畜禽肉类：丰富矿物质、维生素A不能满足需求

对应于《中国居民平衡膳食宝塔》中间层（第三层）的部分内容；畜禽肉类指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称（肌肉、内脏和其他器官）。这类食物能供给人体优质蛋白、脂肪、矿物质和部分维生素，是人类重要的食物资源。随着我国居民膳食结构的改变，该类食物的摄入量逐年增加。

1.畜禽肉类的分类

1）畜肉

指猪、牛、羊、马等牲畜的肌肉、内脏及其制品。如猪肉、猪耳、猪蹄、猪小排、猪肚、猪肺、猪肝、猪肾、猪大肠、猪血、猪肉松、香肠、火腿、腊肉、牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛肚、牛肺、牛肝、牛舌、牛肾、牛大肠、牛肉干、牛肉松、羊肉、羊蹄筋、羊肚、羊肺、羊肝、羊肉干、马肉、马心、驴肉、狗肉、兔肉等。

2）禽肉

指鸡、鸭、鹅等的肌肉、内脏及其制品。如鸡肉、鸡块、鸡翅、鸡腿、鸡脖、鸡爪、鸡肝、鸡心、鸡胗、鸡血、鸭肉、鸭皮、鸭爪、鸭肝、鸭心、鸭舌、鸭胗、鹅肉、鹅肝、鹅爪、鹅胗、火鸡肉、鸽子、鹌鹑等。(www.xing528.com)

2.畜禽肉类的营养价值

畜禽肉类是人类优质蛋白质、矿物质和维生素的重要来源之一。营养素的分布因动物的种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同而差异较大。畜禽肉类蛋白质大部分存在于肌肉组织中，属于优质蛋白；皮肤和筋腱主要是胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸等必需氨基酸，营养价值低。畜禽肉类脂肪含量较高，且所含脂肪中饱和脂肪酸比例较高、胆固醇含量也高，但禽肉相对畜肉来讲脂肪含量较少，且一部分是亚油酸。碳水化合物含量低，以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。畜禽肉类矿物质如铁、钙、钾、镁、硒等的质量高、吸收利用好。畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素和维生素A为主，内脏维生素含量尤其高。

畜瘦肉富含血红素铁，不受肠道干扰因素影响，是最为优质的膳食铁来源，对于备孕期妇女和孕期妇女，是非常重要的膳食组成。《中国居民膳食指南（2016）》建议，备孕妇女和孕期妇女应该“常吃含铁丰富的食物”，瘦的畜肉和动物内脏是最佳的选择。备孕期和孕期妇女平衡膳食宝塔推荐备孕妇女每日40～65 g瘦畜禽肉类，孕中期每日50～75 g瘦畜禽肉，晚孕期每日75～100 g。对于辅食添加阶段的婴儿，为了尽快补充优质铁营养，也可以首选瘦肉作为辅食原料。

肝脏类食物富含维生素A，是膳食中维生素A的最有效和最主要来源。许多人根据以往认为的维生素A来自动物性食物，认为畜禽肉是维生素A的主要来源。其实日常食用的鱼肉类等动物性食物并不能提供充足的维生素A。如果用瘦猪肉满足维生素A需要的话，孕妇、乳母和3岁儿童达到维生素A推荐量需要吃瘦猪肉1.75 kg、2.96 kg和0.7 kg，显示日常膳食中难以靠普通畜禽肉类满足维生素A需要。而每日食用鲜重15 g、26 g及6 g猪肝，或者鲜重7.4 g、12 g及3 g鸡肝即可满足一个孕妇、乳母和3岁儿童每日膳食维生素A的推荐量。《中国居民膳食指南（2016）》建议，哺乳期妇女每周吃1～2次动物肝脏（总量达85 g猪肝，或总量40 g鸡肝）。