中国烹饪概论：陆生动物原料宰杀工艺

（一）加工目的

对陆生动物原料的宰杀加工，是将其活体杀死，并去除体外毛、羽等，清除体腔血渍、黏液及其他杂质，整理内脏并加工成所需形状，为制熟加工提供能直接使用的原料。

（二）加工方法

家畜主要指牛、羊、猪、狗、兔等。宰杀家畜需遵循一定的基本程序。

一是放血。应割断气管与颈动脉，大型动物还应用尖刀刺破心腔，务必在较短时间内使之气绝、血尽。

二是褪毛与剥皮。将放血后的动物胴体置于70～80℃热水中浸烫，然后用刮刀从后至前，先躯干后附肢，刮去毛和表皮，脱去趾壳。如剥皮，则由下颌部中线剖开皮层，从头向尾，由腹至背割开皮与肌肉的连接。

三是开膛。一般从家畜腹部中线开膛，从胸部到肛门。然后按顺序摘下体腔中的脏器和管道，割去淋巴。

四是开片。内脏取出后，大型动物如猪、牛、羊等，先卸下头、尾和爪，再从背脊椎骨中剖开，使之成为片料，以便进行下一步的分解拆卸加工。若小型动物如兔、刺猬、狸等，异味较重，则需浸漂于清水，以淡化异味。(www.xing528.com)

五是对脏器及附肢进行整理，以符合使用的卫生标准和料形，以及做菜的风味要求。

家禽的宰杀加工对象主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、家鸽等，加工程序是放血、褪毛、开膛、整理和洗涤。以鸡为例进一步说明如下。

一是放血。左手握住鸡翅膀，伸出小手指钩住鸡右腿；将鸡头向脊弯曲，左手拇指、食指紧捏住喉部后端，使气管、颈脉血管在枢椎处前突，摘去喉结毛；右手持刀，用刀尖割断气管、食管，刀口应如黄豆般大小；放刀，右手捏住鸡头向下，左手将鸡体上抬，使血液流入碗中（碗中放少量盐水，水温30℃），血放尽后，将血水搅匀。小型家禽可采用闷死、摔死、淹死等方法。

二是褪毛。有湿褪和干褪两种方法。将鸡浸烫后去毛称“湿褪”，烫透后应先脱去鸡喙外壳，再从头、颈、脯、腿、脊、翅、尾顺次褪去羽毛，浸烫老鸡的水温宜为85～95℃，浸烫小鸡的水温宜为70～80℃。不经浸烫，直接从动物体去除羽毛称“干褪”，顺序是先胸脯，后脊背，再颈头，逆向逐层褪毛，一些小型禽类适合此法。

三是开膛。依据菜品的烹饪要求，有腹开、脊开和肋开三种开膛方法。腹开，即从禽腹肛门上端竖切开3～4厘米，伸出三指，先勾断肛门上端肠段，再将肠、卵、肝、心、肫、嗉囊、食管逐一取出，最后从胸腔上挖出肺与气管。脊开，即沿尾椎至一侧，剖开食腔，取出脏器，剖时刀口延伸不宜太过，防止割破脏器。肋开，即在肱骨下端肋间横割2～3厘米刀口，取出内脏。

四是整理和洗涤。在去除鸡的气管、食管、嗉囊、胆、肺后，留取并整理心、肝、肾、肫、肠、睾丸卵和脂肪等。其中，心要剖开洗净待用；肝要摘去胆囊后洗净待用；肫要剥去角质膜后洗净待用；肾与睾丸只需洗净待用。