中和的来源,《中国烹饪概论》第一节的探讨

学习目标

1.了解中国烹饪的基本特征就是“中和”。

2.学会用哲学思维去领悟烹饪活动中“和”的意味。

中国烹饪的基本特征就是“中和”。

“中和”源自儒家创始人孔子提出的中庸之道。其总特征是承认矛盾，而又调和矛盾。在《论语·雍也》中，孔子直接提到“中庸”二字的地方中有一处，即“中庸为之德也，其至矣乎，民鲜久矣”，认为中庸这种最高道德，已经被大家忽视很久了。孔子是把中庸思想当作最高的道德标准和根本的哲学原则来看的。所谓“中”，就是不偏不倚，无过亦无不及。所谓“庸”，一般有三义：用也，常也，普通也。中庸者，就是要以“中”为用、为常（不变的定理）、为普遍的道理。(www.xing528.com)

孔子提出的中庸之道，“和”是问题的中心。他主张“和而不同”（《论语·子张》），认为“礼之用，和为贵”（《论语·学而》）。在孔子之前，周幽王时的史伯曾提出“和实生物”，认为：“和实生物，同则不继。以他平他谓之和，故能丰长，而物归之；若以同裨同，尽乃弃也。”意思是说“和”是不同元素的结合，不同、差别是“和”的前提，这样的“和”才能长久，“和成”的物才能“丰长”，如果“去和取同”，那就离灭亡不远了。所以说“声一无听，色一无文，味一无果，物一无讲”（《国语·郑语》）。一种声音谈不上动听，一种颜色谈不上美丽，一种味道称不上美味，一种事物无法比较。孔子和史伯一样，认为应该保持万物各自的特性和优点，让它们和而共生。

后来的儒家把“中”与“和”连缀起来进而形成一个专用名词“中和”，《中庸》：“喜怒哀乐之未发，谓之中，发而皆中节，谓之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和。天地位焉，万物育焉。”可见，“中和”是与人的情感活动和万物化育联系在一起的。

其实，“和”的概念最早源于先民对农业生产之认识的结果。“禾”即是“和”之声，也表“和”之意。在农业生产上，经过人为调理而得之于“天”的禾穗就是“和”的结果和象征，这也就是“和”从禾从口、禾亦表声的道理。“五味调和百味香”，此语白而不俗。“香”是“和”的一种外在表现，是饮食者与饮食对象间形成的和谐的沟通渠道，这种沟通，正是先民于农事中体会到的人与自然间的默契，后来又被引入哲学范畴。为说明“和”与“同”的关系，史家取譬于先民的饮食活动，如“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉”（《左传·昭公二十年》）。其实，中国人的许多情感的表现形态与饮食活动有着密切的联系。如“怡”字，《玉篇·心部》释为“悦也”，《尔雅·释诂上》释为“乐也”，《广雅·释诂一》释为“喜也”，而《说文解字·心部》直接释为“和也”。可见，先民从“美食”烹调与品尝中体悟出生命的快乐，并把这种快乐与哲学思想或社会生活的方方面面联系在一起，从而对意识形态产生了深刻的影响。人们在哲学思辨中去领悟烹饪活动中“和”的哲学意味，提出了“和以处众”（宋·林逋《省心录》）、“和羹之美，在于合异；上下之益，在能相济”（晋·陈寿《三国志·夏侯玄传》），如此等等，不一而足。在烹调活动中，人们用“调”的手段去转化五味之间、水火之间、原料性味之间的各式矛盾，折中而和。