蛋白质：构成细胞与器官，重要营养供给

蛋白质是由基本单位氨基酸构成，是所有生物细胞的基本构成物质。氨基酸大约有25种，人体不可或缺的氨基酸有8种，称为必需氨基酸，而其他氨基酸也称为半必需氨基酸。氨基酸以不同的形式组合在一起，构成不同的蛋白质，以建造人体的细胞和器官。不同形式的蛋白质是构成人体的重要成分，它们不仅是生长和修复身体组织所必不可少的，还是制造激素、酶、抗体和神经递质的原料并帮助在体内运送物质。蛋白质还参与体内的酸碱平衡调节，帮助维持体内的中性环境。在没有其他可利用能源的情况下，蛋白质也提供能量。一般人体每日摄入的能量只有15%左右来自蛋白质。

和碳水化合物和脂肪相比，蛋白质更主要的作用是有助于生长，但每个个体的蛋白质需要量应根据其年龄、生理状况以及劳动强度等因素来决定，过多和过少的蛋白质摄入均不利于人体健康。对于孕产妇和婴幼儿，合适的蛋白质供给更为重要。如按每千克体重或蛋白/能量比例计算，早产儿或低体重儿需要更高的蛋白质需要量，必须根据不同胎龄和体重供给足量蛋白质，以避免早产儿宫外生长受限、改善神经预后。

按营养的价值可以将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适，在膳食中将这类蛋白质作为唯一蛋白质来源时，不但能维持成人的健康，还能促进儿童发育。如蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等，均属于优质的完全蛋白质。半完全蛋白质所含的必需氨基酸种类不够齐全，数量多少不均，比例不太合适。食用这类蛋白质虽然有利健康，但不够理想。如果将半完全蛋白质在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，虽可以维持生命，但不能促进生长发育。含半完全蛋白质的食物有米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。不完全蛋白质缺少若干种必需氨基酸，氨基酸比例不适当，如果将这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。(www.xing528.com)

尽管各种食物所含的蛋白质种类不同，生物价值各不相同，但这种生物价值体现的前提是单一食用这一种食物所达到的效果，如果均衡搭配各种食物，则这种生物价值的体现就不是特别明显了。因此，在日常饮食中除优选完全蛋白质外，还可通过多种食物的混搭，通过蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值。