腌腊肉制品和干肉制品

（一）腌腊制品

原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏加工而成的肉制品属于腌腊肉制品。我国主要有咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚和中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠。其典型产品有：

1.咸肉

咸肉是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉分为带骨和不带骨两大类。较著名的是浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉。

2.腊肉

腊肉是我国古老的腌腊制品之一，是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后经干燥（烘烤或日晒、熏制）等工艺加工制成的耐储藏、并具独特风味的肉制品。按产地不同可划分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉、云南腊肉等；按加工原料的种类及原料肉的部位不同可分为腊牛肉、腊羊肉、腊鸡、腊猪杂和腊猪头等。

3.中式火腿

中式火腿是指带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有独特的芳香风味。中式火腿一般分为三类：南腿，著名的有金华火腿；北腿，以苏北的如皋火腿为代表；云腿，以云南的宣威火腿为正宗。

知识链接

中国三大干腌火腿风味特性分析

研究者通过采用人工感官评价和电子鼻、电子舌智能感官技术分别对中国三大干腌火腿的香气与滋味进行了研究。人工感官评价结果显示，肉香味、腌制味和油脂香是三大火腿的特征香气，如皋和金华火腿中2年/优级和3年陈/特级的干腌火腿较于1级/1年陈具有更加浓郁的肉香，而1年陈/1级火腿的酸味更为明显。电子鼻和电子舌数据的主成分分析（principal component analysis, PCA）结果表明，不同干腌火腿样品均能实现良好区分。1年陈/1级与2年/优级、3年陈/特级干腌火腿气味轮廓相差较远，金华火腿与宣威2年、3年陈的火腿香气和滋味轮廓均比较接近。采用软独立建模分类法（soft independent modeling class analogy, SIMCA）构建了干腌火腿的判别模型，以三个产地最优干腌火腿为标准样品的等级鉴别模型能够实现对其他年份干腌火腿的有效判别。说明不同年份的火腿风味变化呈现一定规律，可利用智能感官技术对火腿进行快速有效的等级鉴别。

4.培根

培根是指烟熏肋条肉、烟熏咸背脊肉。它和火腿、灌肠合称西式肉制品的三大代表产品。培根分为大培根（丹麦式培根）、排培根、奶培根、熏猪排、熏猪舌和熏牛舌等品种。培根是西餐主要早餐食品，可切片蒸熟或烤熟食用。也可切片裹上蛋浆后油炸，即“培根蛋”，清香爽口，食之流芳。

（二）灌肠制品

灌制产品的种类很多，传统的中式产品，一般称作香肠，而西式产品一般都称为灌肠或红肠。灌肠的主要工艺包括原料肉的选择和修整、低温腌制、绞肉或斩拌、配料、制馅、灌制和填充、烘烤、蒸煮、烟熏等。

1.中式灌制品生产工艺流程

原料选择→原料处理→配料→拌馅→灌制→晾晒（或烘烤）→质量检查→成品

2.西式灌制品生产工艺流程

选料→原料处理→腌制→绞肉→拌馅→灌肠→烘烤→蒸煮→烟熏→包装→成品

其中，绞肉或斩拌是将肉制成肉糜状并拌均匀的过程。灌制包括装馅、捆扎和吊挂。蒸煮是使蛋白质变性。灌肠包括生熏灌肠和煮熏灌肠。前者是灌制后不经煮制直接熏制的，后者是经过煮制后再熏制的灌肠。

（三）酱卤制品

酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮肉类、糟肉类三大类。

1.白煮肉类

白煮肉类又称白烧、白切，是指肉经或不经腌制，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。产品最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。

2.酱煮肉类

酱煮肉类是酱卤制品中最多的一大类产品。根据特点分为酱制、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。我国著名的酱煮肉制品有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡和山东德州扒鸡等。(www.xing528.com)

3.糟肉类

糟肉类是原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。我国著名的糟肉制品有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

（四）烟熏制品

烟熏制品是以烟熏为主要加工工艺，利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟熏热使肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品质量的一种加工方法。烟熏制品按加工过程分为熟熏和生熏两类。

（五）油炸制品

许多中式或西式的肉制品都离不开油炸这种方法。根据油炸温度的不同，油炸方法可以分为温油炸、热油炸、旺油炸和特殊炸四种。

（六）干肉制品

干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品，主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。

1.肉干

肉干是用新鲜牛肉或瘦猪肉经蒸煮，并根据产品要求加入各种辅料，烘干而制成的产品。肉干的加工工艺流程：

原料→初煮→切坯→煮制→汤料→复煮→收汁→脱水→冷却→包装

2.肉松

肉松按照所用原料可制成各种制品，如牛肉松、猪肉松、鱼肉松和鸡肉松等，也可以按形状分为绒状肉松和粉状（球状）肉松。肉松的加工工艺流程：

原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→搓松→挑松→拣松→保温

3.肉脯

肉脯是烘干的肌肉包片，一般不经煮制，经烘烤成熟而制成。肉脯的加工工艺流程：

原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊晒→烘烤→烧烤→压平→切片→成型→包装

（七）西式火腿

西式肉制品一般包括西式火腿、西式香肠和培根三大类产品。其中，西式火腿与中式火腿在加工工艺上有很大差别。西式火腿一般是由猪肉加工而成，因其含水量较高，所以又称为“盐水火腿”。西式火腿加工工艺流程：

整理→盐水注射→腌制→滚揉→灌制→煮制→冷却→包装→入库

（八）发酵肉制品

发酵肉制品是肉经过特殊细菌或酵母微生物发酵，将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，并经低温脱水使水分活度下降加工而成的一类肉制品。按脱水程度分为半干发酵香肠和干发酵香肠。根据发酵程度分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。发酵肉制品加工工艺流程：

原料肉→预处理→绞肉→调味→罐装→发酵→干燥→烟熏

（九）肉类罐头

肉类罐头是指以禽畜肉为原料，经过预处理调制后装入罐藏容器经排气、密封、杀菌等工序制成的可以长期保存的食品。根据加工和调味方法不同，肉类罐头可分为清蒸原汁类、调味类和腌制烟熏类。