筵宴：定义、规格和类别介绍

（一）筵宴的定义

筵宴是筵席与宴会的合称。二者词义接近，也有差别。

筵席，古称燕饮或会饮，现在叫酒席或宴席，是宴饮时食用的成套菜点及其台面装饰的统称。先秦时期宴客多是席地而坐，“筵”与“席”原来都是竹、草编织的坐具或垫具，后世才演变为酒席专称。从现象看，筵席是人们精心编排和制作的整套食品，是茶、酒、菜点、果等的艺术组合。无论操办什么筵席，都必须选择优质原料，运用精湛技艺，制出可口美食，辅以隆重礼节，表达主人情谊。

宴会又称酒会，是因民族习俗和社交礼仪的需要而举行的宴饮式聚会。其形式有国宴、专宴、便宴、家宴等，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。由于宴会必备筵席，两者功能相近，因而常合称筵宴。

与筵席相比，宴会更注重社交功能和接待礼仪，因此除“席谱设计”外，它还多了一个“宴会设计”。在宴会设计中，要求主旨鲜明，强化意境，展示民俗，突出礼仪，并且美观大方，舒适安全，方便实用，程式严谨；在场景、台面、席谱、程序、礼仪、安全等方面都有周全的考虑，并通过训练有素的服务人员协助主人妥善完成“筵席社交”的任务。宴会大都隆重而热烈，典雅而丰盛；费工、费时、费钱财，规格比一般酒席高。所以，现今普通聚饮，一般只叫筵席而不称作宴会。

（二）筵宴的规格

筵宴的规格是就其等级而言的。古代，在宗法思想支配下，筵宴等级明显，不同阶层享用不同的酒宴。如“天子九鼎，诸侯七，卿夫（指卿大夫）五，元士（指士）三也”。现今筵宴一般分作低、中、高、特四档，衡量等级的标尺有6个，即菜点质量、原料价位、烹制难易、餐馆声誉、餐室设备和接待礼仪。

（三）筵宴的类别

中国筵宴分类通常有三个体系，即教材分类法、行业分类法和情采分类法，它们各有短长。

①教材分类法(www.xing528.com)

教材分类法按筵宴的民族文化特性，分作中国传统筵宴和中西结合酒宴两个大类。在中国传统筵宴中，再细分为宴会席和便餐席：前者包括国宴、专宴和各地风味名席等；后者包括家宴、便席、菜席（由餐馆根据就餐人数和就餐标准灵活排菜的简易席面）和会议桌菜等。在中西结合酒宴中，则有招待会、自助餐宴、冷餐酒会、仿拟的外国筵宴等类型。

②行业分类法

行业分类法按筵宴的商品属性和促销习惯分类，它有悠久的历史，活跃在餐饮市场中，不仅能体现筵宴风采，也与餐饮业经营结合紧密。这种分类法自身亦有多种类型。一是按地方风味分，如川菜席、鲁菜席、粤菜席。每种风味又可再分，如川菜席又可再分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席等。二是按菜品数目分，有十大碗席、九九上寿席等。如此分类，一可从数量上体现筵宴规格，二可满足人们企丰求盛心态，兼顾乡风民俗。三是按头菜名称分，如烤鸭席、鳜鱼席。头菜即筵宴中的“帅菜”，它一旦确定，其他菜品便“云从龙、风从虎”，鱼贯而行。用头菜分类，实质是定出一个标杆，利于其他菜品配套。四是按烹调原料分，如海味席、水鲜席。如此分类，或强调土特产品，或突出民族风情，或照顾宗教界生活习惯。由于选用的是同一大类中的不同原料，因而别有情趣。五是按主要用料分，如全羊席、全蛋席。所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和风味。因其难度甚大，向称“屠龙之技”，规格多属高、特档，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。六是按时令季节分，如元宵宴、中秋宴。这种筵宴重视选用应时当令的原料，根据季节转换规律调味和配菜，突出配置食医结合的滋补菜，强调饮食养生。七是按办宴目的分，如婚席、开业席。此类席面重视菜单的编排（如喜事排双，丧事排单，庆婚要八，贺寿须九），以及菜名的典雅吉祥（如全家福、满堂春、龙凤配、罗汉斋），取悦宾客。八是按主宾身份分，如桃李筵、庆功筵。它要求举行相应的仪式，菜品量多质优。常由名师亲率高徒全力以赴，辛劳数日方能完成。此类筵席的最高档次便是国宴，操办要求无疑更高。

③情采分类法

情采分类法按筵宴的审美情趣分类，以特殊的韵味展示不同的饮食文化。它也有许多类型，如：以风景名胜划分的长安八景宴、西湖十景宴等；以文化名城划分的荆州楚菜席、开封宋菜席等；以少数民族划分的赫哲族鳇鱼宴、蒙古族毡房宴等；以名特物产划分的黄河金鲤宴、长鱼宴等；以文化名人划分的孔府宴、东坡席等；以山珍海味划分的天山雪莲宴、青岛渔家宴等；以精致彩碟划分的喜庆宫灯席、龙凤呈祥席等；以设宴场景划分的竹楼宴、园林宴等。它们大多注重格调，以精、雅、灵、秀著称。

（四）筵宴的定名

筵宴定名与筵宴分类关系密切，有很强的时代特征，常常表现出不同的文化背景。

虞舜时代，先民尊贤敬祖，把奉养老人的专宴称作“燕礼”。夏代尚忠，酒筵多为皇亲、诸侯而筹备，则叫“食礼”。商代迷信鬼神，筵宴多半打着祭祀的旗号，如“御祭”之类。周代重礼，宴享又多为活人而设，其名称也变作“乡饮酒礼”之类了。进入秦汉，增添饮宴花样，出现“明堂宴”“长亭宴”诸称谓；到了南北朝，随着佛、道二教的兴盛，“浴佛宴”“茶果宴”相继问世。唐宋两代，筵宴发展很快，席名层出不穷。如“琼林宴”“鹿鸣宴”，反映了儒学大兴的盛况。元代筵宴是另一种风貌，有“诈马宴”“迤北八珍席”等，带有粗犷的北方草原气息。诈马，意思是把牛、羊家畜宰杀后，用热水煺毛，去掉内脏，烤制或煮制上席。诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。迤北八珍又称蒙古八珍或北八珍（元末陶宗仪《南村辍耕录》），八珍是醍醐（精制奶酪）、沆（有人认为是马奶酒，也有人认为是獐）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜（驼奶粥）、天鹅炙（烤天鹅）、紫玉浆（可能是紫羊的奶汁）和玄玉浆（马奶汁）。明清二朝，筵名屡有新意，像“千叟宴”“秦淮河船宴”，则是以情趣取胜。辛亥革命以来，筵名又有新变化。一是借用数字，如“盖州三套碗”；二是突出物料，如“燕翅席”；三是巧嵌成语典故，如“八仙过海席”；四是点明菜点帮口，如“京苏席”（此处专指南京风味筵席）；五是渲染地方风物，如“苍山洱海宴”；六是宣扬门第家风，如“孔府宴”；七是怀古仿古，如“仿膳宴”；八是追逐新潮，如“平安夜宴”等。近几年的筵名虽然争奇斗艳，但其命名方法仍然承袭旧制。

筵宴定名历来注重文学色彩和心理因素。像清代文人郊游，各带一壶酒两碟菜，三五相邀，观景赋诗。席则名曰“蝴（壶）蝶（碟）会”，谐音摹形，天然成趣。老北京有种“烧碟席”，清一色都是凉菜，少则24碟，多则120碟，百味俱陈。广东商人正月“请春酒”，菜名全系“堆金积玉”“双合利钱”之类，于是席名定为“财气大发”。湖北有种全鱼大席，10道主菜依次选用从一到十的吉祥数量词，如独占鳌头、双龙戏珠之类，宴名便叫“锦绣楚乡年年有余席”。