礼仪中的饮食象征-《中国烹饪概论》解读

中国古代饮食礼仪制度的生成，至少可追溯到西周。饮食礼仪制度于周初在政治、伦理、礼乐精神诸方面都已具备了特殊的文化象征意义，并影响着其后数千年中国人的饮食活动。

（一）敬德与贵民的象征

中国早期文化中的“德”，具体内容大都体现于政治领域。在君主制下，政治道德当然首先是君主个人的道德品行与规范。周初，人们对前代君主在饮食活动中的种种不德表现有着深刻理解和认识。周人把殷商亡国原因直接归结于殷人嗜酒的不德之风，认识到君主个人德行对维持政治稳定的重要意义。因此，必须使君主制下的规范约束诉诸道德的力量，这是周人以“敬德贵民”为旗帜，在人们日常生活特别是饮食行为方面移风易俗的真正目的。为此，周人提出“德”的概念，“皇天无亲，惟德是辅”，这是周人端正饮食礼俗的理论依据，也是后世评判人君饮食行为是否符合礼制的重要原则。

在敬德方面，周人对前代遗留的嗜酒之风首先加以控制。周公遣康叔在卫国宣布禁酒令——《酒诰》，制定禁止官员聚饮的条例，规定酒器的大小。如觚，是当时指定酒器之一，觚、孤同音，有寡少之义，也有诫人少饮之意。饮酒之风渐起，至春秋，觚的实际容量已超规格，故孔子感慨道：“觚不觚，觚哉，觚哉！”尽管如此，因礼数制约，饮酒活动的敬德精神在古人身上并未尽弃，人们通过各种具有象征意义的礼仪礼节自觉控制，以昭酒德。

如果说饮食礼制加大了对酒的控制，重在象征敬德，那么食礼所倡导的俭食非奢则立足于贵民。殷人贪食尚奢的实例很多，后人时常引以为戒。《左传·文公十八年》中有这样的记载：“缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿，侵欲崇侈，不可盈厌，聚敛积实，不知纪极，不分孤寡，不恤穷匮，天下之民以比三凶，谓之饕餮。”饕餮之名由来已久，周人将其形象铸于鼎上，告诫进食者对饮食要有节勿纵。

（二）孝亲与尊老的象征

在古人饮食礼制中，“恭”“让”的具体德行，显示亲睦、协和的价值取向，起着重要的象征隐喻作用。

中国古代最早也最突出的伦理规范就是“孝亲”。统治者十分看重孝亲，一个重要原因就是可由孝亲推及为忠君。所谓“君子之事亲孝，故忠可移于君；事兄悌，故顺可移于长；君家理，故治可移于官”，这种伦理——政治系统的结构特征，形成了中国社会独有的“家国同构”格局。而日常饮食行为是体现孝亲的最佳象征形式，孝亲行为也就成为饮食礼制的重要内容之一。《礼记》对日常饮食的孝亲仪节多有涉猎，如“父母在，朝夕恒食，子妇佐馂；父没母存，冢子御食，群子妇佐馂如初”，意思是：如果父母健在，他们每天的早饭和晚饭，要由儿子和儿媳们帮助，并吃他们剩下的饭。如果是父亲去世而母亲健在，每天的早饭和晚饭，就由长子在旁照料，而母亲吃剩下的，由弟弟和弟媳来吃。另外孝亲所进之食，首先要想到老人的饮食习惯，尽量使食物鲜、美、润滑、酥烂、适口、易嚼、易咽、易于消化。在进食过程中，也形成了一整套进食礼仪制度。《礼记》还记录了周文王当世子的时候是如何侍奉父亲的：“朝夕之食上，世子必在，视寒暖之节。食下，问所膳羞。必知所进，以命膳宰，然后退。”意思是：早晚饭菜端上来时，世子一定会察看饭菜的凉热是否合适；饭菜撤下来时，世子要问父亲吃得怎样。一定要知道父亲下顿饭菜该进什么，该向掌厨官员交代什么，然后才能离开。(www.xing528.com)

在宗法制度下，孝亲与尊老养老之间有着内在联系，因此，人们将孝亲推及尊老养老。和孝亲一样，尊老养老在日常饮食活动中也形成了一系列的礼仪制度。周“八珍”具有嫩烂滑软、易嚼易咽的特点，是专用以事亲奉老的美馔。饮食礼制还规定了许多尊老的仪节，如“侍食于长者，主人亲馈，则拜而食；主人不亲馈，则不拜而食”，意思是陪着长者吃饭，如果主人亲自布菜，要拜谢之后再吃；如果主人不亲自布菜，就不必拜谢，可以径自动手取食。“侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举未，少者不敢饮。长者赐，少者、贱者不敢辞”，意思是：陪伴长者饮酒，看见长者将给自己斟酒就要赶快起立，走到放酒樽的地方拜受。长者说不要如此客气，然后少者才回到自己的席位准备喝酒。长者尚未举杯饮尽，少者不敢饮。长者有所赐，作为晚辈、僮仆就不得辞让不受。“六十者坐，五十者立侍，以听政役，所以明尊长也。六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。民知尊长养老，而后乃能入孝弟。民入孝弟，出尊长养老，而后成教，成教而后国可安也”，意思是：六十岁以上的人坐着，五十岁的人站着侍候，听候使唤，这表示对年长者的尊敬。六十岁的人上三个菜，七十岁的人四个菜，八十岁的人五个菜，九十岁的人六个菜，这表示对老人的奉养。百姓懂得尊敬年长者，懂得奉养老人，然后才能在家里孝顺父母、敬事兄长。在家里能够孝顺父母、敬事兄长，到社会上才能尊敬年长的人和奉养老人，然后才能形成教化。形成了教化，然后国家才能安定。

古代君子教导人们做到孝顺父母、敬事兄长的办法，并不是挨家挨户地每天不断地去耳提面命，而是只要在举行乡射礼时把人们召集起来，把乡饮酒礼演示给他们看，就可以培养他们养成孝顺父母、敬事兄长的风气。孔子曾对此感慨道：“吾观于乡，而知王道之易易也”。在孔子看来，事亲尊老，合乎仪节，实现王道就很容易。无怪乎后世统治者对此问题相当重视。饮食活动的孝亲尊老制度构成了睦族合邦的象征语言。春秋以降，这种通过合欢聚众的象征意义已变得不简单了，除强化宗法制度以外，政治目的越来越明显，即稳定民心，强化社会秩序，形成一个长幼有序、孝亲尊老、层层隶属、等级森严的社会体系。

（三）晏饮与礼乐的象征

在古代，“乐”本是“礼”的组成部分，分而言之，有礼有乐，合而言之，礼中有乐。《周礼》载大司徒用十二种方式教育人民时就有“以乐礼教和，则民不乖”（用乐教民和睦，人民就不会乖戾）之说，这里的“和”是说音乐能求得人与人之间的妥协中和，使社会各阶级亲睦和爱，使在宗法制度下用“礼”所明示的尊卑亲疏贵贱长幼男女之序的差异和对立，通过“乐”的象征语言调和起来。这种制约疏导作用，在饮食礼仪制度中展示得最充分完美，宴饮因之增添了一种文质彬彬的礼乐象征的特色。

周人所谓的“乐”，往往指音乐、舞蹈、诗歌结合的艺术形式。而《诗经》三百零五篇，既是诗，又是歌词，大多为周、鲁太师及乐工记录保存，孔子则进行了整理。“三百零五篇，孔子皆弦歌之，以求合韶、武、雅、颂之音”（《史记·孔子世家》），后人在饮食中常举乐而歌，一方面是“侑食”之需，另一方面旨在象征“为政之美”。

在日常饮食活动中，尊天事祖的象征行为也时有体现。古人进餐前有个重要礼节，就是向先祖敬祭食之礼，“主人延客祭，祭食，祭所先进，肴之序，遍祭之”，意思是进食之前，等馔品摆好之后，主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先上什么就先用什么行祭，直到依次行祭完所有食物。食前祭祖仪节颇似西方人的餐前祷告，但有质的不同，西方人的餐前祷告是把祈求或报答寄语于上帝，几乎没有人间烟火的味道；而中国人的餐前祭食是报祖念本，它与治世之道和好礼从善密不可分，其内容是现实的，其心态是朴实的。饮食礼仪的象征语言又无不蕴含着先民的礼乐精神，作为礼仪制度的一个重要内容——明确尊卑贵贱长幼之序，又无不通过宴饮过程中的祭食仪节这种象征形式得以充分体现。食礼中的祭祀仪节除了隐喻人神沟通之目的，还能使人具有内在的道德风范和好礼从善的欲求，进而构成一个上自天子下至庶人层层隶属的象征。