《中国烹饪概论》探索和而不同的烹饪哲学

学习目标

1.熟悉饮食中的五行学说。

2.了解袁枚在烹调实践中所总结出的“和而不同”的辩证法则与调剂规律。

“和”与“同”是中国古代思想家们提出的一对重要矛盾。宇宙间的阴与阳、正与反、刚与柔、大与小之间的矛盾，都是“和而不同”的具体反映，在烹调实践中表现得尤为充分。调和五味并不是为了泯灭五味，而是为了使五味之间相互制约，以求中和而共存，进而实现人们所追求的美味。(www.xing528.com)

先民认为“金木水火土”这五行是相互联系、相互影响的存在体，它存在于人的生存过程之中，而饮食则是人之生存的本能需要，因此，先民很重视五行与饮食的关系，并把五行与五味一一对应。《尚书·洪范》言：“一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘。”这段文字试图从哲学的高度把人类的饮食活动单独提出，把五行与五味的关系紧密联系，其原因正如朱熹所注：“五行有声色气味，而独言味者，以其切于民用也。”五行之变是天地自然之本，正所谓“在天唯五行”（宋·朱熹《尚书》注）。将人的饮食之需与天地自然之变相联系，反映了中国祖先对人与自然关系的深刻哲学思考。在古人看来，五行之间存在着物性相衡的关系，如《黄帝内经·素问》所说：“夫五运之政，犹权衡也，高者抑之，下者举之，化者应之，变者复之。此生长化成收藏之理，气之常也，失常则天地四塞矣。”明人高濂在其《遵生八笺·序》中说：“饮食，活人之本也，是以一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食。”将五行与五味相配，这是强调饮食须遵循五行之气的运行规律，使五味的调和与人体变化相和谐。史伯说：“先王以土与金、木、水、火杂，以成百物。是以和五味以调口……夫如是，和之至也。”（《国语·郑语》）

如此说来，五行的相生相克是在“和”的基础上完成的：“同”是不分是非而混合一气，是以一端吞灭另一端；“和”是调节是非而使两端趋于和顺，是两端各守其长，各去其短。以金生金，以土生土，以水克水，以火克火，如此等等，都是不可能的；同理，五味的调和重在一个“和”字。袁枚在《随园食单·调剂须知》中说：“调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。”袁氏此语道出了中国烹调实践中“和而不同”的辩证法则与调剂规律。在烹调过程中力求众料和而处之的特色，是中国人“寓杂多于统一”的哲学观在烹调中的体现。