中国烹饪概论-食品雕刻工艺简介

（一）食品雕刻的性质与目的

将具有良好固体性质的食物原料雕刻成具有象征意义的图像或模型的加工叫食品雕刻。食品雕刻是对菜肴表现形式的装饰与美化，是在不影响食用性前提下的艺术造型加工，可实现某种审美感受，提高饮食情趣，增强饮食效果。食品雕刻被广泛应用于宴会、筵席之中，对提高筵席的意境、渲染热烈气氛、美化菜品的视觉效果等具有重要作用。

（二）雕刻形式

食品雕刻的形式分立体雕、浮雕与镂空雕。

将一块原料雕刻成四面象形的物体，谓之立体雕。立体雕在成形的形式上又有整雕与组合雕之分别。

在原料表面刻出具有凹凸块面的图案，谓之浮雕。其中，表现图形的条纹凸出，飞白处凹下，称作“凸雕”；表现图形的条纹凹下，飞白处凸出，称作“凹雕”。

将原料壁穿透，刻成具有空透结构的图形，称作镂空雕。(www.xing528.com)

三类雕刻形式中，立体雕制品立体感强，常组装成大型雕刻造型，气魄与规模都令人注目，富丽而复杂；浮雕装饰性强，适用于对瓜盅的美化。镂空雕显得空灵剔透，观赏性强，是瓜灯、萝卜灯的主要雕刻形式。

（三）雕刻程序

凡雕刻每一物品，都必须有计划地按照所设计的程序分步骤进行。雕刻的实施一般有如下程序：命题→设计→选料→制坯→雕刻→组装→成形。

（四）食品雕刻的原则

一是适时雕刻，若需雕刻，则应按质雕刻，不应因雕伤质、刻意求工而造成原材料的过量浪费；二是不能太耗费时间，并严格控制食物的污染，确保卫生，在雕刻时要做到轻、快、准、实；三是运用雕品参与装饰，不能喧宾夺主，本末倒置，应起到突出主菜、烘托主题的作用；四是服从可食性为第一的原则，尽可能减少不可食因素。