（一）缔子的概念和作用
缔子是将食物原料粉碎成粒、米、茸、泥形态后，加水、蛋、盐、淀粉搅拌混合制成的黏稠状复合型食料。
缔子在菜点制作中具有如下作用。
一是作为连接性原料。缔子是制作酿、卷、包等菜品的重要原料，如酿冬菇、百花鱼肚等。
二是作为直接使用的原料，缔子是制作各种茸泥菜肴的基础。如油虾丸、芙蓉鱼片、清炖蟹粉狮子头等名菜，都是用缔子单独制作的。
三是用作一些菜点的馅心原料。在菜肴制作中，缔子被广泛地运用着，从而产生了专门的一类菜——缔子菜，缔子菜丰富了菜肴品种，开辟了菜肴制作的又一途径，通过对缔子的制作，原料得到充分利用，形成特殊的风味效果。
（二）缔子的种类
依据用料性质，有鸡、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、豆腐等单一型缔子和将两种以上主料复合使用的混合型缔子，例如鸡与虾、鱼与猪肉、鱼与羊肉、豆腐与鱼肉等。(www.xing528.com)
依据缔料形态结构，缔子可分为粗茸缔和细茸缔两类。
依据调和液态的不同品质，缔子可分为水调缔、蛋浆调缔、蛋泡调缔以及羹汤调缔四类。
依据缔子成品的弹性硬度，缔子可分为硬质缔、软质缔与嫩质缔三类。
（三）缔子的加工流程
缔子的加工流程一般为：修整清理→破碎→搅拌→稀释→增凝→定味。
修整清理，即对所用原料进行去粗取精和洗漂的加工。破碎，即通过绞肉机、粉碎机或切、刮、剁等刀工操作，将块状原料加工成碎小颗粒或茸泥状。茸料制成后，还需要加盐，使茸内蛋白质溶出而黏稠，掺水以达到特定的持水嫩度，掺粉浆可增强黏弹性，填料与定味的目的是满足特定品种的口味、口感和色彩标准，而这一切都是靠搅拌实现的。搅拌，是将调料、辅料和填料置于容器中，运用翻拌、滚揉、旋绞等机械力激荡的方式，使之混合融为一体的方法。这在行业中被称为“串缔”。
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