学习目标
2.熟悉中国养生菜的特色。
养生菜又称食疗菜或药膳菜,大约出现在2800年前。它是选用既可食用,又可药用的动植物原料,按照中医要求而烹成的菜饭羹汤。它除了提供营养外,还有某些治疗疾病的辅助作用,可以益寿延年。
养生菜历史悠久。传说中的“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”应是养生菜的萌芽。后来《周礼》说:“疾医(营养医生)掌养(治的意思)万民之疾病。……以五味、五谷、五药养其病。”这是有关养生菜的最早记载。稍后的《黄帝内经》说:“凡欲诊病者,必问饮食居处。”战国名医扁鹊则讲得更明白:“夫为医者当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之;食疗不愈,然后命药。”
中国幅员辽阔,物产丰富,到处都有药食兼用的动植物。它们的根、茎、叶、花、果,以及皮、肉、骨、脂、脏,按一定比例组合,稍加调烹,既可满足食欲,滋补身体,又能疗疾强身。因此,一举数得的食疗方剂,历来受到重视。《备急千金要方·食治》《食疗本草》《饮膳正要》《本草纲目》《随息居饮食谱》《调疾饮食辨》《养生随笔》等医籍中的记载比比皆是。
养生菜的理论依据是中医学中的阴阳学说、五行学说、藏象(中医学名词,藏指内脏,象指人体脏器的生理、病理所反映的现象)学说、性味(指食物的寒、热、温、凉四性和辛、甘、酸、苦、咸五味)学说和时序(指人的生理状况常随季节变化而变化)学说。其要点有三。一是味、形、气、精的五脏相关论,包括饮食与形体、元气、精神的密切依存关系,五味与五脏的亲和性与排斥性,饮食与大自然的相适性等。二是饮食有节与五味调和论,包括饮食数量的节制、质量的提高与五味调和,膳食组成的合理性与完整性,饮食与季节的调适等。三是医疗与食养结合论,主张药食一体化,治病与补养并举。
养生菜大多重视本草学(即中药学)的灵活运用,强调保护“胃气”(中医学名词,指胃的生理功能及其所化生的精气),体现综合性营养,注意药与食的调配忌宜,并形成如下特色。
(1)以中医药理论为指导,讲究辨证施治,因病配食,药膳配料严格遵循中医方剂学组方原则,科学性强。
(2)药膳是一种特殊的食品,由药物、食物和调味料组成。它取药物之性,用食物之味和食物之养,发挥调味料之香美,食借药力,药助食威。
(3)制作方法独特。养生菜是中国菜点烹调技术与中国药物炮制加工技术的统一体,必须具有烹调师和中药师两个方面的专长,方能制作。
(4)养生菜除补充营养、调和口味之外,还有治病、强身、抗衰老的作用。特别是它可以扶正祛邪(用补益的药、食扶助正气,祛除病邪),增强人体生理功能,促进新陈代谢,激发生命活力。
养生菜品种很多,如绿豆汤、乌鸡粥、豆蔻馒头、果仁排骨、虫草金龟、茴香鲫鱼、附片腰子、冰糖莲子、枸杞炖牛鞭、龙马(即海马)童子鸡、二仙(仙茅、仙人掌)烧羊肉、山海烩双参(人参、海参)等。
习题(www.xing528.com)
1.中国烹饪科学理论体系的构成是什么?
2.《饮膳正要》提出的主食“四时所宜”有哪些内容?
3.养生学的性味和归经分别是什么意思?
4.饮食有节包括哪三个方面的内容?
5.简述“为腹不为目”的意思。
6.老子为什么说“味无味、甘其食”?
7.孔子提出的“食不厌精,脍不厌细”原本所指的是哪两类食物?
8.列举孔子所主张的“八不食”。
9.分析“淡为真味”的含义。
10.《黄帝内经》指出的合理、平衡、完善的膳食总结是什么?
11.为了保持人体内环境的酸碱平衡,应如何搭配酸性食物和碱性食物?
12.中国养生菜理论依据是哪几种中医学学说?
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