中国烹饪的市肆发展-中国烹饪概论

中国历史上市肆饮食的兴起与发展，始终伴随着社会经济主旋律的变化，经受着市场贸易与文化交流的互动影响。而历史的变革，社会的动荡，交通运输的便利，文化重心的迁移，宗教力量的钳制，风土习俗的演化，使中国历史上的市肆饮食形成了内容深厚凝重、风格千姿百态的整体性文化特征。

早在原始社会末期，随着私有制的逐步形成，自由贸易市场有了初步规模，一摊一贩的市肆饮食业雏形就是在这样的历史条件下应运而生的。夏至战国的商业发展已有了一定的水平，相传夏代王亥创制牛车，并用牛等货物和有易氏做生意。有关专家考证，商民族本来有从事商业贸易的传统，商亡后，其贵族遗民由于失去参与政治的前途转而更加积极地投入商业贸易活动。西周的商业贸易在社会中下层得以普及。春秋战国时期，商业空前繁荣，当时已出现了官商和私商。战国七雄中东方六国的首都大梁、邯郸、阳翟、临淄、郢、蓟都是著名的商业中心。商业的发达，不仅为烹饪原料、新型烹饪工具和烹饪技艺等方面的交流提供了便利，同时也为市肆饮食业的形成提供了广大的发展空间。

据史料载，商之都邑市场已出现制作食品的经营者，朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯皆为有影响的餐饮经营活动。《冠子》载，商汤相父伊尹在掌理朝政之前，曾当过酒保，即酒肆的服务员。姜子牙吕尚遇文王前，曾于商都朝歌和重镇孟津做过屠宰和卖饮的生意，足见当时城邑市肆已出现了出售酒肉饭食的餐饮业。至周，市肆饮食业已出现繁荣景象，甚至在都邑之间出现了供商旅游客食宿的店铺，“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食”（《周礼·地官·遗人》）。时至春秋，饮食店铺林立，餐饮业的厨师不断增多，“宋人有酤酒者，升概甚平，遇容甚谨，为酒甚美，县帜甚高……”（《韩非子·外储说右上》）可见，当时的店铺甚多，已形成为生存而竞争的态势，竞相提供优质食品与服务已成为当时市肆饮食业必须采取的竞争手段。此时，中国市肆风味已经形成。

如果立足于中国饮食文化历史发展的角度，把先秦三代视为中国餐饮业的形成阶段，那么，公元前221年到公元960年的秦到五代后周的1200多年的饮食文化发展历史阶段，则可视为中国市肆菜的发展阶段。汉初，战乱刚结束，官府不得不实行休养生息的政策，经过文景之治，农业和手工业有了一定的发展。秦汉以来，统治者为便于对全国各地的管辖，很重视道路交通的建设。从秦筑驰道、修灵渠，汉通西城，到隋修运河，这一切在客观上大大促进了国内与周边国家以及中亚、西亚、南亚、欧洲等地的经济、文化交往。到了唐代，驿道以长安为中心向外四通八达，“东至宋、汴，西至岐州，夹路列店肆待客，酒馔丰溢”（《通典·历代盛衰户口》）。《旧唐书·崔融传》记载：“天下诸津，舟航所聚，旁通巴汉，前指闽越，七泽十薮，三江五湖，控引河洛，兼包淮海。弘舸巨舰，千轴万艘，交货往还，昧旦永日。”水路交通运输几乎无处不达，促进了市肆饮食业的繁荣。

自秦汉始，已建起以京师为中心的全国范围的商业网。汉代的商业大城市有长安、洛阳、邯郸、临淄、上宛、江陵、吴县、合肥、番禺、成都等。城市商贸交易发达，“通都大邑”的一般店家，就“酤一岁千酿，醯酱千，酱千，屠牛、羊、彘千皮”。从《史记·货殖列传》得知，当时大城市饮食市场中的食品相当丰富，有谷、果、蔬、水产品、饮料、调料等。交通发达的繁华城市中即有“贩谷粜千钟”，长安城也有了鱼行、肉行、米行等食品业，说明当时的餐饮市场已很发达。

餐饮业的繁荣促进了市肆风味的发展。《盐铁论·散不足》中生动地描述了汉代长安餐饮业所经营的市肆风味“熟食遍列，肴旅成市”的盛况：“作业堕怠，食必趣时，杨豚韭卵，狗聂马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，马酪酒，蹇膊庸脯。腼羔豆饧，彀膹雁羹，白鲍甘瓠，热粱和炙。”肉食种类繁多，且寻常可见，足见当时市肆经营的奢华。而《史记·货殖列传》之所述，从另一角度也说明了当时市肆饮食业的盛景：“富商大贾周流天下，交易之物莫不通，得其所欲，而徙豪杰诸侯强族于京师。”商运活跃，富商众多，交易广泛，为中央政府把各地有钱有势的人迁到京城提供了方便。因为这样既可以使京师繁荣，又方便对其管理，免得他们在各地生事作乱。正是在这种大环境下，原来那些卖水鬻浆的小本经营，也能成为起家兴旺的安身立命之本。汉代的达官显贵所消费的酒食多来自市肆。《汉书·窦婴田蚡传》载，窦婴宴请田蚡，“与夫人益市牛酒”。而司马相如与卓文君在临邛开酒店之事，则成为文人下海的千古佳话。餐饮业的发展，已不仅局限于京都，从史料记载看，临淄、邯郸、开封、成都等地，也形成了商贾云集的市肆饮食市场。

魏晋南北朝期间，烽火连天，战乱不绝，市肆饮食的发展受到一定的影响。但只要战火稍息，餐饮业便立刻呈现继续发展的态势。东晋南朝的建康和北魏的洛阳，是当时南北两大商市。洛阳三大市场之一的东市丰都，“周八里，通门十二，其内一百二十行，三千余肆。甍宇齐平，四望如一，榆柳交荫，通渠相注。市四壁有四百余店，重楼延阁，牙（互）相临膜。招致商旅，珍奇山积”。国内外的食品都可在此交易。市肆网点设置相对集中，出现了许多少数民族经营的酒肆。据《洛阳伽蓝记》载，在北魏的洛阳，其东市已集中出现了“屠贩”，西市则“多酿酒为业”。

隋炀帝大业六年，各蕃国首领请求到洛阳的丰都市场做买卖，隋炀帝批准了。事先下令整修装饰店铺，屋檐造型一致，店内挂满帷帐，堆积各种珍贵货物，来往的人也必须穿上华丽的服装，就连卖菜的也要用龙须席铺地。只要有外族的客人路过酒店饭馆，便令店主把他们请入店内就座，让他们吃个酒足饭饱再走，不收钱，哄骗他们说：“中国富饶，酒饭历来不收钱。”外族客人惊叹不已。虽然我们今天都知道这是隋炀帝和他之后很多中国历代执政者都喜欢的面子工程，但当时市肆饮食业之盛势也可由此略见一斑。而烹饪技术的交流起先就是从市肆饮食业开始的，如波斯人喜食的“胡饼”在市面上随处可见，甚至还出现了专营“胡食”的店铺。胡饼就是馕。汉代控制西域后，引进芝麻、胡桃，为饼类制作增添了新辅料，此后便出现了这种以胡桃仁为馅的圆形饼。“胡食”，即外国或少数民族食品，在许多大商业都市中颇有席位。《一切经音义》云：“胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等是。”饆饠，即油焖大米饭，今名抓饭，是一种大米加羊肉、葡萄干混合制成的油焖饭。在与洛阳遥相呼应的长安城，城里著名的食店有长兴坊的饆饠店、颁政坊的馄饨店、辅兴坊的胡饼店、长乐坊的稠酒店、永昌坊的菜馆等。“胡姬酒肆”则具有少数民族特色，非常著名。长安、扬州、苏州、杭州等地，都有饮食夜市，通宵达旦地营业。(www.xing528.com)

至唐，经济发达，府库充盈，出现了如扬州、苏州、杭州、荆州、益州、汴州等一大批拥有数十万人口的新兴城市，这是唐代市肆饮食业高度发展的前提。星罗棋布、鳞次栉比的酒楼、餐馆、茶肆，以及沿街兜售小吃的摊贩，已成为都市繁荣的主要特征。饮食品种也随之丰富多彩。《酉阳杂俎》记载了许多都邑名食，如“萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗。庾家粽子，白莹如玉。韩约能作樱桃铧锣，其色不变”。足见当时餐饮业市肆烹饪技术已达到了很高水平。而韦巨源《食谱》载：“阊阖门外通衢有食肆，人呼为张手美家。水产陆贩，随需而供。每节则毕卖一物京辐凑，号曰浇店。”

“胡食”“胡风”的传入，给唐代市肆风味吹来一股清新之气，不仅“贵人御馔尽供胡食”（《新唐书·舆服志》），就是平民也“时行胡饼，俗家皆然”（《入唐求法巡礼记》）。至于“扬一益二”，这类颇为繁荣的大都市的餐饮业中，多有专售“胡食”的店铺，如售卖高昌国的“葡萄酒”、波斯的“三勒浆”“龙膏酒”“胡饼”“五福饼”等。胡食与汉食最大的不同在于调料。经丝绸之路，唐代输入了大量的外来调味品，其中最有名的是胡椒。苏敬《新修本草》称：“胡椒生西戎，形如鼠李子，调食用之，味甚辛辣。”还有莳萝子，又名小茴香，也是唐代引进的一种调味品，李珣《海药本草》称莳萝子“生波斯国”，这些调料都被广泛用于长安的胡食烹饪中。唐朝时还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得唐代长安饮食又平添了几分甜蜜。中国过去甘蔗种植虽多，却不太会熬蔗糖，只知制糖稀和软糖。唐太宗专派使者经丝绸之路引进了制糖的生产技术，结果所得蔗糖不论色泽与味道都超过了西域，并用于长安的饮食烹饪之中。胡食对长安产生了巨大影响，唐代长安长久地浸染在“胡风”之中，实际上也是在进行移风易俗和文化创新。长安人逐步接受了胡人的烧烤兽肉之法，喝起了奶酪和葡萄酒。白居易将京城辅兴坊的胡饼，寄予好友杨万州，并以此赋诗“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”。于是，北方汉人改变了传统的直接蒸煮粮食的做法，吸收了胡人磨制面粉再精加工的技艺，开辟出美食的新天地。胡舞、胡乐的流行和胡姬现身于市，则给长安文化增添了新的活力和色彩。许多诗人对胡姬兴舞的方式有过描述，如李白《少年行》诗云：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”另，杨巨源《胡姬词》诗亦云：“妍艳照江头，春风好客留。当垆知妾惯，送酒为郎羞。香渡传蕉扇，妆成上竹楼。数钱怜皓腕，非是不能留。”又云：“胡姬貌如花，当垆笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉当安归。”市肆饮食之盛，由此可见一斑。

市肆饮食业的夜市在中唐以后广泛出现，江浙一带的餐饮夜市颇为繁荣，而扬州、金陵、苏州三地为最，唐诗有“水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行”之句，形象地勾勒出夜市餐饮的繁荣景象。而苏州夜市船宴则更具诗情画意，“宴游之风开创于吴，至唐兴盛。游船多停泊于虎丘野芳浜及普济桥上下岸。郡人宴会与请客……辄凭沙飞船会饮于是。船制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指”，“船之大者可容三席，小者亦可容两席”（《桐桥倚棹录》）。由于唐代交通的便利和餐饮业的发达，各地市肆烹饪的交流亦已成规模，在长安、益州等地可吃到岭南菜和淮扬菜，而在扬州也出现了北食店、川食店。

从公元960年北宋建立到1911年清朝灭亡，是中国餐饮业不断走向繁荣的时期。在中国经济发展史上，宋代掀起了一个经济高峰，生产力的发展带动了社会经济的兴盛，进入商品流通渠道的农副产品，其品种之多，可谓空前。在北宋汴京市场上就可看到“安邑之枣，江陵之橘……鲐鮆鲰鲍，酿盐醯豉。或居肆以鼓炉橐，或磨刀以屠狗彘”（周邦彦《汴都赋》），这表明宋代的商品流通条件有了很大改善，而且餐饮市场的进一步发展也有了前提性和必然性，各地富商巨贾为南北风味烹饪在都邑市肆饮食业的交流创造了便利条件。仅以东京而言，从城内的御街到城外的八个关厢，处处店铺林立，形成了二十余个大小不一的餐饮市场，“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”（《东京梦华录·序》）。在这里，著名的酒楼馆就有七十二家，号称“七十二正店”，此外不能遍数的餐饮店铺皆谓之“脚店”（《东京梦华录·卷二》），出现了素食馆、北食店、南食店、川食店等专营性风味餐馆，所经营的菜点有上千种。这类餐饮店铺经营方式灵活多样，昼夜兼营。大酒楼里，讲究使用清一色的细瓷餐具或银具，提高了宴会审美情趣。夜市开至三更大同小异不闭市，至五更时早市又开。餐饮市场还出现了上门服务、承办筵席的“四司六局”，各司各局内分工精细，各司其职，为顾主提供周到服务。另外还出现了专为游览山水者备办饮食的“餐船”和专门为他们提供烹调服务的厨娘。另一方面，南方海味大举入京，欧阳修在《京师初食车螯》一诗中就对海味珍品倍加赞颂。从宋代刻印的一些食谱看，南味在北方都邑有很大的市场，而北味也随着宋朝廷的南徙而传入江南。淳熙年间，孝宗常派内侍到市面的饮食店中“宣索”汴京人制作的菜肴，如“李婆朵菜羹”“贺四酪面”“戈家甜食”等。

元代市肆饮食业的繁荣程度与饮馔品种皆逊色于前朝，都邑餐饮市场发生的最明显的变化就是融入了大量的蒙古和西域的食品。10世纪至13世纪初，畜牧业成为蒙古人生产的主要部门和生活的根本来源，故蒙古族人食羊成俗。蒙古人入主中原后，都邑餐饮市场的饮食结构出现了主食以面食为主、副食以羊肉为主的格局。如全羊席在酒楼餐馆中就很盛行。餐饮市场上还出现了饮食娱乐配套服务的酒店。

明清两代，随着生产力的发展与人口的激增，封建社会再次走向鼎盛，市肆饮食业蓬勃发展并呈现出繁荣的局面，孔尚任在《桃花扇》中描写扬州道：“东南繁华扬州起，水陆物力盛罗绮。朱橘黄橙香者橼，蔗仙糖狮如茨比。一客已开十丈筵，客客对列成肆市。”吴敬梓在《儒林外史》中描述南京餐饮盛况时道：“大街小巷，合共起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处。”各地餐饮市场出售的美食在地方特色方面有所增强，甚至形成菜系，时人谓之“帮口”。《清稗类钞·饮食卷》：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这不仅说明今天许多菜系的形成源头可以追溯到此时，而且也说明此时这些地方的市肆饮食很发达。餐饮市场为菜系提供了生成与发展的空间，许多保留至今的优秀传统菜品都诞生于这一时期的市肆饮食市场中。繁荣的餐饮市场已形成了能满足各地区、各民族、各种消费水平及习惯的多层次、全方位、较完善的市场格局。一方面是异彩纷呈的专业化饮食行，它们凭借专业经营与众不同的著名菜点、经营方式灵活及价格低廉等优势，占据着市场的重要位置。如清代北京出现的专营烤鸭的便宜坊、全聚德烤鸭馆，以精湛的技艺而流芳至今。另一方面是种类繁多、档次齐全的综合性饮食店，在餐饮市场中起着举足轻重的作用。它们或因雄厚的烹饪实力、周到细致的服务、舒适优美的环境、优越的地理位置吸引食客，或因方便灵活、自在随意、丰俭由人而受到欢迎。如清代天津著名的八大饭庄，皆属高档的综合饮食店，拥有宽阔的庭院，院内有停车场、花园、红木家具及名人字画等，只承办筵席，宾客多为显贵。而成都的炒菜馆、饭馆则是大众化的低档饮食店，“菜蔬方便，咄嗟可办，肉品齐全，酒亦现成。饭馆可任人自备菜蔬交灶上代炒”（《成都通览》）。此外还有一些风味餐馆和西餐馆也很有个性，如《杭俗怡情碎锦》载，清末杭州有京菜馆、番菜馆及广东店、苏州店、南京店等，经营着各种别具一格的风味菜点。

清代后期，以上海为首，广州、厦门、福州、宁波、香港、澳门等一些沿海城市沦为半殖民地化城市，西方列强一方面大肆掠夺包括大豆、茶叶、菜油等中国农产品，另一方面向中国疯狂倾销洋食品。但传统餐饮市场的主导地位即使在口岸城市中也没有被动摇，甚至借助于殖民地化商业的畸形发展，很多风味流派还得以传播和发展。例如上海的正兴馆、德兴馆，广州的陶陶居，福州的聚春园，天津的狗不理包子铺等都是在这一时期开业的。