中国烹饪概论：宫廷菜的特点和流传

宫廷菜是奴隶社会和封建社会中，帝后嫔妃和王子、公主专用的菜品。它起源于夏初，延续到清末，前后经历5000余年，各代风格不尽相同。例如：周代讲求“五味调和，烹饪得宜，珍馐宴享，饮膳有序”；汉代重视“尊古合仪”（尊重古制，符合礼仪），吸收西域菜和少数民族菜；元代提倡“食饮必稽于本草”（饮膳配置应当以中医养生观作为依据），突出羊馔；清代强调“满汉合璧”，健全光禄寺（掌管皇家饮膳的机构）体制，御厨各有分工，席、菜均有“定式”。

宫廷菜一出现，就是由食官管理、御厨制作的。从食官看，夏代有“庖正”，商代有“内饔”，周代有“膳夫”，秦汉有“少府”，南北朝有“光禄卿”，隋唐有“内侍省”，两宋有“珍馐署”，元代有“宣徽院”，明代有“尚膳监”，清代有“光禄寺”和“鸿胪寺”等，从未缺额，而且官阶都不低，一般都是五品上下。从御厨看，人数众多，分工细密，像周代便有2100余人，隶属22个部门，由208名职官管辖；清末有300余人，隶属荤局、素局、点心局、饭局和包哈局（专做烧烤菜和腌菜），而且太后、皇帝、后妃等的厨房分开，各由专人负责，行宫也配备相应人员。之所以如此，不仅出于王室成员贪图享乐，更重要的是维系帝王家族的身体健康，使皇统永固。

宫廷菜的主要特点如下。

（1）选料广博而精细，重视食养与食治。这是宫廷优裕的物质条件和特权所决定的，既有四方贡物，又可下旨催索，取精用宏，自在其中。同时宫中还有众多御医，充当“营养医生”之职。

（2）管理严格，精烹细作，所出皆为精品。御厨都是认真筛选出来的，他们各有“绝活”；加之管理严格，分工细密，建有“尝膳”（预先品尝）制度，失职者轻者鞭笞，重者杀头，故而人人小心谨慎。(www.xing528.com)

（3）上承下传，四方借鉴。每朝宫廷菜既有皇室倡导的主体风格，又是全国名菜美点的汇展橱窗。像前文介绍的周、汉、元、清四代便是如此。

（4）名宴多，礼仪隆，流光溢彩，气势磅礴。如周代八珍席、汉代大风宴（刘邦称帝后衣锦还乡的盛宴，因120名小童在席间高唱《大风歌》而得名）、元代诈马宴、清代千叟宴等，都在中国烹饪史上留下了光辉的一页。

由于菜品精致，深受上层人士喜爱，不少宫廷菜流传下来。它的主渠道是北京的仿膳饭庄、御膳饭店和颐和园听鹂馆，其他渠道是流散各地的御厨及其传人，以及被帝王赏赐过菜或菜谱的王公大臣及其后代。代表品种有北京烤鸭、八宝豆腐、镂金龙凤蟹、钟祥蟠龙、豌豆黄、小窝头、肉末烧饼、散烩八宝等。