水导热制熟法，中国烹饪概论-炖、煨、卤

（一）炖法

将原料密封在器皿中，加水长时间在95～100℃加热，使汤质醇清、肉质酥烂的制熟成菜的方法称为“炖”。这是制汤菜的专门方法，所用原料为富含蛋白质的韧性新鲜动物原料。侧重于成菜中鲜汤的风味，同时要求汤料达到“酥烂脱骨而不失形”的标准。有清炖与侉炖之分，菜肴保持原料原有色彩、汤质清澈见底的称清炖，它包括砂锅炖、隔水炖、汽锅炖和笼炖；经过煸、炸等预热加工再炖制或者添加其他有色调味料使汤质改变原色彩的称侉炖。炖法的代表菜品主要有“清炖蟹粉狮子头”“汽锅鸡”“炖鳝酥”等。

（二）煨法

将富含脂肪、蛋白质的韧性动物原料经炸、炒、焯后置于（陶、砂）容器中，加入较多的水用中等火力加热，保持锅内沸腾至汤汁奶白、肉质酥烂的制熟成菜的方法称为“煨”。煨与炖一样需有较多的水，以菜出汤，但不同的是炖用小火加热，使汤面无明显沸腾状态，而煨则需用中火加热，使汤面有明显沸腾状态，这样才能使汤汁浓白而稠厚。以此法制熟的代表菜品有“白煨香龟”等。

（三）卤法

将原料置于卤水中腌渍并运用卤水加热制熟的方法称为“卤”。在加热方面，卤采用“炖”或“煮”的方式，要求卤汁清澈，便于凝冻成“水晶冻”。通常，卤法要求保持原料的柔嫩性，需采用沸水下锅的方法将其预焯水，再采用小火加热，保持卤水的清澈。卤法运用于肥嫩的禽类，要求断生即熟；运用于肉类，则要求柔软；运用于嫩茎类蔬菜，要求鲜脆柔润。一般来说，用于腌渍的卤水叫生卤水，有血卤和清卤之分；用于加热过程的卤水叫熟卤水，有白卤和红卤之别。以卤法制作的菜品主要有“水晶肴肉”“苏州卤鸭”等。

（四）汆法

将鲜嫩原料迅速投入较多热（沸）汤（水）中，变色即熟，调味成菜的方法叫“汆”。在以水为介质的诸法中，此法的制熟速度较快，所取原料必须十分鲜美，且料形为片、丝或茸缔所制小球体之状，是制汤的专门方法之一。在汤质上有清汤与浓汤之分，制清汤者谓之清汆，制浓汤者谓之浓汆。以汆法烹制的菜品主要有“出骨刀鱼圆”“榨菜腰片汤”等。

（五）涮法

以筷夹细嫩薄小的食料在量大沸汤中搅动浸烫至熟，边烫边吃的加工成菜方法称为“涮”。涮法需用特制的锅具——涮锅。涮时，汤在锅中沸腾，进餐者边烫边吃。涮菜通常将各种原料组配齐全，围置于涮锅周围，并辅以各种调味小碟，供食者自主选择。涮锅又称火锅，其品种因主料而定，如“羊肉涮锅”“毛肚涮锅”“山鸡涮锅”等。

（六）熬法(www.xing528.com)

将具有薄质流动性质的原料入锅，缓慢加热，使之内部风味尽出，水分蒸发，逐渐黏稠而至汤菜融合的制熟成菜方法称为“熬”。熬法所用的原料一般为生性动物类小型原料与含粉质丰富的茸泥状原料。熬法需通过较长时间加热，使这些原料出味并被收稠卤汁。以此法烹制而成的菜品有“蜜汁蕉茸”等。

（七）烧法

将原料炸、煎、煸、焯等预热加工后，入锅加水再经煮沸、焖、熬浓卤汁三阶段，使菜品软烂香醇而至熟的成菜方法称为“烧”。这是中国烹饪热加工极为重要的方法之一。其取料十分复杂而广泛，风味厚重醇浓，色泽鲜亮，在菜的卤汁方面，要求“油包芡，芡包油”。在加热的三阶段中，煮沸是提温，焖制是恒温，熬制是收汤。这种对火候的控制反映出烧法制熟过程的曲折变化。其基本方法主要有煎烧、煸烧、炸烧、原烧和干烧。主要菜品有“白果烧鸡”“白汁鼋鱼”等。

（八）扒法

“扒”是指在烧、蒸、炖的基础上进一步将原料整齐排入锅中或扣碗加热至极酥烂覆盘并勾以流芡的制熟成菜方法。扒菜原料一般使用高级山珍海味、整只肥禽、完整畜蹄、完整畜头、完整畜尾，蔬菜则选用精选部分，如笋尖、茭白、蒲菜等。其在色泽上，有红扒、白扒之分，在形式上有整扒、散扒之别，在加热方法上可分为锅扒和笼扒两种。扒法是大菜的主要制熟方法，在宴席菜肴中具有显要的地位。代表菜品有“红扒大乌参”“蛋美鸡”等。

（九）烩法

将多种预热的小型原料同入一锅，加鲜汤煮沸，调味勾芡的制熟成菜方法称为“烩”。烩具有锅中原料汇合之意。其加热过程虽与煮无异，但在原料的预热方面和勾芡用法方面是有差异的。代表菜品有“什锦烩鲜蘑”等。

（十）焖法

将经炸、煎、煸、焯预熟的原料置砂锅中，兑汤调味密闭，再经煮沸、焖熟、熬收汤汁三个过程，使原料酥烂、汤浓味香的制熟成菜方法称为“焖”。焖实际上是指加热中恒温封闭的阶段，侧重于原料焖熟所形成的酥烂效果。从形式上看，焖法就是烧法在砂锅中的移植，但焖法的成品效果与烧菜具有明显区别。依据调味与色泽，焖法可分为红焖、黄焖和原焖。代表菜品有“黄焖鸡翅”“原焖鱼翅”等。