中国烹饪概论：寺观菜的起源、名刹和大师

寺观菜又称素菜、释菜、斋菜、素馔、道观菜或香积厨，出现在东汉，主要指大乘佛教徒和全真派道人食用的菜点。它包括清素（全部禁绝荤料）的寺院素食和宫廷素食，以及花素（适当辅以荤料）的民间素食和市肆素食，活跃了2000年，享有盛誉。

素菜古已有之，先秦的“素羹”“菜食”和“茹素”，都指素菜。它源于中国植物性食品为主体的膳食结构，以及“五谷为养、五果为助、五菜为充”的营养卫生理论。在佛教传入和道教兴盛之前，中国素菜已存在好几千年。同时根据考证，早期佛、道经籍中，并无吃斋的戒律，现今仍有不少和尚、道人，也是吃荤的。因此，中国素菜与宗教没有必然的联系。东汉之后，素菜与宗教逐步挂钩，可能有两个原因：一是佛教提倡修炼苦行，戒绝情欲，主张茹素，这一思想被中国大多数大乘佛教徒所接受，大约从梁朝起，入寺持斋便成为汉族地区佛寺的戒律之一；二是梁武帝肖衍笃信神佛，三次舍弃帝位出家，素食终身，这样上行下效，礼佛茹斋成为时髦，逐渐形成定则。

中国素菜虽然不是直接发源于宗教，但在演变过程中确实受到过宗教的巨大影响，这可从三个时期的素菜特点来说明。第一时期是佛道二教初兴的魏晋南北朝。此时素菜杂有荤腥料物，较为粗糙，像《齐民要术·素食》所列的“瓠羹”“膏煎紫菜”，便属这一类型。第二时期是佛道二教发展的隋唐宋元。此时素菜中荤腥料物减少，出现了“以素托荤”（即素质荤形、素质荤名）的倾向，工艺较前精细，有了花色素宴，如《山家清供》中的“胜肉夹”“素蒸鸡”。第三时期是佛道二教大盛的明清。此时“清素”与“花素”界限分明，宫廷供佛和僧道食用的为“清素”，市场销售和民间食用的为“花素”。还出现北京法源寺、镇江定慧寺、上海白云观、杭州烟霞洞等素菜名刹，以及文思和尚、大庵和尚、刘海泉、李殿元等素菜大师。对此，《清稗类钞》和《素食说略》均有介绍。至于现今的素菜，多为“花素”，以市肆素菜为主，宗教色彩淡化，倾向于食疗养生。

素菜特色鲜明，主要表现在以下几点。

（1）选料严谨。以三菇（香菇、花菇、草菇）、六耳（石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳）唱主角，配料是时令瓜蔬、茶果与豆制品，忌用动物性油脂与蛋、奶，回避“五辛”（大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱）和“五荤”（韭、薤、蒜、芸薹、胡荽），强调就地取材，突出乡土特产。(www.xing528.com)

（2）刀工精细。为了“以素托荤”，它讲究“名同、料别、形似、味近”，还有“鸡”吃丝、“鸭”吃块、“肉”吃片、“鱼”吃段之说，大多重视标新立异的构思，包、扎、卷、叠等造型技巧，以及各类模具的使用。

（3）烹制考究。素菜广集各地方菜系之长，为己所用，既有煎、炒、爆、熘等众多技法，又有咸、甜、酸、辣的不同口味，而且品目丰富。在高档工艺素席上，洋洋洒洒数十个盘碗，形神飞腾。

（4）健身疗疾。素菜符合当今营养潮流，植物蛋白质、维生素、矿物质和粗纤维都较丰富。特别是大量利用花卉、药材和食用菌，不仅可以抗病疗疾，还有美容、减肥与益智功能，故而深受老人、妇女和脑力劳动者的欢迎。

素菜约有1000种，名品有罗汉斋（用三菇、六耳等烩制）、混元大菜（武当山道菜，即大烩素什锦）、鼎湖上素（广东名素菜，即素全家福）、桑门香（湖北黄梅五祖寺素菜，即炸桑叶）、半月沉江（南普陀寺素菜，用面筋、香菇、冬笋等制作）、雪积银钟（象形素菜）、冰糖湘莲、桂花荸荠、拔丝山药、金针银耳、面筋泡、南瓜盅等。