席谱又称席单、宴单，是根据筵宴结构与要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果按一定比例和程序编成的文字记录，有提纲式、表格式、框架式、工艺式等。席谱应反映整桌筵宴的概貌，包括食品类型、菜名、用料、刀工、色泽、形态、技法、口味、质感、营养、盛器、成本、售价、上菜程序、食用方法以及筵宴规格等。席谱要认真书写、印刷和装帧，制成精美席卡置于餐台，供客人赏玩或查询。近来，有些席谱设计成折扇形、屏风形、字画形或贺卡形，效果较好。
编制席谱，在餐饮业中称为“开菜单”，有多种样式。其作用有四：一是作为筵宴的“施工示意图”，供厨师按图“施工”；二是作为接待服务的“运行表”，供服务员使用；三是作为宾客赴宴的“纪念卡”，供赏鉴收藏；四是作为酒楼经营管理的“资料库”，供查询研究。
席谱分提纲式和表格式两种。
提纲式席谱又称简式席谱，出现较早，唐代韦巨源的《烧尾宴食单》是其雏形。这种席谱只按照上菜程序依次列出各种菜肴的类别和名称，清晰醒目地排列；至于所要采买的原料及其他说明，则往往有一附表（有经验的厨师通常将此表省略）作为补充。提纲式席谱要复制多份，分发厨房各部门和搁在餐桌上。
表格式席谱又称繁式席谱，出现在20世纪70年代，由上海等地率先推出。它是以图表形式，将菜品类别、上菜程序、菜名、主辅料数量、刀工成形技法，成菜色泽、口味、质感，餐具的尺寸、型制、色调，成本和售价等，都一一列出；筵宴三大板块以及“柱子菜”（即主要的大菜）也都剖析得明明白白，如同一张详备的施工图纸。这种席谱的突出优点是“量化”准确，缺点是颇费精力。但它在筵宴教学中用处很大，既利于讲授，又便于领悟。
席谱设计的关键是“排菜”，即筵宴菜品的安排，包括排多少、排什么、如何排等。它涉及成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节诸因素，需要通盘考虑，平衡协调。排菜主要有以下五大原则。
（1）按需排菜，参考制约因素。需，指宾客要求；制约因素，指餐厅客观条件。两者应当兼顾。排菜须有五方面的通盘考虑，一是宾主愿望和承受能力，二是筵宴类别和规模，三是货源供应，四是餐厅设备，五是技术力量，五方面互相制约。
（2）随价排菜，讲究品种调配。按照“质价相等”原则合理选配筵宴菜点品种。一般来说，高档筵宴，量多质精；低档筵宴，量少质粗。随价排菜，有多种方法：可选用不同原料，适当增加素料比例；名特菜式为主，乡土菜式为辅；多用成本低廉而又能烘托席面气氛的掌故菜；注意安排技法独特或造型艳美的“亮席菜”；巧用粗料，精烹细调，降低成本；合理利用边角余料，物尽其用，使筵宴增加丰盛感。(www.xing528.com)
（3）因人排菜，迎合宾主嗜好。应根据宾客（特别是主宾）的国籍、民族、宗教、职业、性别、年龄、体质以及嗜好与忌讳，灵活安排筵宴菜品。
（4）应时排菜，突出乡土物产。原料的选用、口味的调排、质地的确定、色泽的变化、冷热干湿的搭配等，都须体现时令特征。注意选用应时当令的乡土特产。原料都有生长期、成熟期和衰老期，只有成熟期（即动植物生殖前期）上市的物料，方才滋汁鲜美，质地细嫩，营养丰富，最宜烹调。例如水鲜品的食用佳期，鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳜鱼是2—4月；鲥鱼是端午前后，鳝鱼是小暑，甲鱼是6—7月，草鱼、鲶鱼和大马哈鱼是9—10月，螃蟹是“九雌十雄”。
按照节令变化调配口味。基本原则是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。夏秋偏向清淡，冬春偏向醇浓。与此相关联，冬春习饮白酒，应多用烧菜、扒菜和火锅，配暖色餐具；夏秋习饮啤酒，应多用炒菜、烩菜和冷碟，配冷色餐具。注意滋汁、色泽和质感变化。夏秋气温高，应以汁稀、色淡、质脆的菜为主；冬春气温低，应以汁浓、色深、酥烂的菜为主。
（5）以酒为纲，席面贵在变化。中国筵宴重酒，向有“无酒不成席”之说。由于酒可以刺激食欲，助兴添欢和表现礼仪，筵宴始终是在“畅饮琼浆品佳肴”的欢声笑语中进行的，因此中国筵宴历来都注重“酒为席魂”“菜为酒设”的排菜原则。
从筵宴编排程序看，先上冷碟是劝酒，跟上热炒和大菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品和果茶是醒酒，安排主食是压酒，随上蜜饯果脯是化酒。考虑到饮酒时吃菜较多，故而筵宴菜分量较大，调味偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥菜品和汤羹占有较大比重；至于饭点，常是少而精，仅仅起到“填补”的作用而已。
在注意酒与菜的关系时，也不可忽视菜品之间的协调。欲使席谱丰富多彩，新颖奇特，赏心悦目，在菜与菜的配合上，务必注意冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干湿的调和。具体地说，要重视原料的调配、刀口的错落、色泽的变化、技法的区别、味型的层次、质地的差异以及餐具的组合与品种的衔接。其中，口味和质地最为重要，应以此二者为主，再考虑其他因素；至于菜肴的色、形，则在中国筵宴中处于从属地位。
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