中国烹饪概论：分解工艺在烹饪工艺中的重要作用

（一）加工目的

分解加工，是指对烹饪原料按照菜点制作标准进行有规则的分割，使之成为满足烹饪和饮食需要的更小单位和部件。

分解加工工艺在烹饪工艺体系中有重要的作用。通过对烹饪原料的分解加工，原料由整体单一变成复杂多样，由大变小，由厚变薄，由粗变细，由糙变精，从而缩短了成熟时间，方便入味，利于咀嚼和消化，在一定程度上满足了人们在饮食活动中的审美需求。

（二）加工方法

分解工艺的主要类别有拆卸切割、刀工、剞花等。

拆卸切割，就是依据原料的组织结构，将整形原料拆卸切割成相对独立的更小单位，以便分别使用的加工过程。拆卸切割加工方法的实施，以烹饪原料各个部位不同品质特征为依据。拆卸切割加工的主要对象是较大型的动物原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等。拆卸切割加工的程序是：分档→出骨→取料。

分档是依据烹饪原料的身躯器官结构特征，将其分割成相对完整的更小部件档位，方便出骨。以猪为例，通常将其一半分为三个档位，即前肢档位（包括头、颈、肩胛、上脑、前蹄和前爪，由第七胸肋、椎处分离）、身肢档位（包括通脊、肋条、奶脯，由第五腰椎分离）和后肢档位（包括臀尖、坐臀、外档、后蹄、爪和尾）。

出骨是依据烹饪原料的骨骼、肌肉的组织结构，将其骨与肉分离为两个部分。一般采用分档出骨的方法，有些禽类、鱼类原料，还可采取整料出骨的办法，以保持原料外形的完美。

取料是依据烹饪原料的风味品质特征，从各个部位分别留取适用于烹饪需求的部分，为菜点提供最佳的原料。

刀工是指运用刀具对食料进行切割的加工方法。

从清理到拆卸，都离不开刀工，如对鸡的宰杀、对猪的分解等都是通过刀工实现的。然而，这里所指的刀工，其主要作用是对完整的烹饪原料分解切割，使之成为组配菜点所需要的基本料形。原料切割成一定形状以后，不仅具有一定的审美价值，更为制熟加工提供了方便。

在刀工工艺中，主要工具是刀具和菜墩。中式厨房有各种用途的刀具，其中以方刀最为典型，也最为常用，此外，还有马头刀、圆头刀、尖头刀、斧形刀、片子刀等。锋利的刀具，是使原料光滑、完整、美观的重要保证，也是使刀工操作达到多快好省效果的条件之一。刀锋的锐利，是通过磨刀和科学保养来实现的。

菜墩，一般选用橄榄树、银杏和榆树等制作。制墩应选取外皮完整、不空、不烂、无疤结、墩面淡青的材料。每次用后应刮净墩面，防止凹凸不平，影响刀工的进行。禁忌在墩面硬砍硬剁，造成墩面的损坏。

刀工操作讲究刀法。刀法是指原料切割的具体运刀方法。依据刀刃与原料的接触角度，有平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四种类型。

平刀法，是刀刃运行与原料保持水平的刀法。所成料形平滑、宽阔而扁薄。依据用力方向，平刀法有平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批诸法。

斜刀法，是刀刃运行与原料保持锐（钝）角的方法。所成料形具有一定坡度，平窄扁薄，故行业中叫“斜批”或“斜片”。依据运刀时左侧的锐（钝）角度，斜刀法有正斜刀和反斜刀之分。

直刀法，是刀刃运行与原料保持直角的刀法。直上直下，成形原料精细，平整统一，所以行业中叫“切”或“剁”。直刀法在刀法中最为复杂，也最为重要。依据用力程度，可分为切、剁、排三类。(www.xing528.com)

其他刀法，是平刀法、斜刀法、直刀法之外的并非常用的刀法。绝大多数属于不成形刀法，一般作为辅助性刀法使用。这些刀法有削、剔、刮、塌、拍、撬、剜、割、剐、铲、敲和吞刀等，虽然能使原料成形，但由于受原料的局限而使用较少。

料形，指构成菜肴的各种基本原料形状。中式烹饪基本料形有块、段、片、条、丝、丁、粒、末、茸（泥）九大形状。

块，是在一定程度上呈方体的料形，由切、剁、撬和斜刀法产生。块具有许多不同的形态，常用的有方块、长方块、菱形块、三角块、瓦形块、劈柴块等。酱方、松子肉、东坡肉、八宝冬瓜、清滋排骨、熘瓦块鱼等菜品多以块进行原料加工。

段，是指将柱形原料横截成自然小节。保持原来物体的宽度是段的主要特征，如鱼段的宽度可超过长度。在刀法的运用中，段可以用直刀法和斜刀法产生，因此，在形态上，段可以分为直刀段和斜刀段。如鱼段、葱段、山药段等都是以段成形的。

片，是具有扁、薄、平形态特征的原料。运用平刀法、直刀法和斜刀法皆可取片，片形最为复杂多样，依据不同刀法的运用分平刀片、直刀片和斜刀片三种基本类型。锅贴鱼、灯影牛肉等菜品多以片进行原料加工。

条与丝，是将片形原料切成细长形，条比丝粗，截面呈正方形。片是条与丝的基础，只有保证片的平整均匀，才能确保条或丝的细致美观。煮干丝、鱼香肉丝等菜品都是以丝、条进行原料加工的。

丁，是从条状原料上截下的立方体料形。所成菜品有瓜姜鱼米豆、五丁虾仁等。

粒或末，是从丝状原料上截下的立方体料形。所成菜品有松子鱼末、滑炒鸽松等。

茸（泥），即料形的最小形式，由剁、刮、揭等刀法产生，传统上称动物原料为茸，植物原料为泥。茸（泥）是制缔的专门料形，扬州狮子头、芙蓉鱼片等菜品都是以此料形作为原料加工基础的。

剞花是在原料的表面切割出某种图案条纹，使其受热收缩或卷曲成花形。剞花是刀工的特殊内容，具有强烈的形式美特点，其主要目的是缩短成熟时间，使热渗透均衡，达到原料内外老嫩成熟的一致性。对有些原料，剞花刀工扩大了原料体表的面积，有利于味的渗透，便于短时间散发异味，并有利于对卤汁的裹附。有时通过剞花，可使原料制熟后的形态更加美观。

剞花过程，大多是平刀法、直刀法、斜刀法的综合运用，所以有人亦称之为混合刀法。剞花的基本刀法是直剞、斜剞和平剞。

直剞，即运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法，适用于较厚原料。直剞条纹短于原料本身的厚度，呈放射状，挺拔有力。

斜剞，即运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法，适用于稍薄的原料。斜剞条纹短于原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披覆之鳞毛状，有正斜剞和反斜剞之分。

平剞，即运用平刀法将原料横纵呈相连状的方法，适用于小块的原料。平剞条纹最长，呈放射的菊花瓣状。

剞花刀法是正常分解的特殊形式，并非单纯的装饰美化加工，同时具有复杂的刀纹艺术表现。所以剞花形态变化很多，主要有麦穗花刀、卷筒花刀、荔枝花刀、绣球花刀、蓑衣花刀、菊花花刀、鳞毛花刀、竹节花刀、秋叶花刀、波浪花刀、蚌纹花刀、瓦楞花刀等。