官府菜又名公馆菜，是旧社会权贵缙绅人家所制的肴馔，其掌厨者俗称“官厨”。它始于周秦时期的诸侯府第，汉晋隋唐已粗具规模。西晋荆州刺史石崇以操办“金谷园宴”驰名，晚唐宰相段文昌的厨房更有“炼珍堂”之美称。降及宋元明清，官府菜更多，除了绵延千载的孔府菜外，各朝均有代表。如宋代东坡（苏轼）菜，元代左司都事元好问家菜，明代严嵩家菜，清代随园（乾隆年间进士袁枚的住所）菜、曹家（江宁织造曹寅）菜、宫保（山东巡抚丁宝桢）菜、谭家（清末翰林谭宗浚）菜等。民国年间，官府菜仍未衰微，其佼佼者是组庵（国民政府主席谭延闿）菜和帅府（民国军政府陆海军大元帅张作霖）菜。
官府菜兴盛，主要原因如下。第一，享乐和应酬。所谓“千里做官，为了吃穿”，正是它的最好诠释。再加上古代官办酒楼甚少，官场应酬多在家中，因此不少官府广蓄名厨，许多夫人擅长中馈。第二，以珍馐作敲门砖，谋求升迁。历朝都有献食之风，不仅须向朝廷和上司进贡金银财宝和乡土特产，还要置办美食。像隋炀帝带领20万随从浩浩荡荡游江南时，沿途食饮都是各地官府准备，清代的乾隆皇帝，更喜欢在大臣家中做客。这些“献食”如果操办得好，常可获得奖励与升赏。第三，注重饮食养生。不少官宦人家，熟悉医道，文化素质较高，常将中医保健学中药疗养学与配膳巧妙结合，调制出可以养生延年的饭菜。像陆游、袁枚均系如此，这也是“三代做官，方才学会吃穿”的含义。
与宫廷菜相比，官府菜有着不同的特色。①多以乡土风味为旗帜，重视祖传名菜的调制。各代官员来自各地，厨役多从家乡调鼎高手中选聘，其肴馔也重视“祖风”的传承。②注重摄生，讲求精洁，一般不追求形式华美，而是以养生为目的，以风味取胜。像清初康熙年间京城达官贵人举办的“一品会”，便是各家轮流请客，菜肴仅有一道。③开放进取，善于借鉴创新，生命力强盛。例如清末著名的“谭家菜”，是北京风味与广东风味的完美结合，获得“戏界无腔不学谭（晚清著名京剧大师谭鑫培），食界无口不夸谭”的好评。(www.xing528.com)
现今保存的官府菜较多，以孔府菜、谭家菜、随园菜、东坡菜、帅府菜、宫保菜等为代表，名品有孔府一品锅、怀抱鲤、诗礼银杏、带子上朝、黄焖鱼翅、草菇蒸鸡、煨乌鱼蛋、全壳甲鱼、东坡肉、组庵豆腐、李鸿章杂烩、宫保鸡丁等。
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