祭祀菜即祭奠神祖鬼魅的菜，是中国最古老的菜品，萌芽于原始社会末期。经过尧、舜、禹、汤数代的演变，至周形成样板。秦汉开始，它作为古代食礼保存下来，唐、宋、元、明均进行过改制，清代最为规范。辛亥革命以后逐渐衰亡，现今只在部分少数民族地区和清明、中元、除夕祭祖时，能见到一些踪影。祭祀菜起源于原始宗教信仰中的自然（含天象、大地、山石、水火）崇拜、生物崇拜、图腾（古代氏族的标志物，如龙、凤、枫、竹之类）崇拜和祖灵崇拜，以天神、地祗、人鬼、物魅为供奉对象，达到“事神以致福”（通过敬神而得到福乐）的目的。由于代表大自然的神鬼妖魔具有无比的威力，所以祭祀历来被视为“生之本”和“国之大节”，祭祀菜也染上了神秘的色彩。
祭祀菜包括如下类型：一是“福礼三牲”，即认真挑选、整治干净、不加烹调的整牛、整羊、整猪（有时也用鸡、狗等物）；二是“福果净水”，即新鲜粮豆瓜果和美酒、奶酪、泉水，多用古朴的瓦陶制品盛装；三是“奠菜冥席”，即献给鬼神与亡灵的供菜和奠席。祭祀菜多称“福物”，器皿通常叫作“礼器”。
祭祀菜的特点如下。
（1）按典章制度的规定准备，工艺古板，不许变更品种，不许增减数量。
（2）风格朴素，注重复古，菜名也遵古制。(www.xing528.com)
（3）有相应的祭奠仪式，多由祭司、皇帝、族长或家长主持，气氛庄严。
（4）祭祀菜品的选配，多因神、因鬼、因祖先嗜好而定，带有“媚神”“媚鬼”性质。
（5）祭祀菜用过后，或抛洒、深埋，或由与祭者分享。后者名曰“纳福”，意为享受神的恩赐。古代祭祀菜和祭祀席甚多，如先秦的“告庙”（帝王出征前祭祖，求其荫庇），汉魏六朝的“祭社（土地神）”，隋唐宋元的“布福”（以全羊为福礼的祭神宴席），明清的“赏赐祭神肉”（即白肉）等。像明代“太庙荐新仪”，则是帝王以新鲜五谷和节令美食，祭祀列祖列宗，从正月到腊月，共12次，分别供奉59种食品，意为“尝新”，表示对祖灵的慰问。
由于筵宴起源于祭祀，早期的宴飨菜多由祭祀菜转化而来，所以祭祀菜对中国饮食文化的影响比较大。现今不少名菜（如烤乳猪、腊八粥、肉馅馒头、太阳饼），都曾用于祭祀；从现今的一些宴席格局（如钱塘的“上年坟”、山西的“寒食节冷餐”），仍可看到古代祭祀席的影子。
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