米制食品加工-稻谷加工与副产品利用

（一）稻谷制米

稻谷加工是为了提高其食用品质，通过一系列工艺处理，获得可以直接食用的大米产品，并可进一步深加工成米粉、糕点、米酒等米类制品。

（二）稻谷制米的工艺

原料稻谷→清理→砻谷及砻下物分离→碾米→白米整理→检验→成品大米

（1）稻谷的清理：稻谷在生长、收割、储藏和运输的过程中，都有可能混入各种杂质，加工过程中，这些杂质容易损坏设备的零部件，影响工艺效果，必须进行清理。根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备，如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等，有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。常见稻谷杂质清理方法和原理见表6-1。(www.xing528.com)

表6-1　稻谷清理的方法、原理、常用设备及作用

（2）砻谷及砻下物分离：在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。砻谷根据脱壳时的受力和脱壳方式分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。

（3）碾米：由于糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪以及维生素B1、维生素B2等影响成品大米的色泽和气味的物质，必须通过碾米过程将皮层除去。对碾米的要求是：在保证成品精度等级的前提下，提高产品纯度，减少碎米，提高出米率。碾米的基本方法可分为化学碾米和机械碾米两种。化学碾米主要依靠生物酶的作用去除皮层或以化学溶剂浸泡法使糙米皮层软化，并将皮层和胚芽内的脂肪分离出来，然后施以轻缓的机械作用，以达到去皮碾白的目的。这种碾米方法，成品完整率高，碎米少，但工艺流程复杂，成本较大。目前普遍使用的碾米方法是机械碾米，主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械物理作用，将糙米碾白。根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。

（4）成品及副产品的整理：糙米碾白后要求将黏附在米粒上的糠粉去除干净，并设法降低米温使适于储藏，这个过程称为成品和副产品整理。成品整理包括擦米、凉米、成品分级三个基本工序。稻谷加工的副产品主要是分离米糠中的碎米、米糠及少量整米，仍具有较高的经济价值，需要分门别类整理，将各种副产品进行综合加工和利用。