中国烹饪概论：四大菜系的发展与特征

从历史发展、文化积淀和风味特征来看，在地方风味中，首先应提出的是四大菜系，即长江下游地区的江苏（淮扬）菜、黄河流域的鲁菜、珠江流域的粤菜和长江中上游地区的川菜。

（一）江苏菜

江苏菜，是中国长江下游地区的著名菜系，发展历史悠久，文化积淀深厚，具有鲜明的江南特色。江苏菜以物产富饶而称雄，水产尤其丰富，如南通的竹蛏、吕泗的海蜇、如东的文蛤等。内陆水网如织，水产更是四时有序，联翩上市，土地肥沃，气候温和，粮油珍禽，干鲜果品，罗致备极，一年四季，芹蔬野味，品种众多，从而使菜肴风味生色生香，味不雷同而独具鲜明的地方特色。江苏菜包括四大风味，分别是淮扬风味、苏锡风味、金陵风味、徐海风味。

淮扬风味，以扬州为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至两淮，东及沿海。一般认为淮扬菜的风味特点是清淡适口，主料突出，刀工精细，适应面较广。制作的江鲜、鸡类菜肴很著名，肉类菜肴名目之多，居各地方菜之首。

苏锡风味，包括苏州、无锡一带，西到常熟，东到上海、松江、嘉定都在这个范围内。苏锡菜中鱼馔很著名，有“松鼠鳜鱼”“清蒸鲥鱼”“煮糟青鱼”“响油鳝丝”“碧螺虾仁”“白汤鲫鱼”“原焖鱼翅”等名菜。一般认为苏锡菜的风味特点是甜出头，咸收口，浓油赤酱，近代其风味已向清新雅丽方向发展，甜味减轻。

金陵风味，是指以南京为中心的地方风味。一般表述是金陵风味兼取四方之美，适应八方之需，以滋味平和、醇正适口为特色，尤擅烹制鸭馔，“金陵叉烤鸭”“桂花盐水鸭”“南京板鸭”以及“鸭血汤”等菜品颇具盛名。

徐海风味，是指徐州、连云港一带的地方风味。一般表述徐海菜以鲜咸为主，风格淳朴，注重实惠，名菜别具一格。“霸王别姬”“沛公狗肉”“羊方藏鱼”“红烧沙光鱼”等名菜为其代表。(www.xing528.com)

（二）粤菜

粤菜起源于秦汉时期的南越，珠江三角洲、潮汕平原是其根据地，影响整个岭南与港澳，还远播东南亚和欧美。粤菜的形成也有着悠久的历史，自秦始皇南定百越，建立“驰道”与中原联系加强，文化教育经济便有了广泛的交流。汉代南越王赵佗，五代时南汉高祖刘龑均推行睦邻友好政策，北方各地的饮食文化与其交流频繁，官厨高手也把烹调技艺传于当地同行，促进了岭南饮食烹饪的改进和发展。汉魏以来，广州成为中国南方大门和与海外各国通商的重要口岸，唐朝异域商贾大批进入广州，刺激了广州饮食文化的发展。至南宋，京都南迁，大批中原士族南下，中原饮食文化融入了南方的烹饪技术，明清之际，粤菜广采“京都风味”“淮扬风味”和西餐之长，使其在各大菜系中脱颖而出，名扬四海。除历史因素外，粤菜系的生成环境也是一个不可忽视的重要因素。广东地处中国东南沿海，山地丘陵，岗峦错落，河网密集，海岸群岛众多，海鲜品种多而奇。因此原料不仅丰富，而且很有特色。粤菜用料因而广博奇异，除鸡、鸭、鱼、虾外，还善用蜗牛、蚕蛹等，水产中的鲮鱼、鲈鱼、鲟龙鱼、鳜鱼、石斑鱼、对虾、海蜇、海螺、鱚鱼为岭南海河鲜。植物类原料如蔬菜、瓜果更是四季常青。在调味品方面，除一些各地共同使用的常用调料外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱等都是独具一格的地方调味品。悠久的历史，丰富的物产，为粤菜的形成与发展提供了必要的前提条件。粤菜由广州菜（含肇庆、韶关、湛江）、潮州菜（含汕头、海丰）、东江菜（即客家菜）、港式粤菜（又叫新派粤菜或西派粤菜）四个分支构成。其风味特色是：生猛、鲜淡、清美；用料奇特而又广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于创新；点心精巧，大菜华贵，富于商品经济色彩和热带风情。代表性名菜有盐煸鸡、蚝油网鲍片、大良炒牛奶、白云猪手、白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤煽龙虾、清蒸东星斑、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、龙虾烩鲍鱼、米网榴莲虾、麒麟鲈鱼、姜葱煽肉蟹、玫瑰豉油鸡、牛三星、牛杂、布拉肠粉、虾饺、猪肠粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷叶包饭、碗仔翅、流沙包、猪脚姜、糯米鸡、钵仔糕等。

（三）鲁菜

鲁菜起源于春秋战国时期的齐国，从鲁西北平原向胶州弯推进，影响京津、华北和关外以及黄河中上游的部分地区。鲁地开化很早，是中华民族灿烂文化的发祥地，饮食文化和烹饪技艺随着文化的发达而源远流长、独树一帜。鲁菜系的形成和发展，不仅因山东历史悠久，而且地理环境和物产资源也很有优势，山东地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于黄海和渤海之间，水产品种多样，且因其名贵而驰名中外，如海参、对虾、加吉鱼、鲍鱼、扇贝、海螺、鱿鱼、乌鱼蛋以及黄河鲤鱼、泰山赤鳞鱼等皆为地产名品。至于时蔬瓜果，种类繁多，质量上等，如胶州大白菜、章丘大葱、烟台苹果和紫樱桃、莱芜生姜、莱阳梨等。此外，山东的调味品也享有盛誉，如泺口食醋、济南酱油、即墨老酒等。这一切为鲁菜系的生成与发展奠定了丰厚的物质基础。鲁菜系由济宁风味（含曲阜）、济南风味（含德州、泰安）、胶东风味（含福山、青岛、烟台）3个分支构成。其风味特色是：鲜咸、纯正、葱香突出；重视火候，善于制汤和用汤，海鲜菜尤见功力；装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重；受儒家学派饮食传统的影响较深。代表性名菜有德州脱骨扒鸡、九转大肠、清汤燕菜、奶汤鸡脯、泰安豆腐、一品豆腐、葱烧海参、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、把子肉、葱椒鱼片、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、汆芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、汆西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头、油爆鱼芹、油炸全蝎、西瓜鸡等。

（四）川菜

川菜以四川盆地为生成基地，影响云贵高原和藏北、甘南、湘、鄂、陕边界。川菜技艺是巴蜀文化的重要组成部分，它发源于古代的巴国和蜀国，萌芽于西周和春秋时期，形成于战国时期至秦代。川菜的发展有着自然条件的优势。川地位于长江中上游，四面皆山，气候温湿，烹饪原料丰富多样。川地江河纵横，水源充沛，水产品种特异，如江团、肥沱（圆口铜鱼）、腊子鱼（胭脂鱼）、东坡墨鱼（墨头鱼）等，质优而名贵。山岳深丘中盛产野味，如虫草、竹荪、天麻等。调味品更是多彩出奇，如自贡的川盐、阆中的保宁醋、内江的糖、永江的豆豉、德阳的酱油、郫县的豆瓣、茂汶的花椒等。这些特产为川菜的发展提供了必要而特殊的物质基础。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜等构成。其风味特色是：选料广泛，精料精做，工艺有独创性，菜式适应性强；清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称；雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。代表性名菜有宫保鸡丁、樟茶鸭子、麻婆豆腐、清蒸江团、干烧岩鲤、河水豆花、开水白菜、家常海参、鱼香腰花、干煸牛肉丝、峨眉雪魔芋、鱼香肉丝、水煮肉片、夫妻肺片、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、板栗烧鸡、辣子鸡。