中国烹饪概论：着色工艺及其规律与方法

（一）着色工艺的性质与作用

当食料之色不能满足进餐者心理色彩需求时需对其色彩进行某些净化、增强或改变的加工，称为着色工艺。菜点的色彩属于视觉风味的重要内容，它包含原料色彩与成品色彩两个部分，能最先体现菜点成品本质的美丑，因此是菜点质量体系中的第一质量特征。

随着现代消费者对餐饮欣赏能力的普遍提高，菜点色彩日益成为完美风味时尚不可轻视的方面。从饮食心理的角度看，色彩比造型更为直接地影响着人们的进餐情绪。在日常生活中，色彩对人的食欲心理影响是建立在各自饮食经验之上的，红色未必会激发人的食欲，紫色也未必会抑制人的热情，问题是色彩能否充分反映出菜点的完美质量，是否与进餐者经验参数相吻合。例如，鲜红的椒油会给不嗜辣者以恐惧，而给嗜辣者以激动；酱红的烧肉会使喜食浓味者冲动，而会引起喜食淡者的厌恶之情。可见，人的进餐情绪实质不受单纯的色彩影响，而与菜点质量的“心理色彩”相关联。

（二）着色的规律与方法

美好的色彩是优良菜点新鲜品质的象征。在烹饪实践中，本色往往体现的是材质之美，而成品之色体现的是工艺之美。但工艺之美必须建立在自然美的基础上，使白者更纯，红者更艳，绿者更鲜，黄者更亮，暗淡者有光泽，灰靡者悦目，使菜点尽显新鲜自然的本质。

在烹饪工艺中，往往会利用食物原料中的天然色素，使菜点有更为丰富的色彩变化。就色素来源而言，可分为动物、植物和微生物三大类，其中，植物色素最为缤纷多彩，是构成食物色素的主体。这些不同来源的色素若以溶解性能区分，可分为脂溶性色素和水溶性色素。用于菜点着色的色素主要有铜叶绿酸钠、类胡萝卜素、红曲素、花青素、姜黄素、红花黄色素等。(www.xing528.com)

对食品着色的方法有很多，依据不同的功能性质可分为净色法、发色法、增色法和附色法四大类。

①净色法　去其杂色，实现本色，使食料之色更为鲜亮明丽的方法。具体方法包括漂净法和蛋抹法。

②发色法　通过某种化学的方法，使原料中原本缺弱的色彩因素得到实现或增强，目前主要使用的是食硝法与焦糖法。

③增色法　在有色菜点中添加同色色剂，提亮或加重其本色。例如当番茄沙司红色显得过于浅淡时，可适量添加同色色剂，使之同色增强。又如橙汁鸡块中靠橙汁原色是不够的，若添加同色色剂，则会增强黄色的明快，给人以鲜艳爽丽的美感。

④附色法　将食料本色渲染或遮盖，使之产生新的色彩的方法，亦即将另一种色彩附着于食料之上的方法。具体有染拌着色法、裹附着色法、滚粘着色法、掺和着色法等。