中国烹饪概论：饮食有节，预防病患

中国人关于饮食有节的阐论古来未绝。如《周易》说：“君子以慎言语，节饮食。”因祸从口出，故“慎言语”；因病从口入，故“节饮食”。《吕氏春秋·尽数》言：“凡食，无强厚味，无以烈味重酒，是以谓之疾首。食能以时，身必无灾。凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。口必甘味，和精端容，将之以神气，百节虞欢，咸进受气。饮必小咽，端直无戾。”意思是，但凡饮食，不要吃丰盛肥腻的食物，不要饮浓烈的酒。因为这些都是致病的开端。饮食能按时，身体必然没有病患。大凡饮食的原则，不要过饥过饱，这就是让五脏得到安宁。口里一定要认为所食之味为甘美，使精神谐和，仪容端正，用神气帮助饮食的纳入和运化，使周身百节愉快舒适，都投入受纳水谷精气的活动。饮食必须小口吞咽，姿势要端正笔直，不要暴饮暴食。《管子·内业》言：“凡食之道，大充，伤而形不臧；大摄，骨枯而血。充摄之间，此谓和成。”认为饮食具有如下规律：吃得太多，伤胃而身体不好；吃得太少，令骨枯而血液停滞。吃得不多不少，才可以实现舒和。《抱朴子·极言》言：“不欲极饥而食，食不过饱；不欲极渴而饮，饮不过多。”归纳上述有关饮食有节的阐论，可知这个问题实际上包括三个方面的内容，即饮食数量的节制、饮食质量的调节和饮食寒温的调节。

饮食数量的调节，就是指摄取的饮食数量要符合人体的需要量，不能过饥过饱，不能暴饮暴食，否则，不仅消化不良，还会使气血流通失常，引起多种疾病。现代医学研究表明，很多肥胖症和心血管病都是由饮食过量引发的，控制饮食的数量有利于避免这类病症。

饮食质量的调节，是指食物种类的搭配要合理，不能有过分的偏好，否则也会引起身体不适乃至疾病。古今医学理论研究都共同验证了调节饮食的重要性，告诫人们偏食会造成营养不良或营养过剩，应该重视各种烹饪原料的合理配伍，重视粗粮与细粮、蔬菜与肉食的科学配餐。(www.xing528.com)

饮食的寒温调节，就是指食物四性（即寒、凉、温、热）的调节、食物四性与四时之变的对应调节与食物自身温度的调节。强调不能过量食用单一食性食物，食用的食物，其食性不能违背季节，食物自身的温度不能过冷过热，否则都有可能给食者的身体健康带来伤害。

饮食有节是中国烹饪科学的重要内容，是食治养生这一传统营养观念的主体。随着历史的演进与社会的发展，西方营养学进入中国，它与中国传统的食治养生学说形成了相互借鉴和互补的关系，对中国烹饪的科学发展正起到重要的推动作用。