中国现代筵宴菜点结构概述

中国现代筵宴尽管种类繁多，菜点各异，风味有别，档次悬殊，但都是由酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果三大板块构成，有计划、按比例地依次推出。

（一）酒水冷碟

此为筵宴“前奏曲”，包括冷菜和茶酒饮料，有时还辅以手碟、开席汤、面塑或裱花大蛋糕。它要求小巧精细，诱发食欲，引人入胜。

冷菜又称凉菜或花拼，有单碟、双拼、三镶、四配、什锦拼盘、看盘带食盘、主碟带围碟等形式，全系佐酒开胃的冷食菜。它讲究配料、调味、刀面和装盘，要求荤素兼备，咸甜调适，质精味美。

饮料类有白酒、黄酒、果露酒、药酒、啤酒、保健饮料、奶制品、水果汁和矿泉水等。

手碟、开席汤、面塑与裱花大蛋糕等，只用在某些地方的特殊筵宴中，功效各自不同。

（二）热炒大菜(www.xing528.com)

此为筵宴“主题歌”，全由热炒、大菜等精美热菜组成（有时还带点心）。排菜讲究跌宕变化，能逐步将筵宴推向高潮。

热炒有单炒、拼炒、三炒等形式，或分别排在大菜之后，或集中排在冷菜与大菜之间，起过渡作用。它多系“抢火菜”，以色艳、味美、鲜热爽口为佳，量不宜大。

大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜（有山珍菜、海味菜、禽蛋菜、畜奶菜、水鲜菜、粮豆菜、蔬果菜等）、甜食（可干可湿，可冷可热）和汤品（包括二汤、跟汤与座汤）四项，大多按头菜—烤炸菜—二汤—热荤菜—跟汤—甜菜—素菜—座汤顺序排序。其品种多，规格高，制作精，分量大，具有举足轻重的地位，筵宴档次主要由它来体现。

（三）饭点茶果

此为筵宴的“和声”，包括饭菜、饭汤、主食、点心、小吃、果品、蜜饯果脯、冷饮和茶食等。讲究花色调配，如同精巧的“小摆设”，可使筵宴“锦上添花”。

筵宴的这三大板块，在厨界历来有“龙头、象肚、凤尾”之说。其中，酒水冷碟板块由工艺彩拼领衔，要求“开席见彩”，如龙头般威武雄壮，将筵宴导入佳境。热炒大菜板块由名贵座汤带队，要求“美食纷呈”，如象肚般丰满充实，烘托气势。饭点茶果板块由特色主点压阵，要求“以精取胜”，如凤尾般绚丽多姿。而统率这三大板块的则是“定格头菜”，它是全席的灵魂，要求体现筵宴的规格和风韵。筵宴结构必须把握“三突出原则”，即全席菜品中突出热菜，热菜中突出大菜，大菜中突出头菜，做到组合合理，衔接有序。