干制原料的涨发工艺,《中国烹饪概论》的成果

（一）加工目的

为了贮藏、运输或形成某种风味的需要，运用日晒、风吹、烘烤、灰炝等方法加工，使新鲜食物原料脱水干燥而制成的干制品，称为干制原料。常见的有鱼翅、鱼唇、鳖裙鱼皮、鱼肚、干贝、鱿鱼、鲍鱼、海参、猪皮、蛇干、驼峰等。由于干制原料不能直接用于菜点的烹制，因而必须先行涨发加工。

涨发加工就是运用水、油、盐作为介质或溶剂，通过对干制原料加热或不加热，使之重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态，去除腥臊异味和杂质的加工方法。

（二）加工方法

（1）水发：以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔嫩的涨发方法的统称。依据在涨发过程中对温度的控制可分为温水浸发和热水浸发。(www.xing528.com)

（2）油发：将干制原料置于油中，加热蒸发物体内的水分，形成空洞结构而使其膨松涨大的方法。具有丰富胶原蛋白质的皮、腱等，品性干燥，如猪皮、蹄筋、鱼鳔等适用油发。油的沸点高，利用油的高温，能使干制原料结构中的水分汽化膨胀，形成气室，致使胶体失去凝胶作用而脆化，产生完全与水发不同的品质与结构特征。油发的一般程序是：烘干→蕴发→炸发→浸漂。

（3）盐发：将干制原料置于加热的盐中，经过翻动焐制，使料体受热，逐渐变得膨胀松脆的涨发方法。盐发需用大颗粒结晶食盐，凡适用于油发的干制原料皆可盐发。盐发的程序是：盐预热→焐发→炒发→浸漂。

（4）混合涨发：将两种以上不同性质的介质用于对同一种干制原料的涨发方法。这是诞生历史不久的新工艺，目前仅限于对蹄筋、鱼肚等少数原料的加工，各地在实际使用上又有一定的差异。其主要有两种加工程序：一种是，炸→碱溶液发→焖发→浸漂；另一种是，油焐→煮发→碱液浸发→泡发→浸漂。