中国餐饮文化变迁及红房子西菜馆历史发展

近现代长江流域的餐饮文化是中国率先由封闭走向开放，不断适应时代潮流的地域饮食文化，从而带动了中国餐饮文化的变迁进程。例如，西方的面粉加工及其制品的传入，对中国近代食品工业的发展有着深远的影响。自19世纪末期机器制面的方法行于中国后，进口面粉越来越多，面包和各种西式糕点也日益盛行。当时的上海是中国面粉工业最发达的地区。上海机器面粉工业，始于1894年英商开办的增裕面粉厂。中国民族资本机器面粉厂1913年共有11家。为保证原料供应，这些面粉厂纷纷派人到产地设庄收购，小麦价格逐步上扬，促使农民扩大了小麦种植面积。此外，西方的食品工业产品，如罐头、饼干、蛋制品，也在20世纪初长江流域各大城市中有了可观的销路，中外商人在上海、汉口、南京等通商口岸建立了罐头、蛋品、啤酒等食品制造厂。西方饮食及其有关工业的建立，丰富了中国传统饮食文化的内容，也促进了长江流域食品工业的发展。

在西方现代食品工业技术传入中国的同时，作为西方饮食文化综合载体的西式餐馆也在长江流域的各大城市中相继出现，正如《清稗类钞》所云：“我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角，外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。”这些西餐厅中出售的啤酒、汽水、蛋糕以及各种西式快餐，渐渐受到人们的喜爱，同时也加快了国人的生活节奏。

20世纪20年代初，上海成为冒险家的乐园，西餐业得到了迅速发展，出现了大型西式饭店，如礼查饭店（现为浦江饭店）、汇中饭店（现为和平饭店南楼）、大华饭店等。到20世纪30年代，又相继建立了国际饭店、华懋饭店、都成饭店、上海大厦等，除了招待住宿外，都以经营西餐为主。

随着新中国的成立，中国人民自己当家作主了，外国人纷纷离开上海，上海的西菜馆一度式微。但经受一百多年西方文化影响的上海人，对西菜的口味、就餐环境有着美好的记忆，如红房子西菜馆几经周折，现今仍为人们怀念法式传统西菜的标志。红房子西菜馆的前身为罗威饭店，由意大利籍犹太人路易·罗威于1935年在法租界霞飞路（现在的淮海中路）开设。1941年太平洋战争爆发，日军进入法租界，老板路易·罗威因犹太人身份而被关入集中营，直至1945年日本投降，罗威获释后又重新买下陕西南路37号重新开业并更名为“喜乐意”。开业后罗威将店面刷成红色，给人热情洋溢、喜气洋洋的感觉，并聘请了当时人称“西厨奇才”的俞永利。而当时年仅24岁的俞永利不失所望，创造出一批拿手菜，尤其是烙蛤蜊，以香味馥郁，味浓爽口，使食客们啧啧称道，拍案叫绝。1973年访华的法国总统蓬皮杜尝过后也赞不绝口，并将其加入法兰西菜谱。(www.xing528.com)

新中国成立后罗威回国，由上海人刘瑞甫作为资方代理人接收了“喜乐意”，当时上海的工商巨头、社会名流、文艺界名人等都是它的老顾客，因“喜乐意”店面为红色，故老顾客都称之为“红房子”。1956年公私合营后“喜乐意”正式更名为“红房子西菜馆”。

“红房子西菜馆”是历史最长、知名度最高、最具有代表性的上海西菜馆。而德大西菜馆原名德大饭店，1897年创始于虹口区塘沽路。当时一个叫陈安生的中国商人，从法国人手里买下位于塘沽路上一处有两开间门面的商铺，专门经营牛羊肉和各种卷筒火腿、培根等西餐食材。由于与外商接触较多，德大开始承包外商轮船伙食，后来便设立了西菜餐厅，供应西式大菜，顾客主要是附近的外国侨民、机关人员、银行职员、记者等各界人士，颇有声誉。德大西菜馆也是现今上海本土化西菜的标志之一。