中国烹饪：民间食俗中的饮食象征

中国食俗，是中国人民世代传承的饮食生活习惯与传统的积淀，其中蕴藏着丰富的文化养料和发人深省的生活智慧，特别是它所蕴涵的象征喻义，具有朴实与生动的本色，充满了野性与活力，并常常成为饮食文明进步的源头活水。

（一）年节食俗中的象征

年节食俗，是中国饮食文化的重要组成部分，它的形成，是一种农业发展历史过程的积淀。人们在农业生产劳动中赋予了节日食俗以丰富多彩的象征语言。在年节食俗中，春节的食俗无疑是一部“重头戏”，除夕的年夜饭不仅是美味佳肴的大荟萃，其中还隐喻着吉祥安康之意，是合家团圆幸福的象征。在北方，有条件的人家要做十二道菜，象征一年十二个月。无论南北东西，年夜饭中的鱼是不可少的，它象征着吉庆有余。旧时的贫困人家，如无鲜鱼，则用咸鱼或干鱼。如连咸鱼、干鱼都没有，则以木头刻成鱼形替代。吃年夜饭的意义在于合家团聚，因此，远在天涯的游子都要赶回家中过年，吃上这顿意味深长的年夜饭，如果实在赶不回来，家人要为远在他乡的亲人摆上一只酒杯，一双筷子，以此象征全家团圆之意。在中国民间，年夜饭是具有神圣意味的晚餐，它反映人们对美好生活的追求，并集中体现出中国食俗的祈福象征。如浙江绍兴一带吃年夜饭时，无论人多人少，碗筷和座位必凑成十，寓意“十全福寿”，而许多菜肴也被赋予特殊意义而具有象征性，如藕块、荸荠、红枣加糖煮成的食物谓之“藕脯”，谐音“有富”，咸煮花生谓之“长生果”，咸菜烧豆瓣、千张等谓之“八宝菜”，有头有尾的一碗鱼谓之“元宝鱼”，鲞冻肉上放一个不吃的鲞头，谓之“有想头”。在山东胶东一带，年夜饭必食栗子鸡，栗谐音利，鸡谐音吉，故以此菜象征大吉大利，还有吃菜饽饽，菜谐音财，饽谐音勃，吃菜饽饽象征着发财。东北地区的人们过年喜吃饺子，饺子这种食品本身就是“更岁交子”的象征，有的在饺子里放糖，以象征来年生活甜美，有的放些花生，以象征健康长寿，有的放一枚硬币，以象征食之者财运亨通。在江西的广昌一带，人们过年的早上要吃汤圆和年糕，以象征“团团圆圆”“年年登高”。鄱阳湖渔区的管驿前村，春节家宴中离不开用鲜活鲶鱼烹制的菜肴，除夕年夜饭之前吃“鲶鱼打糊”（即鲶鱼糊羹），正月初一早点为鲶鱼煮米粉，因为鲶鱼在当地人的心目中就是“年年有余”的象征。

粽子作为端午节的传统食品，历史悠久。民间俗信，端午节吃粽子的风俗起源于纪念屈原。此说是否符合史实，姑且不论，作为一种食俗，它已被民间普遍认同，各地民间对端午节已有了自己的理解，从而产生了不同的饮食象征文化。端午这天，在温州地区，对丈人家、外婆家、干爷、塾师，都需要送粽子和鱼肉等物，叫作“送节”，也叫“望节”，是拜望的意思。在江西一些地方，端午节有吃“五子”的习俗，“五子”者，粽子、包子、鸡子（鸡蛋）、油子（油炸食品）和蒜子，以喻“五子登科”。山东民间认为，端午节这天吃蛋有治腰痛之疗效。而海阳县旧俗，年轻人端午节必携鸡蛋登山，在山顶上吃鸡蛋。总之，各地端午节食俗不尽相同，或为了纪念前贤，或为了祛病强身。人们在吃粽子、鸡蛋、大蒜或饮雄黄酒时，不仅表达了对前贤的崇敬之情，同时也赋予这些食品以禳灾祈福的美好愿望。

中秋节吃月饼，此俗已有千余年。北宋文人苏东坡即有“小饼如嚼月，中有酥与饴”之诗；南宋《武林旧事·蒸作从食》有关于月饼制作方法的记载。人们在这一天吃月饼，更多的是取团圆之意。《熙朝乐事》载：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈，取团圆之义。”中秋节食品，除月饼外，各地民间还有一些特色鲜明的节令食品，仅以浙江为例，湖州一带的人们吃莲子、鲜藕以及柿子，象征游子与家人间藕断丝连的亲情和子子孙孙生生不息的宗亲企盼；杭州民间则吃石榴、瓜果，取其种瓜得瓜、多子多福之意。

从食俗角度来看中国民间的“年节”，除了春节、端午节和中秋节之外，还有一些节日的时令食品也颇有象征意义。如二月二，据《燕京岁时记》载：“二月二日，古之中和节也。今人呼为龙抬头。是日食饼者谓之龙鳞饼，食面者谓之龙须面。闺中停止针线，恐伤龙目也。”可见，二月二这天，不仅家家吃饼吃面条，妇女还不能做针线活，怕伤害了龙的眼睛。三月三，古人谓之“上巳”，民间称之“女儿节”。荠菜煮鸡蛋是女儿节中较为典型的食俗，因为人们认为荠菜和鸡蛋都有助产的作用，所以此菜有女子求偶、求育的象征意义。另外，《礼记·月令》注曰：“《诗》‘天命玄鸟，降而生商’，但谓简狄以玄鸟至之时，祈于郊禖而生契。”据说，帝喾的次妃简狄是有戎氏的女儿，与别人外出洗澡时看到一枚鸟蛋，简狄吞下去后，怀孕生下了契，契就是商人的始祖。由此可知，荠菜煮蛋的象征意义源于简狄吞卵受孕的典故。四月八日为浴佛节，其节令食品中，值得一提的是结缘豆，《燕京岁时记》载：“四月八日，都人之好善者，取青黄豆数升，宣佛号而拈之，拈毕煮熟，散之市人，谓之‘结缘豆’，预结来世缘也。”至于七月七日食“巧果”，重阳节食“重阳糕”，诸如此类，还有很多，且各地民间的节令食品多有不同，可谓不胜枚举。但有一点是可以肯定的，年节食品中绝大多数都有不同程度的象征含义，极大地丰富了中国饮食文化的内涵。

（二）喜庆食俗中的象征

喜庆食俗不仅是社会喜庆礼俗的重要组成部分，同时也是中国饮食文化的研究对象之一。喜庆礼俗主要有婚姻生育、生日寿辰、金榜题名、建房造屋、祭谢土神、乔迁之喜等。这些喜庆礼俗都有相应的饮食习俗。从饮食象征文化的角度考察喜庆食俗，不难看出，无论是社会哪个阶层的人，都非常重视喜庆礼仪，由于喜庆食俗中都有约定俗成的象征意义，所以人们对食俗不仅很重视，而且对食俗也很讲究。

在喜庆礼俗中，婚姻礼俗最重要。婚姻礼俗的议婚、订婚、纳彩、择期、迎亲和回门等各个环节，都有与之对应的食俗。以山西为例，议婚，就是媒人提亲，媒人登门，主人要备酒留饭，一般设四道或八道菜，象征“四平八稳”之意。订婚之时有吃“订婚饭”的习俗，河津民间订婚，男方要蒸“龙凤糕”，摆上柿子、桂圆、石榴等果品，并称之为“柿子好意吊桂圆，朝天石榴配姻缘”，象征内涵，不言而喻。至纳彩之日，男方要判断女方家长对彩礼是否满意，要看女方家长是否肯喝下未来新婿敬的酒。在迎娶之前，男方要送面粉和肉给女家，面粉叫做“离娘面”，肉叫做“离娘肉”。迎亲之日，女家要在嫁妆的洗脸盆里放上一种叫“珠盘”的面食，状如盘龙，上插纸花，象征“珠联璧合”，女儿出嫁前要吃“翻身饼”，意喻姑娘过门后不受婆家气。婚宴间，新人要喝酒，意喻两人恩爱如胶似漆。洞房之夜，新人的被褥里要放上枣、花生、桂圆和莲子，意喻早生贵子。要吃银丝挂面，以象征千丝万缕情意不断，至回门日，新婿要在岳父岳母家吃饺子，饺子里包有辣椒、花椒、鲜姜之类的辛辣之物，旨在一个“乐”（辣）字，除戏耍姑爷外，还有喜庆吉祥之意。

生育食俗也颇具象征色彩，民间有“酸儿辣女”之说。在山西，为生儿子，孕妇除不能吃辣之外，还不能吃兔肉、葡萄、马肉、骡肉、生姜等，因为按迷信的说法，吃兔肉，生下的孩子会成豁嘴；吃葡萄会生怪胎；吃马肉会延长孕期；吃骡肉会断子绝孙；吃生姜，生下的孩子会多指。如此多的禁忌，都源于这些食品的形象特征被人们看成是对孕妇和胎儿不吉的象征。至分娩后，妇婿要先去岳父家报喜，带去煮熟的鸡蛋，如鸡蛋是白皮且单数，则表示生男，如鸡蛋为红皮且双数，则表示生女。鸡蛋的颜色和数量已成为生男生女的象征。婴儿出生后，有让婴儿尝“五味”之俗，即盐、醋、糖、黄连和辣椒等，意喻先品味人间的酸甜苦辣。至婴儿过百日时，家中要蒸制“套颈馍”，这种面食，其状如圆圈，可套于婴儿的脖子上，作为拴牢的象征。(www.xing528.com)

“祝寿”食俗早在商周时期即已有之，当时贺天子寿称“祝嘏”，自唐以后，吃面祝寿，渐成风俗。上自天子，下至平民，皆以吃寿面为祝寿仪节中的重要一环。长长的面条，是“寿星”健康长寿的象征。许多地方有为老人摆设寿宴之俗，寿宴谓之“八仙宴”，基本组合为“八大品碗”，另加寿桃一件，意喻老人长寿如仙。山西临汾办寿筵时，桌中央需放大葱一根，大葱上再放一双筷子，以此来象征“添寿”。

至于“金榜题名”一向被人们视为人生“四喜”之一。自隋废九品中正制以来，科举遂兴，至唐，已有进士、秀才、明法、明书、明算诸科，天子亲行殿试，凡中榜者，皆须参加朝廷所设琼林宴，琼者，美玉，以“琼林”命宴之名，象征金榜题名的乃国家栋梁。乡试考中者，州县官吏设“鹿鸣宴”，歌《诗经·小雅·鹿鸣》，表示祝贺。这种“乡饮酒礼”的风俗传到民间，便成了书香门第人家一种特殊的饮食风俗。

建房造屋一向被民间视为家庭兴旺、财源茂盛的重要标志。建造房屋时，亲友工匠前来帮忙，主人备酒食款待，主食一定要有糕。民间有“上梁馍馍压栈糕”之说，因为上梁只是一道工序，压栈乃为竣工庆典，可见糕有“高”的谐音，其地位便远在白面馍馍之上。居民迁居新舍，主食少不了糕点，俗语说：“搬家不吃糕，一年搬九遭。”遇大事，必吃糕。

（三）行业食俗中的象征

行业食俗是中国饮食文化的重要组成部分，也是中国民间食俗的一个类型。在社会分工与行业出现以前，行业食俗是不存在的。行业食俗在其发展的历史进程中逐步形成了重时序、重祈禳、重师制、重禁忌的独特个性。行业食俗主要包括农业、渔业、商业和手工业方面的食俗。

农业食俗与农村食俗是两个联系密切，又有所区别的概念。从历史发展看，农村食俗是中国食俗的主体，而作为一个行业的农业，其食俗又有别于农村的一般食俗，与季节和时序密切相关。旧时农民大都按农忙、农闲来安排饮食，农忙时一日三餐，甚至在三餐之外再加上一餐；农闲时一日两餐。农忙时吃干的，并有荤腥；农闲时喝稀的，多为素食。由此可见，农业食俗的特点比较集中于农忙季节。当然，农业食俗不仅在不同的节令不同，同一节令不同地域的农业食俗也不同。南方的浙江，插秧第一天称为“开秧门”。旧时，这是一年农事的开端，主人要像办喜事一样，以鱼肉款待插秧人员，特别要烧一条黄鱼，以此象征兴旺发达。

渔业食俗集中表现在渔船制造、新船下水、出海捕鱼之前、海上作业等几个场面中。在江苏海州湾，新船下水后，渔船主人一定要置酒席款待全体造船工人，并在酒席间敬请木匠大师傅为船命名。如造船过程中船主人经常做菜汤给船匠吃，大师傅因反感成怨会给这条船起名为“汤瓢”；如船主人常以小乌盆装菜上桌，大师傅则起船名为“小乌盆”；其他如大椒酱、烂切面、小苏瓜、大山芋等船名，也都是这样产生的。船一旦命了名，便终身不变。船主人即使不满意，也不能违规犯忌。所以从船名上就可看出船匠造船过程中的伙食状况。

（四）少数民族食俗中的象征

中国是个多民族的国家，各民族由于所处的社会历史发展阶段不同，居住的地区不同，饮食习俗中所体现出的象征意义与内涵便有着明显的差异。五色糯米饭是布依族、壮族等许多少数民族的传统风味小吃。因糯米饭一般呈黑、红、黄、白、紫五种色彩而得名。每年农历三月初三或清明节，广西各族人民普遍制作五色糯米饭。壮族人十分喜爱五色糯米饭，把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征。五色糯米饭五彩缤纷，鲜艳诱人。天然色素对人体有益无害，各有清香，别有风味。五色糯米饭色、香、味俱佳，还有滋补、健身、医疗、美容等作用。搭配五花粉蒸肉味道更是不可言喻。春节时壮族人则有两种特殊食品：团结圆和壮粽。团结圆是用猪肉泥加上豆腐、鱼、虾等及调味品搅成馅料，做成丸子，油炸而成，其外形似元宵，因象征团圆和美，故称为团结圆，当地俗语道：“过年不吃团结圆，喝酒嚼肉也不甜。”可见在当地人心目中，团结圆的象征意义很重要。在广西宁明县，春节时做的壮粽足有八仙桌大，以芭蕉叶包成，内放一条剔去骨头的腌猪腿，泡入水缸，盖严缸口，连煮七天七夜，粽子方熟。春节时，壮家人抬着大粽子游街祭祖。然后同族人分食之，以象征大家同心同德、和睦亲密。“三月三，吃乌饭。”民间流传唐代畲族英雄雷万兴领畲民与敌兵交战时，敌人常来抢米饭，雷万兴命畲民用乌饭树叶汁将米饭染黑，敌人怕中毒，不敢问津，畲民便安稳把米饭送上山。第二年三月初三义军一鼓作气，合理突围，大获全胜，后来畲民为纪念胜利，在每年的三月初三这一天，家家户户采乌饭树叶做乌米饭。后来，人们发现，乌米饭这道美食有补益脾肾，止咳，安神，明目，乌发等功效，做乌米饭的习俗也就流传得更广。满族大年三十的年夜饭一不可有鸡，二不可有蛋，因为鸡谐音“饥”，含饥荒之义，蛋谐音孩子调皮捣蛋。云南藏族除夕家家吃“古突”（类似于饺子），是用牛羊肉、面团及其他佐料制成的。在制古突时，要用四块面团分别包进羊毛、辣椒、瓷块和木炭。每一种东西各有不同的寓意，吃到包羊毛的古突，表示你心地善良；吃到包辣椒的，表示你嘴厉害；吃到包瓷块的，表示你心肠硬；吃到包木炭的，表示你心黑。人们吃后即席吐出，引起哄堂大笑，使节日的气氛更浓。合菜俗称“团年菜”是土家族人过年时，家家必制的民族传统菜。其制作方法是：将萝卜、豆腐、洋芋、白菜、大蒜、猪肉煮成一鼎锅，合家团年吃。“合菜”象征着五谷丰登、全家团聚。合菜由于各种菜肴聚集炖煮一锅，滋味互相渗透，吃起来鲜美可口。