食品科学概论：工厂设计内容和原则

（一）工厂设计的内容

工厂设计的内容包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。

1.工艺设计

食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局，产品方案及班产量的确定，主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定，工艺计算，设备生产能力的计算与选型，生产车间平面布置，劳动力计算及平衡，水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算，管道布置、安装及材料清单和施工说明等。除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温度、湿度的特殊要求等。

2.非工艺设计

食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括非定型设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的相关数据进行设计的。(www.xing528.com)

3.工艺设计与非工艺设计之间的相互关系

食品工厂工艺设计与非工艺设计之间的相互关系体现为工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料；用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。因为整个设计涉及工种较多，而且纵横交叉，所以，各工种间的相互配合是搞好食品工厂设计的关键。

（二）工厂设计原则

设计工作要符合经济建设的总原则，工厂生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的要求。要考虑资金来源、建厂地址，时间、三废综合利用等条件，并适当留有发展余地。做到精心设计，投资省，技术新，质量好，收效快，回收期短。设计人员应积极采用新技术，力求在设计时，在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。并根据设备和控制系统，在资金和供货可能的情况下，尽可能提高劳动生产率，逐步实现机械化、自动化。食品工厂设计还应考虑针对特定食品加工的独特要求，注意周围环境（包括空气、水源）的清洁卫生以及工厂内车间与车间之间对卫生、无菌、防火等条件的相互影响。