人体内消化、吸收、代谢以维持生长、发育与良好健康相关过程的学科。人类在漫长的生活实践中，对营养的认识逐步从感性经验上升到理性认识。

18世纪中叶，随着化学元素的发现、物质守恒理论和新陈代谢概念的形成，现代营养学初露萌芽。19世纪以来，蛋白质、维生素等营养物质的提出，使食品科学家们开始注重各种食物的主要成分以及这些成分在人体内的平衡问题，从食物在人体内的新陈代谢出发，把各种食物所含的化学成分同人体对这些成分的需求联系了起来，把人体新陈代谢所需的能量同食物释放出的能量联系了起来。20世纪初阿特沃特（Atwater）和本尼迪克特（Benedict）开始用弹簧式热量计测定食物中的热量，用呼吸热量计测定各种劳动动作的热量消耗，1898年营养（nutrition）一词诞生。20世纪中期产生了具有比较完整理论体系的现代营养学，许多国家提出了各社会人群膳食营养需求量，并制定出各类食物营养成分表。现代营养学揭示了食品的本质，是食品科技史上第四个重要阶段。