中国烹饪：菜点与器皿的完美组合

精致的菜点要由精美的餐具来烘托。袁枚在《随园食单·须知单·器具须知》中说：“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小。参错其间，方觉生色……大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”盛放菜点的器皿之美，不仅表现在器物本身的质、形、饰等方面，也表现在它的组合方式上，在菜点与器皿的配合方式上，应以表达菜点或筵席主题为核心，以和谐、意韵为美。

（一）根据菜肴的造型选择器皿

中国菜肴的造型千姿百态，为了突出菜肴的造型美，必须选择适当的器皿与之搭配。在一般情况下，大器皿象征气势与容量，小器皿体现精致与灵巧。在选择盛器的大小时，尤其是在展台和大型高级宴会上使用时，应与想要表达的内涵相结合。如以山水风景造型的花色冷盘“瘦西湖风景”，必须选用大型器具，只有用足够的空间，才能将扬州的瘦西湖、五亭桥、白塔等风光充分展现出来。

（二）根据菜肴的用料选择器皿

不同形状、不同类别和不同档次的原料有不同的装盘方法，必须选择不同的盛器。如鱼类菜肴，尤其是整鱼，应当选择与鱼大小相匹配的鱼盘。盘小鱼大，观之不雅；鱼小盘大，观之不配。白果炖鸡一菜，因用整鸡，且汤汁很多，应当选择汤钵或瓦罐盛装，可给人以返璞归真之感。一般而言，名贵菜品应配以名贵器皿盛装，如燕鲍翅参等原料烹制的菜肴就不可配以低档质差的器具，否则原料的特色就不能完美地得以体现。而普通原料烹制的菜肴，如盛入高档器具中，也会显得不伦不类。

（三）根据菜肴的色彩选择器皿(www.xing528.com)

菜肴的色彩是选择器具的依据之一。为菜肴选择色彩和谐的器具，自然会给菜肴增色不少。一道绿色的蔬菜盛放在白色的盛器中，给人一种碧绿鲜嫩的感觉，如盛放在绿色的盛器中，就会逊色不少。一道金黄色的软炸鱼排，如放在黑色盛器中，色彩对比强烈，更能烘托鱼排的色香，令人食欲大增。

（四）根据菜肴的风味选择器皿

不同材质的器具有不同的象征意义，金银器具象征荣华与富贵，象牙瓷器象征高雅与华丽，紫砂漆器象征古典与传统，玻璃水晶象征浪漫与温馨，铁器粗陶象征粗犷与豪放，竹木石器象征乡情与质朴，纸质塑料象征廉价与方便。因此，可以根据菜肴的风味特征来选择与之搭配的不同材质的器具。如以药膳等为主的筵宴，可选用江苏宜兴的紫砂陶器，因为紫砂陶器是中国特有的，能将药膳地域文化的背景烘托出来；如经营烧烤风味的，可选用铸铁与石头为主的盛器；如经营傣家风味的可选用以竹木为主的盛器等。

（五）根据筵宴的主题选择器皿

盛器造型的一个主要功能是要点明筵宴与菜点的主题，以引起食用者的联想，进而增进食用者的食欲，以达到烘托、渲染气氛的目的。因此，在选择盛器造型时，应根据菜点和筵宴主题的要求来决定。如将糟熘鱼片盛放在造型为鱼的象形盘里，虽然鱼自身的形状看不见了，但鱼形盛器却对此菜的主料给予了暗示。又如，将蟹粉豆腐放在蟹形盛器中，将虾胶制成的菜肴盛放在虾形盛器中，将蔬菜盛入大白菜形盛器中，将水果甜羹盛放在苹果盅里等，都是利用盛器的造型来点明菜点主题的典型例子，从而引发食用者的联想，提高食用者的品尝兴致，渲染主题气氛。