个体感受的影响：中国烹饪概论中的多样化口味要求

在味觉审美中，心理味觉不存在统一的审美标准。

尽管人的生理味觉总原则是“口之于味，有同嗜也”，但并不排斥不同的口味要求。在“味外之味”的感受中，追寻统一的标准是没有意义的。林洪在《山家清供》里说“食无定味，适口者珍”，意思是每个人对味道的偏好不一样。如果品味者感到食物适口，那么这个食物才具有美食的意义。同样的道理，心理味觉由于诸多个性元素的差异，也会形成见仁见智的个性心理感受。不同的个体有着不同的饮食习惯和口味要求，即使对同一个人来说，他的味觉审美标准和由此引起的个体感受也不可能一成不变。最简单的例子是“食多无味”。相同的食物，对不同情况下的同一个人，也未必产生同样的审美效应。

另一方面，随着社会经济发展和文化观念等方面的变化，无论个人，还是民族、地区，它的味觉审美标准也都处在变动之中。因此从总的情况来看，味觉审美的稳定性存在着变异性，“味外之味”的客观标准只是相对的。造成这种相对性的因素是十分复杂的，主要有以下几种情形。

（一）“味外之味”存在着个体感受上的差异

人的主体特征包括性别、体质、智力、个性结构、成熟阶段、特殊资质和所受的教育。主体不同的性质特征会带来不同的审美反应。在心理味觉审美中，情况基本上也是如此。

在性别的差别上，女性的味觉感受能力一般比男性更强些，尤其是她们更敏感于鲜味和酸味，另外色泽清新、淡雅爽口的菜肴似乎更容易引起她们的味觉快感；在体质的差别上，身体虚弱者在味觉审美中较为挑剔，在饮食的精细程度上要求更高；在年龄的差别上，成年人由于经历和阅历的增多，味觉感受的宽容度更大；在文化程度的差别上，文化水平较高者一般更容易在味觉审美中得到审美愉悦，审美要求和审美层次也相对较高；在性格差别上，性格直爽、外向者一般更偏爱口味强烈、浓郁的美食。在地区差别上，中国素来就有北咸南甜、东酸西辣之分。至于不同的生活经验，不同的禀赋、兴趣爱好等，都会给主体的味觉审美打上不同的印记，产生不同的味觉偏差。

造成心理味觉审美个体差异的主要原因是在审美的过程，总是伴随着主体能动的选择过程，选择的依据就是个人的偏爱和偏见。这就是说，在感觉中，总会有一种影响感觉的东西预先就存在着，并左右着对“味外之味”的审美评价。纯粹客观的心理味觉不仅在审美中不可能存在，而且在人类的认识活动中也不可能存在。(www.xing528.com)

（二）心理味觉的相对性，还表现在相同的个体上

人的心境、环境以及生理状况等不同，会强化或钝化一个人的心理味觉审美能力，影响心理味觉的审美效果。味觉美感的产生，是人的生理感觉和心理活动协同配合、相辅相成的结果，缺少了任何一个环节，都会给味觉审美带来消极的影响。同样的美食，如果主体的性质和环境的性质起了变化，就有可能失去美味的品质。孔子说：“闻韶乐，三月不知肉味。”为什么会“三月不知肉味”呢？作为对象的性质当然没有变，肉还是肉，应该有肉味；但主体的心理状态非同寻常，是处在“闻韶乐”的特定条件下，音乐使主体到了迷醉的程度，感觉力都给听觉独占了，味觉就相应地减弱了，从而“食不甘味”。饿了什么都好吃，饱了什么也不珍贵。这简单的常识，其实蕴含着“味外之味”的至理。

（三）“味外之味”的审美相对性还体现在变动性上

任何习惯都有它的稳定性和变动性。饮食习惯总是要改变的，社会的饮食风尚、走向也总是随着经济、文化的变化而变化。从宏观上看，人类饮食习惯的变化大体上按照以下趋向进行：从崇尚浓厚到喜爱清淡，从偏爱肉食到转向蔬菜，从繁复到简单到注重方便，从注重美味到讲究营养。饮食习惯的改变，使心理味觉审美永远不会停留在一个凝固不变的标准上，而始终带有开放和变动的特点。

需要说明的是，心理味觉审美的相对性，并不意味着它的随意性和无序性。我们从中可以发现一定的规律。一方面，作为烹饪的执行者要尊重个性化，满足不同的味觉审美需求，拓宽美食的空间，以多样化的美食来供不同的审美主体选择。另一方面，这种选择还体现在美食与欣赏的双向选择上。对审美主体来说美食是对象，但从改变和引导品味者的饮食习惯、提高品味者的审美能力来看，美食又成了能动的主体，它可以给品味者施加一定的影响。品味者既是主动的选择者，又是被动的接受者。心理味觉审美观的确立，在一定程度上受制于美食的对象世界。