食品工业中的微波加热技术应用

（一）用于冷冻食品的解冻

在传统的加工方法中，冷冻食品的解冻是一个费时费力的过程。例如，对整块冻猪肉的解冻，传统方法是在室温下自然解冻，或是用热水解冻，这两种解冻方法所需时间长、占地面积大，并且会出现外表层已经融化，但内部却尚未解冻的现象，如要内部解冻，外层则会出现流水变色，影响猪肉的质量，解冻效果不佳。微波解冻则具有解冻时间短、表里解冻均匀、工作环境清洁，并可连续化批量生产的优点。现在国外已有使用微波解冻设备进行食品的解冻。

（二）用于食品的烹调及预加工

微波可用于某些肉制品的烹调或预加工。例如采用915 MHz微波装置预烘熏肉，可快速处理大量的熏肉，并可改善及提高熏肉的风味和质量。目前的发展方向是生产出亚硝酸盐含量低的熏肉制品。对一些无销路的残次肉食品在切块装罐前利用微波处理提高质量，因微波处理可使碎肉凝聚成块。又如可采用450 MHz微波烤制夹肉馅饼，由于避免了油炸过程，因此可改善工作环境。

（三）用于食品物料的干燥

微波加热可用于诸如通心粉、谷物、水果、海藻类等食品干燥。国内也已试验用微波炉干燥黄桃、生产固体蜂蜜。微波可与常用的干燥手段相结合，用于处理一些热敏性物质，如果汁等。微波真空干燥已被成功地应用在固体颗粒果汁饮料的生产上，法国一厂家曾利用一台48 kW、2450 MHz的微波真空干燥机浓缩干燥柑橘汁，干燥速度49 kg/h，干燥时间为40 min，成本较单独采用真空干燥或冷冻干燥大为降低，且维生素C保存率高。微波冷冻干燥现在主要用于生产脱水食品。

（四）用于食品的杀菌消毒

以往食品所采用的杀菌消毒手段主要有高温杀菌、巴氏杀菌、辐照杀菌、高压杀菌等。设备庞大，处理时间长，不易实现自动化生产，同时还可能影响食品的原有风味及营养成分，而微波杀菌消毒则处理时间短，容易实现连续化生产，不影响食品的原有风味和营养成分。并且由于微波的穿透特性，食品可在包装后进行杀菌消毒。

（五）用于焙烤与烘烤(www.xing528.com)

微波用于焙烤食品，如面包、甜面包圈的烤制时，使产品质量无论是从风味还是营养成分的保留上都大为改善，并可缩短生产时间，延长产品的货架期。国外已有使用80 kW、2450 MHz的微波烘烤设备。此外，在咖啡和可可的烘烤上国外也已有了微波处理设备。例如雀巢公司已利用5 kW、2450 MHz的微波烘烤设备烘烤可可豆。生产能力根据豆的含水量可达70～120 kg/h。时间在5～10 min，烘烤时可可豆温度为105℃。采用微波处理方式，节省了场地，没有烟气产生，几乎不需要冷却设备。

（六）用于食品物料的去壳去皮

微波技术用于谷物豆类、板栗、花生等的去壳去皮效果良好。美国曾有一家公司利用一台150 kW、915 MHz的微波干燥设备干燥大豆并去壳，该设备生产能力可达6 m/h，把大豆水分干燥至2%以下。瑞典已有30 kW、2450 MHz的微波设备用于马铃薯去皮，每次把4 kg马铃薯的温度从孔50℃加热到85℃并去皮，生产速率为600 kg/h，产品在8℃下可保存6周。

（七）用于动物油脂的熬制

微波用于熬制动物油脂，可避免使动物油脂处于长时间高温，不会产生油烟，改善了工作环境，产品质量也得到了提高。国外已有30 kW、2450 MHz的微波处理设备用于熬制动物油脂。

（八）用于酒类的陈化

微波陈化酒可根据不同的酒质，针对其突出的缺陷，控制酒升温的梯度和界限，以及在微波场中的作用时间，使酒的某些化学反应得到抑制或加强，从而达到催陈酒质的目的。目前不仅有大功率（5 kW）的，也有中等功率（800 W）的老熟设备。这对酿酒行业来说，在节省存坛厂房或仓库面积和设备方面有着巨大的经济效益，而且能减少存坛期的挥发损失。