调味料是指能起到调节、改善食品风味的物质。其种类繁多，分类方法多样。可按味道分为咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料等。
（一）咸味调味料
1.食盐
食盐主要成分是氯化钠。除了调和口味以外，它还有改善色泽和香味以及压腥去异、防腐等作用。食盐按来源主要分为：海盐、井盐、湖盐、矿盐、土盐等。商品盐按加工程度又分为粗盐、加工盐、精盐、营养盐等。
2.酱油
酱油是以大豆或豆饼、面粉、麸皮、盐或动物的蛋白质和碳水化合物等为主要原料酿制的，具有特殊色泽、咸味的一类调味品。酱油含多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料，以咸味为主，并有鲜味、香味。
3.酱类
酱品种较多，包括面酱、大豆酱、蚕豆酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，均以某些粮食和油料作物为主要原料，先制曲，然后经发酵、成熟而制成。酱是我国传统发酵调味品，其营养丰富，易于消化吸收，是一种深受喜爱的大众化的调味品。
（二）甜味调味料
甜味调味料品种繁多，按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂。这些甜味调味料除起到甜的作用外，还能起到增加鲜味，抑制苦味、涩味、酸味的作用。
1.天然甜味剂
（1）蔗糖：蔗糖是由甘蔗或甜菜经压榨或渗滤后澄清、蒸发、结晶而得，最常用的天然甜味剂。呈白色晶体或粉末，精炼度低的呈茶色或褐色。食品中使用的有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖等。
（2）饴糖：饴糖是以淀粉酶或酸水解淀粉制成的。甜度约为蔗糖的70%，饴糖可分硬饴糖和软饴糖两种，硬饴糖为淡黄色，而软饴糖为黄褐色。饴糖的主要成分为麦芽糖，此外，还含葡萄糖及糊精等。其甜味柔和爽口，有吸湿性和黏性，在烹饪中主要用于面点、小吃及烧、烤类菜肴。
（3）糖醇类：除糖之外，糖醇类也是广泛使用的甜味剂，主要有木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、麦芽酮糖醇、赤藓糖醇等。其甜度与蔗糖差不多，但其热值较低，不被口腔微生物所利用，因此具有防龋齿功能。
2.合成甜味剂
（1）糖精钠：糖精钠属于人工合成非营养型甜味剂，可供糖尿病患者代替蔗糖食用。其甜味相当于蔗糖的300～500倍，后味微苦，主要用于酱菜类、浓缩果汁、蜜饯类、糕点等食品的加工生产，我国对其限制性使用。(www.xing528.com)
（2）甜蜜素：又称环己基氨基磺酸钠，甜味是蔗糖的40～50倍。与蔗糖相比，甜蜜素的甜味刺激来得较慢，但持续时间较长。甜蜜素风味良好，不带异味，还能掩盖诸如糖精类人工甜味剂所带有的苦涩味。
（3）安赛蜜：又称乙酰磺胺酸钾，是一种白色结晶状粉末。甜度约是糖精钠的一半，比甜蜜素钠甜4～5倍。安赛蜜甜味感觉快，没有任何不愉快的后味，味觉不延留。高浓度时有时会感到略带些苦味，但在低浓度食品中没有此感觉。它完全无热量，特别适合保健食品的生产。
（4）蔗糖衍生物：三氯蔗糖（TGS），又称蔗糖素，是以蔗糖为原料经氯化作用而制得的，通常为白色粉末状产品。甜度大约是5%蔗糖液的600倍，甜味纯正，没有任何苦后味，是目前世界上公认的强力甜味剂。
（5）肽类衍生物：最具有代表性的是天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（又称甜味素、阿斯巴甜），味质近于蔗糖。由于甜度较高，使用量低，是低热能甜味剂，但苯丙酮酸尿症患者不能食用。甜味素的甜度比蔗糖大100～200倍，味质好，且几乎不增加热量，可作糖尿病、肥胖症等患者疗效食品的甜味剂，也可作防龋齿食品的甜味剂。
（三）鲜味调味料
1.谷氨酸钠
谷氨酸钠是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法而生成的一种粉状或结晶体的调味品。味精的主要成分是谷氨酸钠，有特有的鲜味，略有甜味或咸味。
商品味精中除含谷氨酸钠外，还有食盐、水分、糖等。味精易溶于水，最佳溶解温度为70～90℃，但在高温下易使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠而失去鲜味。
2.核苷酸类
（1）5'-肌苷酸二钠（Disodium inosine-5’-momophosphate, IMP）：IMP呈强烈鲜味，与食盐共存时，鲜味增强，与谷氨酸钠有协同增效作用。IMP很少单独使用，多与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等混合使用，其鲜味的强度可提高数倍。
（2）5'-鸟苷酸二钠（Disodium guanosine-5’-monophosphate, GMP）：GMP的鲜味程度是IMP的3倍以上，与味精复配使用也有协同增效作用。GMP很少单独应用，多与IMP配合使用（又称I+G）。混合使用时，其用量为味精总量的1%～5%。
（3）琥珀酸二钠：商品名为干贝素、海鲜精，通常与谷氨酸钠配合使用，一般用量为谷氨酸钠的10%左右。我国规定，琥珀酸二钠可用于调味料，最大用量为20g/kg。
3.动植物蛋白质水解物
动植物蛋白质水解物是指在酸、碱、酶的作用下，水解含蛋白质的动植物组织而得到的产物。为淡黄色液体、糊粉状、粉状或颗粒，含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味。在各种食品加工和烹饪中与调味料复配使用，可产生独特风味。
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