中国烹饪概论：面团工艺，制面团的目的和饧面的重要性

（一）面团加工的性质和目的

面团，就是运用水、油、蛋液等液体原料与面粉混合，通过搅拌、搓、揉等手法使面粉粉粒相互黏结，成为整体凝结的团块。面团的加工原料主要是面粉，面团是制作面点的基本原料。

面团加工的目的，是通过粉料与水及其他添加原料的混合搅拌揉搓成团，使粉内蛋白质生成面筋，变得柔韧、松软而具有一定的延伸性和可塑性，为点心成型提供条件。不同的调制方法可以产生不同性质的面团，不同面粉所含淀粉与蛋白质的差异是采用不同调制方法的依据，而各式面团又为点心的多样性提供了保证。

（二）面团的种类

通常把面团分为麦粉面团、米粉面团和其他粉面团三大类。

麦粉面团分水调、油酥和蛋调三类。其中水调面团又有筋性面团与膨胀面团两小类，筋性面团中有冷水调制、温水调制、热水调制三个品种，膨胀面团中又有发酵膨松面团与化学膨松面团两个品种。油酥面团又分为纯油酥面团、水油酥面团、蛋油酥面团等种类。

米粉面团有糕粉、团粉与发酵粉团之分。

其他粉面团是指用豆类、高粱、玉米、芋头、山药、荸荠、栗子、果类、澄粉等原料所制的面团。(www.xing528.com)

（三）面团加工流程与方法

面团调制的基本工艺流程：下粉→掺料→和面（发酵）→揉面→饧面。

下粉，即按一定的量，将面粉置于和面器皿中。

掺料，即按一定规格将各种添加原料如水或油、蛋及盐、糖等加入面粉之中。

和面，即将面粉及其他原料拌和，改变其物理结构，使之均匀融合黏结成初级面团。

揉面，即运用捣、揉、揣、摔、擦等手法，将和成的初级面团进一步加工成结构密度均匀和具有韧性、柔润、光滑、酥软特性的精制面团，这是调制面团最关键的一步。

饧面，即精制面团制成后，将其静置一段时间，使面团中所有粉粒充分吸水，达到内外一致的目的。