市肆饮食特征揭秘！-《中国烹饪概论》

（一）技法多样，品种繁多

市肆菜点在漫长的历史发展中，大量吸取了宫廷、官府、寺院、民间乃至少数民族的饮馔品种和烹饪技法，从而构筑了市肆风味在品种和技法方面的优势，如《齐民要术》中记载的一些制酪方法，实际上是由于当时西北游牧民族入主中原后仍保留着原来的饮食习俗，且这种饮食习俗已在汉族人的饮食生活中发生了影响，甚至已有了广泛的市场。元代的京都市肆流行着“全羊席”，京师中许多高档酒楼餐馆都有满族传统菜“煮白肉”“荷包里脊”等出售，其法皆传于皇室王府。

佛教传到中国后，很快为中国人所接受。佛教信徒除出家到寺院落发者外，更多的是做佛家俗门弟子。他们按照佛门清规茹素戒荤，市肆饮食行业为了满足这些佛教徒的饮食之需，学习寺院菜的烹饪方法。如唐代，许多市肆素馔如“煎春卷”“烧春菇”“白莲汤”等，其烹饪方法皆得传于湖北五祖寺。许多古代素食论著如《齐民要术·素食》《本心斋蔬食谱》《山家清供》等，所录素馔及其方法，无法辨别哪些是官府或民间的，哪些是宫廷或市肆的，哪些又是寺院的。市肆饮食烹饪方法大大多于官府烹饪或寺院烹饪。据统计，在反映南宋都城情况的《梦粱录》中记述的市肆烹饪方法竟近20种。该书所记的市肆供应品种，诸如酒楼、茶肆、面食店等出售的各种品种，共计800多种，如果按吴自牧自述的“更有供未尽名件”这句话看，市肆饮馔的实际数量应当更多。另外，像《成都通览》录述了清末民初成都市肆上供应的川味肴馔1328种；《桐桥倚棹录》记载苏州虎丘市场上供应的菜点有147种；《扬州画舫录》《调鼎集》等有关市肆菜的记载亦不在少数，足见市肆饮食种类之多。发展至今，各地市肆菜点更是丰富多彩，难以数计。

（二）应变力强，适应面广(www.xing528.com)

餐饮业的兴盛，早已成为市场繁荣的象征，而都市的繁荣与都市人口及其不同层次的消费能力关系密切。以北宋汴京为例，当时72户“正店”酒楼最著名的就有樊楼、杨楼、潘楼、八仙楼、会仙楼等，这些“正店”楼角凌霄，气势不凡，属于消费档次较高的综合性饮食场所，也是王府公侯、达官显贵的出入之地；而被称为“脚店”的中小型食店，多具有专卖性质，如王楼山洞梅花包子、曹婆婆肉饼、段家爊物、梅家鹅鸭等，各展绝技，因有盛名，成为平民百姓乐于光顾的地方。至于出没夜市庙会的食摊、沿街串巷叫卖的食商，更是不可胜数。这样的饮食市场具有明显能适应不同层次、不同嗜好之饮食消费的特点。

积极的饮食服务手段也构成了市肆风味适应面广的一个因素，这在《东京梦华录》中多有反映。汴京的酒楼食店，总是从各方面满足食客的饮食之需，可谓用心良苦，“每店各有厅院东西廊，称呼坐次。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人所唤不同。行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之‘铛头’，又曰‘着案’讫。须臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”（卷四）。这样的服务程序不仅满足了食客的需求，也赢得了食客观赏这种表演性服务方式的心态。

市肆菜点与服务，都可以应时而变，应需而变。都邑酒店饭铺，并非仅供行旅商贾或游宦、游学者的不时之需，更多的是满足都邑居民的饮食需求，“市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”（《梦粱录》）。而宴请包办的服务项目，在汴京多由大酒楼承办，包括“椅桌陈设，器皿合盘，酒檐动使之类”“托盘下请书，安排座次，尊前执事，歌说劝酒”，至于肴馔烹调，更不在话下。后来临安“四司六局”中的“四司”作为专为府第斋舍上门服务的机构，则是市肆饮食应需而变在服务方面的具体体现。市肆菜发展到今天，已经演变成为以当地风味为主、兼有外地风味的菜肴。而像北京、上海、广州、成都等地，几乎可以品尝到全国各地的风味菜点，这正是市肆菜应需而变的必然结果。