中国烹饪工艺：基本特点及概述

学习和研究中国烹饪工艺有别于世界其他国家和地区烹饪的特点，体验和了解中国烹饪工艺体系架构，有利于对中国烹饪技术与艺术的深层感悟，有利于对中国烹饪文化的整体把握。

中国烹饪工艺在长期的历史发展中，形成了如下特点。

（一）注重原料搭配的科学理念

原料搭配的目的：一是平衡膳食，养生健身；二是制作出更为可口的菜肴；三是使色彩形态趋于美观。为此，菜肴烹调过程的原料搭配要强调以下三方面的问题。

一是荤素搭配。中国自古就强调一餐一席，荤素配合，“凡会膳食之宜，牛宜秫，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰”（《周礼·天官冢宰·食医》）。在古代流传下来的菜谱中，相当数量的菜品是荤素原料搭配的。历史发展至今，随着人们饮食科学意识的不断加强，菜谱中荤素搭配的菜品所占比例越来越大。

二是四时搭配。在中国传统烹饪工艺中，一年四季的变化往往也成为原料搭配的重要依据。“脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼”（《礼记·内则》）。现代科学研究成果表明，中国古代传承下来的按四季之变配料，是中国烹饪从业者在长期烹饪实践中的经验积累与智慧结晶，是对世界饮食科学的一个重要贡献。

三是性味搭配。中药学讲究性味，烹饪原料的搭配很强调性味，主要是为了追求菜品对食者的养生效果。配菜有“主料”“辅料”和“调料”之别，但它们之间形成了一个协调互补的关系。性味搭配得当，就可提高菜品的养生价值。如人体本身需要酸碱平衡，肉类原料多呈酸性，蔬菜多为碱性，片面食用，超出机体耐受范围，必然引起疾病。

（二）强调分档用料、一料多用的节约意识

中国自古以来强调以节俭为美，这在烹饪活动中表现得尤为突出。如用一头羊，通过分档取料的方法，合理切配加工，并采用多种烹调技法，就可以烹制出由十余款菜品组成的全羊席。又如人工养殖的长江鲟，其肉可烹制多种菜品；其皮可制成红烧鱼皮；其唇可制成白汁鱼唇；其骨可制成鱼脆果羹，也可通过雕刻美化而成工艺菜品玲珑鱼脆。一躯之料，调动一切烹调手段，可食者尽食，可用者尽用，绝不随意丢弃。

（三）精于刀工与火候的整体把握

刀工是指运用刀具按一定的方法对食料进行切割的技能，火候是指烹制菜肴、面点时控制用火时间和火力大小的技能。刀工和火候都是烹饪工艺的基本功，也是整个烹调工艺流程中的重要技术环节。

自古以来，人们对刀工和火候就很重视。《论语·乡党》中的“脍不厌细”“割不正，不食”之说，从客观上对厨师的刀工技艺提出了高要求。而《庄子》中提到的庖丁解牛游刃有余的故事也从侧面反映了当时刀工高手在刀工运用方面的高超技术。历史发展至今，刀工、刀法的名称已有二百种之多，这些刀法的产生适应了加热、造型、消化及文明饮食等需要。《论语·乡党》中“失饪，不食”，“饪”即是熟的标准，是厨师把握火候的结果。《吕氏春秋·本味》中说：“火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”意即烹饪过程中要注意调节和把握火候，不能违背用火的道理。中国历史上曾以文火、武火、大火、小火、微火形容火力。烹调的菜肴不同，对火候的要求就不一样。在烹饪过程中，刀工和火候往往形成了一种互为关照的整合关系，厨师根据原料的特点，运用刀工技能，切制出相应的料形。料形不同，控制火候的方法也不一样，菜品的个性特点也就出现了相应的差别。(www.xing528.com)

（四）具有表演性强的操作过程

中国烹饪方法变化多端，数不胜数的美味佳肴无不充分体现出中华民族饮食的精致美学风格，而各种烹饪技术的表现形态更是丰富多彩。如山西面食，不仅品种丰富，而且制作手法繁多，刀削面、大刀面、拨鱼面、抻面等制作的过程具有很强的观赏性。福州一带可以看到很多肉燕坊，两个厨师制作“肉燕”的方法就是面对面地以木锤肉，势如击鼓，节奏感强，常有路人过客闻声而至，驻足围观。而在餐馆酒楼的厨房里经常可以看到厨师切菜、翻勺、飞火等操作技艺，不仅体现出厨师高超的烹调技术，而且也展示了中国烹饪工艺操作表演性强的重要特征。

（五）主张以热为主的熟食风格

在中华民族饮食文化发展历程中，崇尚热食一直是中国人的饮食习惯和烹饪工艺特点。有关统计研究表明，在中国名菜中，热菜点占95%以上；在烹调工艺中，有85%的制熟方法为热食的需要而产生的；在筵席中，热菜点占85%以上；在日常饮食生活中，热食几乎占据了一日三餐的全部，趁热而食为中国烹饪工艺的运用确定了最高标准。据测试研究表明，现炒的菜品，其表面温度不低于80℃，炖、焖类菜品则要见沸食用，宁可吹气降温也不能温凉食用。在中国人看来，热食既可养胃，也可以通过热食在口腔里的自然降温过程，品尝食品最为充分的美味。

（六）强调以味为核心的烹调效果

就民族饮食审美个性而论，中华民族的美食标准就是菜点的色香味形之美，其中，味是菜点美的核心，而调味则是创造和体现菜点美的关键性技艺。调味在烹调技术中的地位，历史上早有定论，甚至超出了烹饪技术的范围，常被历史上政治家、哲学家们借用，以说明他们的治国主张或哲学立论。如《左传》昭公二十年载，晏婴在阐述“和与同异”的观点时，先是论说一番烹饪调味之道，然后借此道理再推论君臣之间应如调味一样不断地调整彼此关系，以达到和谐治国的效果。实际上，烹饪所追求的一般效果就是美味，“鼎中之变，精妙微纤”，说的也就是味的变化。这种味的变化通过人的感受，便是味觉的变化。菜品烹饪的成败，有各种条件和因素。水、火、炊具、原料等都是不可缺少的条件。用水、用火、用器、用料、切配等因素，都有各自的技术要求，哪一环失误都会影响菜品达到预期效果。然而，就各种烹饪技术的关系而论，调味则是决定菜品成败的关键。

（七）追求造型与色彩俱美的视觉感受

造型与色彩是中国烹饪菜点给人以视觉享受的重要表现形态。

菜点的造型艺术，首先必须是可食的，再经过严格的艺术构思和加工，制成完美的形象，因此它既有可食性，又有技术性和观赏性。中国菜点的造型，因主题需要和价格等因素，或细腻精致，或简易大方，讲究原料美、技术美、形态美和意趣美。这也是菜点造型构成整体艺术美的主要因素。在制作这类造型菜肴时，不能为形式而形式，而要同菜肴整体风格一致。一是造型设计要合理，不能勉强凑合；二是不能影响甚至破坏整体菜肴的口味质量，要尽可能服从和补充菜肴的口味。

色彩对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是赏心悦目。如红色是成熟和味美的标志，在菜点中红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉，使人产生快感、兴奋感，从而激发食欲。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，也有相当一部分美味菜肴是红色或者接近红色的。另外，菜点的色彩很强调鲜明与和谐。鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，也就是所谓的“逆色”。在嫩白的鱼丝中点缀红辣椒丝或者黑木耳，在红色的樱桃肉四周围上碧绿的豆苗，都是为了使菜肴的色彩感更加鲜明生动。民间的“豆腐花”虽然是十分简单的小吃，但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步，雪白的豆花里加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等，不仅五味俱全，而且五色鲜明悦目。和谐是指菜肴的色彩和谐统一，也就是配菜时运用“顺色”，将相近颜色的原辅料配在一起，来达到菜肴整体色彩上的协调雅致。例如，“松子鱼米”中的松子和鱼米，“银芽鸡丝”中的绿豆芽和鸡丝，“炒两冬”中的冬笋和开洋，“蜜汁火方”中的蜜枣和火腿等。“顺色”的菜肴在色彩上不张扬、不浮华，给人含蓄、沉稳、和谐的感觉。