对应于《中国居民平衡膳食宝塔》中从下往上数第四层的部分内容；乳类食品按来源主要分为牛乳、羊乳、马乳和人乳；市场产品以牛乳为主；乳制品是以乳类为原料经浓缩、发酵等工艺制成的产品。
1.奶及奶制品的分类
1）液态乳
巴氏杀菌乳：消毒温度在100℃以下，短期存放。
灭菌乳：经超高温瞬时灭菌（135℃以上），可室温较长时间保存。
调制乳：添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂。
2）奶粉
指将原料乳灭菌、浓缩，后经喷雾干燥制成的粉状产品。按是否脱脂分为全脂奶粉、脱脂乳粉。
调制乳粉：指根据不同人群的营养需要特点，对牛乳的营养组成成分加以适当调整，如婴幼儿配方乳粉、孕妇乳粉、儿童乳粉、中老年乳粉等。
3）酸奶
经乳酸菌发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固，游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度水解，形成独特风味，营养价值更高；此外，添加的益生菌可维护正常的肠道菌群。
纯酸牛奶：是以牛乳或乳粉为原料，脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
调味酸奶：指添加了糖或调味剂等辅料的酸奶。
果味酸奶：指添加了天然果料等辅料的酸奶。
4）奶油(www.xing528.com)
稀奶油：以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，脂肪含量10.0%～80.0%。
奶油（黄油）：以乳和（或）稀奶油为原料，脂肪含量不小于80.0%。
无水奶油：以乳和（或）奶油或稀奶油为原料，脂肪含量不小于99.8%。
5）奶酪
也称干酪，原料乳经消毒后用乳酸菌发酵，蛋白质发生凝固，并加盐、压榨除乳清之后的产品。
6）其他奶制品
包括炼乳、奶片、奶皮等。
2.奶及奶制品的营养价值
鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂如乳胶体，水分含量占86%～90%，因此营养素含量较其他食物相对较低。牛乳的蛋白质含量为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白为主。乳中脂肪含量3.0%～5.0%，乳脂肪微粒分散，易吸收。乳中碳水化合物主要形式为乳糖。乳中矿物质含量丰富，钙吸收率高，铁含量低。牛乳也是B族维生素的良好来源（不同乳中主要营养素含量见表3-3）。
表3-3 不同乳中主要营养素含量比较（每l00 g）
（续表）
牛奶是最优质和具有营养意义的钙来源。每100 g鲜牛奶含钙100～125 mg，而且其中的钙元素与酪蛋白螯合，确保其较高的吸收效率。因此对于该需求明显增加的人群，首先应寻求适当增加乳类食物的消费量。反之，以乳类食物为主食的婴幼儿，或者乳类食物摄入量比较高的成年人，则没有必要再借助钙剂进一步补钙。
孕期和哺乳期妇女对钙的需要量明显增加，《中国居民膳食指南（2016）》建议，孕期妇女从孕中期开始，每日增加200 g奶，使奶的总摄入量达到500 g/d（以鲜牛奶计）；哺乳期妇女也应比非孕、非哺乳妇女每日增加200 ml的牛奶，使总奶量达到每日400～500 ml。婴幼儿喂养中更是围绕母乳、乳基婴幼儿配方等食物展开，即使较大儿童，乳类仍然是每日膳食中极为重要的部分。
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