中国烹饪概论：调味工艺及方法简介

（一）调味工艺的概念与基本作用

调味工艺是菜点制作的一项专门艺术化过程。“味乃馔之魂”，菜点只有通过调味工艺的加工，才能具备美食的本质，而滋味美好的菜点会使人愉悦，使人食欲增长，促进消化。具体言之，调味具有分散作用、渗透作用、吸附作用、复合与中和作用。

①分散作用　调味一般使用水（或汤）、液体食用油脂为分散介质，将调味品调解分散开来，成为调味品浓度的分散体系，以达到调味的目的。

②渗透作用　指在渗透压的作用下，调味品溶剂向食料固态物质细胞组织渗透达到入味的效果。

③吸附作用　在调味中主要指固体食料对调味溶剂的吸附。

④复合与中和作用　指两种以上单一味中和成一种或两种以上的复合味。在调味中复合作用高于一切，一切复杂味感皆离不开复合与中和作用。(www.xing528.com)

（二）调味的基本程序与方法

调味以加热制熟为中心，一般可分为三个程式，即超前调味、中程调味和补充调味。

①超前调味　在加热前，对食物原料添加调味品，以达到改善原料味、嗅、色泽、硬度以及持水度品质之目的。行业中又称之为“基本调味”或“调内口”等。超前调味主要运用拌的手法对食料进行腌渍，通常由数十分钟到十数小时不等或更长时间；主要方法有干腌渍法（如风鸡、板鸭等）、湿腌渍法（如醉蟹、糖醋蒜等）和混合腌渍法（如盐水鹅、酱莴苣等）。

②中程调味　在加热过程中调味，这是以菜肴为对象的调味过程，是菜肴调味的主要阶段。一般来说，细、软、脆、嫩、清、鲜等特质的菜肴，加热快，其调味速度也快，简捷明了，故采取一次性调味与使用兑汁。而对酥、烂、糯、黏、浓、厚等特质的菜肴来说，加热慢，其调味也慢，故需采取多次性程序化调味。

③补充调味　菜品被加热制熟后再进行调味，这种调味的性质是对主味不足的补充或追加调味。根据不同菜品的性质特征，在炝、拌、煎、炸、蒸、烤等制熟方法中，视菜品是否需要在完成加热后补充调味。一般采取和汁淋拌法、调酱涂抹法、干粉撒拌法、跟碟上席法等。