中国烹饪概论：烹饪流派成因

（一）地理环境和气候物产的作用

中国疆域辽阔，分为寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带以及青藏高原带六个气候带；加之地形地貌复杂，山川丘陵与江河湖海纵横交错，不同地区生长着不同的动植物，人们择食多是就地取材，久而久之，便出现以本地区所产原料为主体的地方菜品，如“南米北面、东鱼西羊”。换言之，即地理环境决定物产，物产决定食性并影响烹调，从而形成烹饪风味流派。

（二）宗教信仰和风俗习惯的熏陶

中国人口众多，宗教信仰各异。佛教、道教、伊斯兰教、基督教和其他教派，还有一些原始宗教，都拥有大批信徒。各种宗教教规教义不同，信徒生活方式有区别，饮食禁忌形形色色。食礼、食规、食癖等习俗，是千百年习染熏陶造成的，有稳固的传承性（如南甜、北咸、东淡、西浓），它们在膳食体系的形成过程中，常发挥潜移默化的影响，使其“个性”鲜明。

（三）历史变迁和政治形势的影响

在中国历史上，西安、开封、南京、北京，是著名的古都，上海、广州、武汉、成都，是繁华的商埠，它们分别作为各代政治、经济、文化中心，对烹饪风味流派的孕育产生过积极影响。汉、唐、宋、明的开国皇帝酷爱家乡美食，辽、金、元、清的统治者提倡本民族肴馔，对一些烹饪风味流派的形成也有不小推动。(www.xing528.com)

（四）权威与名士倡导的促成

烹饪发展，历来与权贵追求享乐、民间礼尚往来、医家研究食经、文士评介馔食关系密切，所以任何烹饪风味流派的兴衰都有人为因素在左右。特别是社会名人的饮食掌故，更是烹饪风味流派稳固扎根的前提。

（五）文化气质和美学风格的孕育

文化气质和美学风格是烹饪风味流派的灵魂。中原文化的雄壮之美孕育出宫廷美学风格，形成典雅的宫廷菜；江南文化的优雅之美孕育出文士美学风格，形成小巧精工的苏扬菜；华南文化的艳丽之美孕育出商贾美学风格，形成华贵富丽的广东菜；西南文化的质朴之美孕育出平民美学风格，形成灵秀实惠的巴蜀菜；塞北文化的粗犷之美孕育出牧民美学风格，形成豪放洒脱的蒙古族“红食”及“白食”等。