食用菌的18种氨基酸及生理活性

食用菌是对可以食用的大型真菌（也称高等真菌）的通称，是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。

（一）食用菌的营养价值

食用菌有着极高的营养价值，如1 kg干蘑菇蛋白质含量相当于2 kg瘦肉、3 kg鸡蛋、12 kg牛奶所含的蛋白质，享有“植物肉”之称。食用菌含有18种氨基酸，而且都是具有生理活性的L-型氨基酸，很易被人体吸收利用。

菇类是天然维生素的重要来源。人体较易缺乏的B族维生素，在蘑菇、木耳中含量比一般植物性食品高，如木耳中含1.5 mg/kg；菇类普遍含有丰富的麦角甾醇，即维生素D来源，干香菇含维生素D达128～400 IU；鲜草菇中的维生素C高达2 062.7 mg/kg。

菇类中含有多种具有生理活性的矿质元素，以磷、钠、钾含量最高，其次为钙和铁。香菇的灰分元素中，钾的含量占64%；蘑菇的磷高达7 mg/g；木耳中的铁为1.85 mg/g，木耳、银耳中的钙达3.5 mg/g以上。

（二）食用菌的加工形式

1.脱水干制

脱水干制是食用菌主要的加工方式，传统干制方法多晒干，现在主要采取机械脱水烘干和冻干两种，适用于香菇、耳、猴头菇、黑木耳、草菇、金针菇、竹荪等几十种产品。

2.调料渍制

渍制加工是我国加工蔬菜的一种传统方式，也适用于食用菌加工。它包括盐渍、糖渍、酱渍、糟渍、醋渍加工。以盐、糖、酱、酒糟、食醋等为腌料，利用其渍水的高渗透压来抑制微生物活动，避免食用菌在储藏期因微生物活动而腐败。其中，盐渍加工是食用菌加工中广泛采用的方法，双孢蘑菇、草菇、金针菇、大球盖菇、猴头菇、杏鲍菇、白灵菇，以及平菇、凤尾菇、鲍鱼菇等均适用。

3.罐头加工

食用菌罐头制品是我国具有传统特色的出口商品之一，可以实现较长保存期。食用菌罐头加工机械化程度高，生产工艺流水作业，产品质量稳定。食用菌罐头加工，绝大部分为清水罐头，近年来新研发出了即食罐头，如金针菇清水罐头、香菇肉酱罐头、白灵菇即食罐头。

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食用菌产品加工

根据加工产品的特点，食用菌产品加工的种类可分为初级加工产品和精深加工产品。(www.xing528.com)

国内外食品菌初级加工产品主要有干制品、盐渍品、罐藏品、果脯、蜜饯、脆片、鸡腿菇保健面、香菇蔬菜纸、金针菇果冻、高营养蛋白香菇肠、牛肉味香菇松等。

国内外食用菌精深加工产品主要有食用菌发酵食品（如酒精饮料、清酒、葡萄酒、啤酒、干酪食品、豆奶）、食用菌焙烤食品、食用菌休闲方便食品、食用菌冷饮食品、食用菌化妆品、食用菌添加剂等。

（三）几种主要食用菌

1.双孢蘑菇

双孢蘑菇属伞菌科蘑菇属，是世界五大食用菌中最重要的一种，以中国、美国、法国、荷兰等国生产量最大。蘑菇颜色洁白、菌褶粉红、色美味鲜、质地脆嫩、营养丰富。采后极易酶促褐变，一般均用盐水或焦亚硫酸钠进行护色处理。除作为菜肴外，大量用于生产脱水菇片、盐渍、罐头、酱、酱油等加工品。

2.香菇

香菇属伞菌目白蘑科香菇属，是世界上已达工业生产规模的五大食用菌之一。香菇含丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素和矿物质，有多种生理活性物质，如香菇多糖、香菇精、月桂醛、月桂醇、甘露醇等使香菇香气独特。可干制、制罐及制作其他方便食品。

3.金针菇

金针菇系伞菌目白蘑科冬菇属或金钱菌属，菌柄颜色极似金针菜故名金针菇。其产量在食用菌中居第6位，我国产量最高，集中在浙江、安徽等地。脆嫩可口，味鲜，含赖氨酸和精氨酸丰富，含原黄素，有保健功能。可做菜肴、干制、腌制、制罐、调味品及小食品。

4.黑木耳

黑木耳主要产于亚洲的中国、日本、泰国等地，以我国产量最高。黑木耳资源我国最丰富，现已发现的有12种，可以人工栽培的有5种。黑木耳是消费者喜爱的食用菌之一，其蛋白质、维生素和矿物质、核苷酸、胶质含量颇丰。黑木耳采收后大多于制后，复水再烹饪食用。

5.猴头菇

猴头菇中含有18种氨基酸，其中有人体必需的氨基酸8种。猴头菇含有5种齐墩果酸皂苷类成分，水解后可得到齐墩果酸苷元、葡萄糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸和木糟。齐墩果酸皂苷可能是猴头菇治疗消化道疾病的有效成分之一。猴头菇的多糖体是由葡萄糖、半乳糖及甘露糖组成的，其中葡萄糖含量最多，半乳糖及甘露糖含量较少。