中国烹饪概论：中国饮食文化的历史与饮食调味的原则

以淡为真味，讲味而不嗜味。烹饪和饮食的规律，崇尚的是质朴而非稀奇古怪、变化多端。质朴即指食物本味，也就是如今大家所提倡的清淡。《养小录》之“序”言：“是饮食固不当讲求者……至不得其酱不食，何兢兢于味也。”意为饮食本来就不应该孜孜以求味道……至于没有合适的酱就不吃的做法，似乎太过于追求味道了。其实，清人这么讲是以己度人。《养小录》的作者顾仲和序的作者杨宫建都生活在清代，他们可能不明白中国人在商周时期的烹饪方式。孔子生存的时代，人们还不会炒菜，煮肉的时候也不是放入各种调料一起煮，而是用白水煮，这样的肉直接吃没味道，所以就切成小块，蘸着酱吃，酱里有盐有酒，如此一来才算美味。所以孔子才说“不得其酱，不食”。孔子这么说，既是为了食物的基础调味，也是遵循礼制。周礼在衣、食、住、行等方面都有规定。无论是孔夫子还是其他古人，对饮食滋味的追求不能太过分。饮食的规律之一应是以淡为真味，讲味而不嗜味。由此看来，顾仲还是错怪了孔子。清淡饮食不等于不使用调味品，而是不过分使用调味品。因为适当的调味，可以提高食欲、解毒杀菌、舒筋活血。当然不适当的调味，让最终的菜肴超越了清淡的范畴，则会成为健康的杀手。

烹调界有一个秘不外传的奥秘，就是咸味和甜味的互相缓和效应。也就是说，如果在咸味菜里放了糖，咸味就会变得柔和，人们就能容忍更多的盐，而且觉得味道更浓郁、更鲜美、更下饭。京酱肉丝、鱼香肉丝、红烧肉、红烧鱼之类菜肴，多少都采用了这种咸鲜带甜的调味方式，令人感觉味浓过瘾，但其中所含的盐分普遍较高。菜肴太咸了，厨师通常的处理办法不是重新做一盘，而是加入半勺糖，顾客就不会抱怨了。人的胃中有一层厚厚的黏液，正是它保护着胃壁不受消化酶和食物中各种成分的刺激。而高浓度的盐能够让这层黏液变稀，使之失去保护功能，使胃壁容易受到伤害。洗猪肚一定要加盐搓才能洗干净，正是这个道理。但是谁愿意天天用盐来“搓”自己的胃呢？浓味的菜肴，把过多的盐分带入体内，使血液渗透压升高，组织中的水分就会进入血管，使血压升高。同时，还会因为组织中的水分进入血管而造成“生理缺水”。血管中多余的盐，必须和大量水分一起从肾脏排出，又会加重肾脏的负担。如果肾脏功能降低，很容易发生暂时性的水肿。(www.xing528.com)

食淡能知味，心清可养生。味道养育心灵。只有调味清淡，才能使味蕾感受敏锐，善于品味食物中的天然本味。