伴随着近现代长江流域餐饮文化的变化，人们的饮食观念也相应发生了一些变化。众所周知，中国传统的烹饪方法，比较注重菜肴的整体效果，讲究调和鼎鼐，把味道放在首位，很难进行定性定量的分析，以菜肴的色、香、味、形的美好、谐调为目的。而西方传统烹饪方法多从理性角度考虑，注重营养和卫生，对味道之美反而不大讲究，呈现出味道单一，营养价值一目了然的特点。
随着近代长江流域中西饮食文化交流的频繁，人们日益感觉到西方饮食注重科学营养的重要意义，特别是一些留洋回来的中国人，认识到“西俗于养身之道，无论贫富贵贱，皆较华人为讲究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食毕，有水果，有咖啡，有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉汤。虽工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否则谓无以养生也”。这种重视营养的饮食思想传至中国，便冲击着中国传统以味为主，以饱为足的饮食观念。人们开始注意营养和卫生。知识界（主要是上海的知识界）也开始翻译了一批西方的烹饪著作，然后又从烹饪原理和食物化学的角度来对传统烹饪方法进行理论分析，出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专著与论文。如《造洋饭书》、李公耳《西餐烹饪秘诀》、下田歌子《新编家政学》、杨章父《素食养生论》、龚兰真和周璇《实用饮食学》、吴宪《营养概论》等数十种，这些书籍均在上海出版。正是由于上海学术界和出版界的共同努力，西方饮食科学知识在上海及长江流域，乃至全国得到了全面系统的传播，它丰富了人们在餐饮文化方面的理论思维，促使人们从世界文化的角度来认识自身的文化遗产。在这种中西文化的交流当中，古老的吴越、荆楚、巴蜀的餐饮文化也都逐渐以新的面貌迈入世界餐饮文化的新时代。
近现代西方餐饮文化由上海登陆，并广泛传播，在经过了一段与中国传统餐饮文化相冲突的过程后，正逐渐融合于中国餐饮文化之中。由冲突走向融合的结果，是外来的许多习尚已成为中国人生活中须臾不可少的一部分，我们的饮食生活呈现出与祖、父辈许多不同的风貌。这就使中国传统饮食生活出现了创新，而创新中又蕴含着传统。近现代西方餐饮文化的传入，国内不同地域餐饮文化的交流，使长江流域各地区的餐饮文化产生了既有传统特征，又有外来风格的变迁，在文化形态上完成了传统向近现代的转型，并促进了中国社会更加开放。
习题
1.在西周的“礼”中，饮食器具除了饮食用途以外，还被作为什么？
2.筵宴规格的等级衡量标尺有哪些？
3.在周礼中，飨、燕、食三者各以何为重？举行地点有何不同？
4.请简述燕饮礼制的目的。
5.“烧尾宴”因何而得名？
6.中国现代筵宴由哪几大板块构成？
7.中国现代筵宴在形式风格上有哪些讲究？(www.xing528.com)
8.分餐制和共餐制哪个是古代中国饮食文化的主角？
9.什么叫市肆风味？“市”和“肆”这两个字的原意是什么？
10.中国是从哪个朝代、经哪条路线引进制糖生产技术的？
11.文化性风味的菜品一共有哪五大类？
12.“戏界无腔不学谭，食界无口不夸谭”的含义是什么？
13.《云林堂饮食制度集》出自哪位历史著名人物？
15.简述近现代长江流域餐饮文化的发展变化。
16.《清稗类钞》记录的中国最先开设的西餐馆在哪个城市、哪条路上，餐馆名称是什么？
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