致嫩工艺：木瓜酶与酸溶液的致嫩效果

（一）致嫩的概念和目的

在烹饪原料中添加某些化学剂或通过物理的手段，使原料组织结构疏松，提高原料的持水性，改善原料的组织结构成分，提高脂含量，使原料质地比原先更为滋润膨嫩的加工方法，称为致嫩工艺。

嫩，是食品质量体系中有关质地的内容之一，是相对老而言的一种口感，有固形性，但又具有松、软、脆的综合特征。致嫩加工主要针对动物肌肉原料。除极少部位外，动物原料的横纹肌与平滑肌组织普遍具有老、韧、粗、干的特性，要使之达到松嫩程度，则需要经过长时间加热，破坏其纤维组织结构，但长时间加热又易使之失去新鲜嫩脆的风味，要让这些原料在短时间加热中既制熟又保持鲜嫩，适当采用致嫩工艺就显得非常必要。致嫩的目的是破坏结缔组织，使之疏松持水，既方便成熟，又保持嫩度；另一方面，致嫩工艺对缩短加热时间，便于咀嚼和消化都起着重要作用。

（二）致嫩的方法

致嫩的方法有碱、盐、酸、酶、糖等生化方法和机械致嫩方法，其中又以化学剂致嫩方法最为重要。(www.xing528.com)

①碱致嫩　主要是破坏肌纤维膜、基质蛋白及其他组织结构，使分子与分子间的交链键断裂，从而使原料组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高蛋白质的水化能力，常用的方法有碳酸钠致嫩法和碳酸氢钠致嫩法。

②泡打粉致嫩　泡打粉即复合疏松剂，由碱剂、酸剂和填充剂组成，在致嫩中可起到碱性致嫩的作用，同时也有利于原料鲜香风味的保持。

③木瓜酶致嫩　松肉粉又称嫩肉粉，其主要成分是木瓜蛋白酶。其渗透性较大，在对体积较大的肉块致嫩时，速度快，效果均匀，远胜于碱致嫩方法。除木瓜蛋白酶外，其他如菠萝、无花果、生姜、猕猴桃等植物中的蛋白酶都有相同的作用。

④盐、酸致嫩　盐致嫩就是在原料中添加适量食盐使肌肉能保持大量水分，并能吸附足量的水。另外，在一些较为老韧性动物原料的烹制过程中，适量添加一些酸性物质，可对原料肉质产生一定的膨润作用。而将一些肌肉原料如腰片、肉片等浸渍于酸溶液中也有明显的致嫩效果。