食品热处理类型及影响-食品科学概论(第2版)

食品工业中热处理的类型主要有工业烹饪、热烫、热挤压和热杀菌等。

（一）工业烹饪

工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式。这几种形式所采用的加热方式及处理温度和时间略有不同。一般煮、炖多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高；而煎、炸是在较高温度的油介质中进行。

烹饪处理能杀灭部分微生物、破坏酶、改善食品的色、香、味和质感、提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安全性。烹饪处理也可使食品的耐储性提高。但也发现不适当的烧烤处理会给食品带来营养安全方面的问题，如烧烤中的高温使油脂分解可产生致癌物质。

（二）热烫

热烫又称烫漂、杀青、预煮。热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。

除此之外，热烫还可以减少食品表面的微生物数量；可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用；热烫还能软化食品组织，方便食品往容器中装填；热烫也起到一定的预热作用，有利于装罐后缩短杀菌升温的时间。

（三）热挤压(www.xing528.com)

挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。因此，热挤压也被称为挤压蒸煮，它结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。

热挤压是一种高温短时的热处理过程，它能够减少食品中的微生物数量和钝化酶，但无论是热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件。挤压处理具有下列特点：挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压机的操作条件直接生产出满足消费者要求的各种挤压食品；挤压处理的操作成本较低；在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高；便于生产过程的自动控制和连续生产。

（四）热杀菌

热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃，30 min，达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。

商业杀菌一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。热处理能钝化酶，但它同样对食品的营养成分破坏也较大。杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品储藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，也就是说它是一种部分无菌。

商业杀菌是以杀死食品中的致病和腐败变质的微生物为准，使杀菌后的食品符合安全卫生要求、具有一定的储藏期。很明显，这种效果只有密封在容器内的食品才能获得（防止杀菌后的食品再受污染）。将食品先密封于容器内再进行杀菌处理通常是罐头的加工形式，而将经超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装，则是无菌包装。

从杀菌的过程中微生物被杀死的难易程度看，细菌的芽孢具有更高的耐热性，它通常较营养细胞更难被杀死。另一方面，专性好氧菌的芽孢较兼性和专性厌氧菌的芽孢容易被杀死。杀菌后食品所处的密封容器中氧的含量通常较低，这在一定程度上也能阻止微生物繁殖，防止食品腐败。在考虑确定具体的杀菌条件时，通常以某种具有代表性的微生物作为杀菌的对象，通过这种对象菌的死亡情况来反映杀菌的程度。