《中国烹饪概论》：揭秘中国烹饪历史的文化成就！

（一）烹饪原料的引进和利用

这一时期外域烹饪原料大量地引进中国，如辣椒、番薯、番茄、南瓜、四季豆、土豆、花菜等。其中，辣椒原产于秘鲁，明代传入中国。番薯，原产于美洲中南部，也是明代传入中国的。南瓜，原产于中南美洲，明末传入中国。土豆，原产于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，15—19世纪分别由西北和华南多种途径传入。面对这些引进的烹饪原料，中国厨师们洋为中用，利用这些洋原料制成了适合于中国人口味的菜肴。

此外，由于原料品种和产量不断增加，人们对原料的质量提出了更高的要求。元明清时，菜农增加，蔬菜的种植面积进一步扩大，菜农的蔬菜栽培技术也有了相应的提高，这不仅促进了蔬菜品种的增多，也促进了蔬菜品种的优化。如白菜是中国古代的蔬菜品种，至明清时，经过不断改良，培育出多个品种和类型，南北方都大量栽培，成为深受人们喜爱的蔬菜品种。在妙用原料方面，中国古代的厨师早已养成了珍惜和妙用原料的美德，尽管当时的社会经济已有了很大的发展，烹饪原料日渐丰富，但人们在如何巧妙合理地利用烹饪原料方面还是不断地探索和尝试，并总结出一料多用、废料巧用和综合利用的用料经验。如通过分档取料和切配加工，采用不同的烹调方法，就可以把猪、羊、牛等肉类原料分别烹制出由多款美味组成的全猪席、全羊席或全牛席。又如锅巴本是烧饭时因过火而形成的结于锅底的焦饭，理应废弃不用，但人们以之制醋，甚至用它做成“白云片”“锅巴海参”等风味独特的菜肴，真可谓用心良苦。

（二）烹饪工具和烹饪技术的进一步发展

这一时期的烹饪工具有很大发展，宋人林洪在其《山家清供·拨霞供》中，记载武夷六曲一带人们冬季使用的与风炉配用的“铫”，其实就是今人所说的火锅，可见当时火锅在南方一些地区已经流行。而汴京饮食市场上出现的“人炉羊”一菜，则表明当时已有了烤炉。值得一提的是，珍藏于中国国家博物馆中的河南偃师出土的宋代烹饪画像砖，画中的主人公是一位中年妇女，正在挽袖烹调。其旁边有一个镣炉，炉内火焰正旺，炉上锅水正开，从画面上看，这种镣炉可以移动，通风性能很好，节柴省时，火力很猛，是当时较为先进的烹调炊具。元代宫廷太医忽思慧在其《饮膳正要·柳蒸羊》中记载了一种用石头砌的地炉，其用法是先将石头烧热至红，置于炉内，再将原料投入烘烤。该书还提到了“铁络”“石头锅”“铁签”等。明代以后，炊具的成品质量较之前代有很大提高，广东、陕西所产的铁锅成为当时驰名全国的优质产品。到了清代，锅不仅种类很多，而且使用得相当普及。而烤炉也有了焖炉和明炉之分。

自宋元始，烹饪工艺的各大环节如原料选取、预加工、烹调、产品成形已基本定型。又经明清数百年的完善，整个烹饪工艺体系已完全建立。

对原料的选取和加工已有了较为科学的总结，从《吴氏中馈录》《饮膳正要》等文献记载中可知，人们对烹饪原料的选用已不仅考虑到原料自身的特性及烹调过程中原料间的内在关系，而且也开始对原料的配用量重视起来。袁枚在其《随园食单·须知单》中首先讲的就是选料问题：“凡物各有先天，如人各有资禀”，“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。作者明确指出：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”这段文字实际上是总结了几代厨师的原料选用与搭配经验，意识到烹饪原料的选用是整个烹饪工艺过程之要害，烹饪产品是否能出美味，关键在于烹饪原料的选用。明代厨师已经能较为全面地掌握一般性原料，如牛、羊、猪、鸡、鱼等如何治净、如何分档取料等基本原理，如用生石灰加水释热以涨发熊掌等。清代厨师对山珍海味等干料的涨发、治净总结出了较为系统的经验，这在袁枚的《随园食单》一书中有具体载述。元代出现了“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎。明清时期的厨师已经开始用多种植物淀粉进行勾芡。清代厨师用蛋清和淀粉挂糊上浆，这已与今天的挂糊上浆方法基本相同。明代的厨师已经普遍地掌握了吊汤技术。通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等用以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。

这一时期的刀工技术有了很大的提高。据《江行杂录》描述了宋代一个厨娘运刀切肉的情形：“据坐胡床，徐起切抹批脔，方正惯熟，条理精通，真有运斤成风之势。”足见此厨娘的刀工技术之精湛。这一时期的食雕水平也有很大提高。《武林旧事》载，在张俊献给高宗的御筵中，就有“雕花蜜煎”，共12个品种，书中虽未具体描绘这些食雕作品的精美程度，但既是御筵，其食雕水平自然是相当高的。元代厨师很重视菜肴中原料的雕刻，擅长运用刀工技术来美化原料。明代厨师已能将“鱼生”“细脍之为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比”。清代扬州的瓜雕堪称绝技，代表了这一时期最高的食品雕刻艺术。

最值得一提的是制熟工艺技术在这一时期有了很大发展。早在宋代，主要的烹调方法已经发展到30种以上，就“炒”的方法而论，已有生炒、熟炒、南炒、北炒之分。从《山家清供》的记载中可知，此时还出现了“涮”法，名菜“拨霞供”的基本方法与今天的涮羊肉无异。另从《居家必用事类全集》“煮诸般肉法”中可知，元代厨师已熟练掌握许多种煮肉之法。至明代时，制熟方法更是花样繁多。如《宋氏养生部》一书就收录了为数可观的食品加工方法，其中“猪”类菜肴的制熟方法就达30多种，而书中记载的酱烧、清烧、生爨、熟爨、酱烹、盐酒烹、盐酒烧等都是很有特色的制熟方法。到了清代，制熟工艺在继承中又有所发展，出现了爆炒等速熟法。值得一提的是清代厨师蒸法上的许多创新，如无需去鳞的清蒸鲥鱼，以蟹肉填入橙壳进而清蒸的蟹酿橙等，这都是对蒸法的改进。

在把握火候和调味方面，这一时期的厨师也颇有建树。《饮膳正要·料物性味》中记载元代的调味品已有近30种。明代厨师将火候以文、武这样颇有意味的字眼来形容。清代厨师将油温成色划作10层，以此判断油热程度，多次油烹的重油工艺已能熟练把握。宋元时期的厨师在烹调过程中已开始了复合味的调味方法。清代后期，厨师们将番茄酱和咖喱粉用于调味之中。至此，已出现姜豉、五香、麻辣、糖醋、椒盐等味型，今天烹饪调味工艺中大多数的味型都是在这一时期定型的。

菜点的造型艺术也大放异彩。像“假熊掌”“假羊眼羹”“假蚬子”等以“假”命名的菜肴皆以造型取胜。在南宋招待金国来使的国宴中，竟有“假圆鱼”“假鲨鱼”这样的造型菜。明代还出现了“假腊肉”“假火腿”等。

（三）地方菜的形成

各种地方风味餐馆日渐发展，进而在一些大城市中出现了“帮口”。来自各地的餐饮业经营者，为了在经营中能相互照应，自然结合成帮，从而使“帮口”具有行帮和地方风味的双重特性。他们联合起来，主持或者占领某一大城市的餐饮行业，形成独具特色的餐饮行业市场。早在三代时期，中国菜点的文化体系与流派已出现了黄河流域及长江流域之分。隋唐以后，又出现了岭南饮食文化流派、少数民族饮食文化流派和素食饮食文化流派。各地风味流派的形成，主要得助于一大批名店、名厨和名菜。宋代以后，市肆饮食文化流派已成气候，出现了北食、南食、川食、素食等不同风味的餐馆。至清代末年，地域性饮食文化流派已经形成，清人徐珂编撰的《清稗类钞》论述了有关当时地域性饮食文化流派的情况：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”目前所说的中国四大菜系，即长江下游地区的淮扬菜系、黄河流域的鲁菜系、珠江流域的粤菜系和长江中游地区的川菜系在这一时期已经发展成熟。除地域性饮食文化、少数民族饮食文化和市肆饮食文化外，这一时期的宫廷饮食文化、官府饮食文化也都走向成熟并基本定型，这正是中国饮食文化在其历史长河中发展积淀的结果。

（四）饮食消费状况空前繁荣

这一时期的饮食消费呈现出空前的繁荣景象。宋代的宴会不仅名目繁多，而且相当奢侈。倘若是皇上寿宴，仅进行服务和从事准备工作的就有数千人之多，场面盛况之极，难以言状。据《武林旧事》记载，南宋皇帝宋高宗銮驾出行驾临清河郡王张俊的府邸。张俊为此大摆宴席，史称“南宋御宴”。宴会从早到晚，分六个阶段进行，皇帝一人所享菜点达二百余道之多。当时的餐饮市场上已有了四司六局，专门经营民间喜庆宴会，采取统一指挥、分工合作的集团化生产方式。元代的宴会受蒙古族影响，菜点以蒙古风味为主。蒙古族人原以畜牧业为主，习嗜肉食，其中羊肉所占比重较大。宴饮出现了豪饮所用的巨型酒器——“酒海”。元延祐年间，宫廷饮膳太医忽思慧在其《饮膳正要·聚珍异馔》中就收录了回族、蒙古族等民族及印度等国菜点94种，比较全面地反映了元代在饮食消费面对各族传统饮食兼收并蓄、从善如流的特点。

明代人在饮食方面十分强调饮膳的时序性和节令食俗，重视南味。由于明代在北京定都始于永乐年间，皇帝朱棣是南方人，其嫔妃多来自江浙一带，南味菜点在明代宫廷中唱主角。自洪熙以后，北味在宫廷菜点中的比重渐增，羊肉成为宫中美味。明中叶后，御膳品种更加丰富，面食成为主食的重头戏，而且与前代相比，肉食类品种有所增加。

时至清代，人们的饮食消费水平又有了很大的提高。无论是官宴还是民宴，宴会都很注重等级、套路和命名。清宫中的烹调方法还特别重视“祖制”，许多菜肴在原料用量、配伍及烹制方法上都已程式化。奢侈靡费和强调礼数是历代宫廷生活的共同特点，清代宫廷或官府的饮食生活在这两个方面上表现得尤为突出。如在菜点上席的程序上，一般是酒水冷碟为先，热炒大菜为中，主食茶果为后，分别由主碟、座汤和首点统领。其中的“头菜”则决定着宴会的档次和规格。命名方法很多：或以数字命名的，如三套碗、十二钵等；或以头菜命名的，如燕窝席、熊掌席、鱼翅席等；或以意境韵味命名的，如混元大席、蝴蝶会等；或以地方特色命名的，如洛阳水席等。值得一提的是，这一时期的全席不仅发展成熟，而且出现了多样化的局面。在众多全席中，以全羊席和满汉全席最为有名。全羊席是蒙古族喜食的宴会，也是招待尊贵客人最为丰盛和最为讲究的一种传统宴席。席间肴馔百余种，皆以羊肉为料，其中的头菜大烹整羊，是将羊羔按要求分头部、颈脊部、带左右三根肋条和连着尾巴的羊背及四条整羊腿，共分割成七块，入锅煮熟即起。用大方盘，先摆好前后四只整羊腿，再放一大块颈脊椎，然后在上面扣放带肋条及有羊尾的一块，最后摆羊头及羊肉，拼成整羊形，以象征吉利。而满汉全席是历史上最著名、影响最大的宴席，是从清代中叶兴起的一种规模盛大、程序繁杂、满汉饮食精粹合璧的筵席，又称为“满汉席”“满汉大席”“满汉燕翅烧烤席”。其基本格局包括红白烧烤，各类冷热菜肴、点心、蜜饯、瓜果以及茶酒等。后来又演变出了“新满汉席”“小满汉席”之类的名称。

（五）烹饪理论状况

在这一时期完整流传下来的烹饪文献中，影响较大的主要有宋代浦江吴氏的《中馈录》、林洪的《山家清供》、陈达叟的《本心斋蔬食谱》，元代忽思慧的《饮膳正要》、韩奕的《易牙遗意》、倪瓒的《云林堂饮食制度集》和元明之际贾铭的《饮食须知》，明代宋诩的《宋氏养生部》、宋公望的《宋氏养生部》、高濂的《饮馔服食笺》、张岱的《老饕集》等。清代出现的烹饪专著，数量可谓空前，主要有清初李渔的《闲情偶寄·饮馔部》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、张英的《饭有十二合说》、李化楠著并由其子李调元整理刊印的《醒园录》、袁枚的《随园食单》、顾仲的《养小录》、曾懿的《中馈录》、王士雄的《随息居饮食谱》、薛宝辰的《素食说略》以及相传由盐商童岳荐编著的《调鼎集》等。这些烹饪专著中，既有总结前人烹饪理论方面的，又有饮食保健方面的，烹饪原料、器具、工艺、产品、饮食消费等包罗万象。这些文献都有不同程度的理论研究与概括，并形成了一个较为完善的体系，其中林洪的《山家清供》和袁枚的《随园食单》堪称杰作。

林洪，南宋晚期泉州晋江人，擅诗文，对园林、饮食也颇有研究，著有《山家清事》一卷和《山家清供》二卷，其著述常被后人引述。《山家清供》一书中著录了大量宋代泉州著名的菜谱，描述了山居人家清淡饮食的清雅韵致，多来自民间，如饭、羹、汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、鱼、蟹等。用料尽管平常，但由于烹饪方法讲究、细致，可以称作当时民间生活的一幅风情画卷。许多菜肴别出心裁，独具一格，不仅可窥见当时烹饪水平，而且也成为珍贵的历史文献记载。

林洪书中还有不少第一次出现的饮食记载，如“酱油”一词，就因为见于《山家清供》而被认定起于宋代，当时作为调味品，已广泛地应用于烹调。在食谱中，他还特意记录了当时具有药用价值的食谱，比如萝菔面下称：“王医师承宣常捣萝菔汁搜面使饼，谓能去面毒。”而麦门冬煎，则是纯药物，其标目下称：“春秋采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮熬，如饴为度，贮之磁器内，温酒化温服，滋益多益。”由此可见当时民间已经很注重食疗和养生。从林洪遗留下来的著作看，他在弘扬中国饮食文化和民俗风情方面，是功不可没的。

《山家清供》广收博采，收录以山野所产的蔬菜（豆、菌、笋、野菜等）、水果（梨、橙、栗、杏、李等）、动物（鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等）为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法，行文间涉及掌故、诗文等。内容丰富，涉猎广泛。《山家清供》所记多为家常食品，材料易得，其作品示例如下。

“酥琼叶”，把琼叶蒸饼，薄薄地切成片，涂上蜂蜜或油，用火烤，然后放到纸上散散火气，食之松脆，能止痰化食。(www.xing528.com)

“苍耳饭”，采苍耳嫩叶洗净，用姜、盐、苦酒拌成生菜，也可加米粉做成干粮，可治疗风疾，杜甫有“苍耳况疗风，童儿且时摘”的诗句。

“地黄博饦”，就是用地黄捣汁和面做的面片，这种食品能驱治腹中寄生虫。

“蟹酿橙”，选黄熟的大橙子截去顶，剜掉肉瓤，留少许液汁，将蟹肉放进装满，再将顶盖上，放进盆里用酒醋水蒸熟，再加醋、盐拌食，有酒、香橙、螃蟹的风味，食之既香而鲜。

“拨霞供”，即涮兔肉法。林洪昔游武夷山，往访隐士时，曾获一兔，当时无厨师，他们便将兔肉切成薄片，用酒、酱、胡椒等腌一下，烧开半锅水后，用筷子夹肉片放到开水里，涮熟了吃。还有诗：“醉忆山中味，浑忘贵客来。”书中附注“猪羊皆可”，这说明南宋时已有涮猪、羊肉的历史了。

“槐叶淘”，即制作冷面。盛夏时采摘高处的青槐叶，捣汁和面，做成细面条，煮熟后，放进冷水浸泡，捞出后用酱、醋浇拌。这种冷面，清香而又爽口。杜甫曾盛赞此品“经齿冷于雪”，并说“君王纳凉晚，此味亦时须”。

“寒具”，是预制可以保存的食品，《齐民要术·饼法》中称之为细环饼。做法是，以蜜调水和面，搓成细条，扭作环形，类似麻花，用麻油煎成，食之油香酥脆。这种食品“可留月余，宜禁烟用”，是古代寒冷时节的节令食品，后来发展成为四季皆宜的食品。

袁枚，字子才，号简斋、随园老人，浙江钱塘人。乾隆四年进士，任翰林院庶学士，40岁起即退隐于南京小仑山，筑“随园”，常以文酒会友，享盛誉数十年，是清代著名的文人、名士。《随园食单》是他72岁以后整理写成的一本烹饪专著。他在该书中兼收历代各家烹饪之经验，融汇各地饮食风味，以生动的比喻、雄辩的论述，对烹饪技术进行了具体的阐释。他从实践中提炼出理论，为中国烹饪理论著述的方法树立了一面格调鲜明的旗帜。《随园食单》有序和须知单、戒单、海鲜单、特牲单、江鲜单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等章。这部著作在中国饮食文化史上具有承前启后的作用，其中有许多论点足供今人借鉴。其主要特点如下。

一是注重原料选择。

袁枚认为“学问之道，先知后行，饮食亦然”。因此，他首先作“须知单”，指出“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。他十分重视采买和选用食物原料的重要性：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”这一观点无论是从营养角度还是从成品菜肴的食用价值来看，无疑都是正确的。

二是注重原料搭配。

袁枚提出了原料搭配的原则：“凡一物烹成必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙……亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。”这种搭配的要求，不仅使滋味醇和，而且可使食物成分互补，达到更好的营养效果。袁枚十分重视作料的作用，他形象地比喻：“厨者之用料如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”注重原料搭配的同时，他又提倡原料的本味、真味和独味，认为味太浓重的食物只能单独烹制，不可搭配，唯此才能发挥出它们的独特风味。他举例说，食物中的鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛、羊等，都应单独烹制食用，因为它们味厚力大，足够成为一味菜肴，既然如此，为何要抛开它们的本味而别生枝节呢。

三是强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系。

袁枚十分重视烹饪中的火候，他认为，当厨师的若能懂得火候，并在烹调过程中恰到好处地掌握，则基本掌握了烹调的主要规律。他写道：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。”他指出了用火“三戒”：戒火猛、戒火停、戒揭锅。袁枚对于烹调中的调味也有独到的见解：“调味者，宁淡毋咸，淡可以加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可以加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。”火候与调味的目的是使菜肴色香味形俱全，以求至善至美。

四是主张破除陈规陋习，创造出符合实际需要的食物。

袁枚指出：“为政者兴一利，不如除一弊，能解除饮食之弊，则思过半矣。”所以《随园食单》中写了“戒单”，即烹饪饮食中应该禁忌的事项。如“戒目食”，袁枚认为目食就是力求以多为胜的虚名罢了，如今有人羡慕菜肴满桌，叠碗垒盘，这是用眼吃，不是用嘴吃。他还指出“戒耳餐”，指责那种片面追求食物名贵的做法就是“耳吃”。袁枚说，如果仅仅是为了炫耀富贵，不如就在碗中放上百粒明珠，岂不价值万金。

五是讲究装盘上菜及进食艺术。

袁枚十分重视器皿问题，并主张器皿要根据菜肴特点来选择。他说：“善治菜肴者，须多设锅灶盂钵之类，使一物各献一性，一物各成一碗。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”他对盛器的主张是：“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗、八盘之说，便嫌笨俗。”他很重视上菜顺序和进食艺术，认为上菜方法，是先咸后淡，先浓后薄，先无汤后有汤。这是考虑到客人饱后，脾脏困倦，要用辛辣口味来增加食欲；酒多以后，肠胃胀懑，要用甜酸口味来开胃。这些无论是从生理角度还是从饮食角度，都可谓真知灼见。

总之，《随园食单》中记述的食品内容极为丰富。他记录了中国从14世纪到18世纪中叶这一历史时期流行的326种食品，从山珍海味到一粥一饭，几乎无所不包。袁枚对中国传统名菜、名点的制作，都有相当的研究。他在《随园食单》中提出讲究加工，讲究配料，讲究火候，讲究色香味形器，讲究上菜、进食次序等，将精微难言的鼎中之变，阐述得层次分明。

（六）中国药膳学形成

宋、辽、金、元时期医书的刊印条件因胶泥活字印刷而大大提高，这为药膳的发展起到了积极的推动作用。宋代唐慎微著的《证类本草》，后又增写成《重修政和经史证类备用本草》，共30卷，该书记述保存了以往古书中的有关食疗的佚文，主要有《食疗本草》《食性本草》《食医心镜》《孙贞人食忌》。王怀隐著的《太平圣惠方》论述了28种病的药膳疗法，如牛乳治消渴病，鲍龟粥、黑豆粥治水肿，还有杏仁粥治咳嗽等。在这一时期内，出现了以药膳治疗老年病的专著，如陈直著的《奉亲养老书》中药膳方剂达162首。中国药膳发展至此，从食疗、食治发展到食补，已成为防治老年病和抗老益寿的专门学科。宋代官修大型方书《圣济总录》共200卷，载方剂20000余首。该书有药膳专论食治门。食治方中，有治疗诸风、伤寒后诸病、虚劳、吐血、消渴、腹痛、妇人血气、妊娠诸病、产后诸病以及耳病、目病等29种病症，共有药膳方剂285首。在药膳制法和剂型上，都有新的突破，不仅有药粥、药羹、药索、药饼，而且还有酒、散、饮、汁、煎、饼、面等制作方法。元代宫廷御医忽思慧所著的《饮膳正要》是一部药膳专著，介绍了药膳菜肴94种、汤类35种，有抗衰老药膳方剂29首，并记录了各种肉、果、菜、香料的性味和功能。该书的主要价值，还在于它阐述了许多关于饮食营养和健康的关系，如饮食卫生、养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌、四时所宜、五味便走等，这些论述在古典医著实为少见。这个时期，还有海宁医士吴瑞所著《日用本草》，娄居中所著《食治通说》，郑樵所著《食鉴》等药膳专著。李汛为《日用本草》作序：“夫本草曰日用者，摘其切于饮食者耳。”该书共11卷，类列各种食物计540余种，分为八门。娄居中在《食治通说》一书中说：“食治则身治，此上工医未病之一术也。”

明清时期，许多轻工业，如印刷、造纸、纺织的发达促进了医药发展，对药膳的发展也起到了相当大的作用。李时珍所著《本草纲目》一书，总结了明代以前的药物学成就，是中国药物学、植物学等的宝贵遗产。全书共52卷，载药物达1892种，比《证类本草》增加了374种。该书对中国药膳学的发展起到重要作用，提供的水果、谷物、蔬菜达300多种，禽、兽、介、虫达400种。该书还记录了中国历代食疗的佚文，其中有孟诜的《食疗本草》、陈士良的《食性本草》、吴瑞的《日用本草》等，书中收载了许多食疗方剂，这些都是李时珍对药膳的极大贡献。明代徐春甫编著的《古今医统大全》一书，记载了药膳的烹制方法。吴禄辑的《食品集》一书，也是一部食疗专著，书中附录部分记载了有关饮食之宜忌，如五脏所补，五脏所伤，五脏所禁，五味所重，五谷以养五脏，以及食物禁忌，妊娠忌食等。清代沈李龙的《食物本草会纂》一书，总结了前人的许多食疗方剂，也是一部有参考价值的食疗专著。在这个时期与食疗有关的著作还有卢和的《食物本草》、汪颖的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》、朱橚的《救荒本草》、高濂的《遵生八笺》、王孟英的《随息居饮食谱》、叶盛繁的《古今治验食物单方》、文晟的《本草饮食谱》、费伯雄的《食鉴本草》等。上述医膳专著，都记载了许多药膳方剂的功效、应用和制作方法，对促进中国药膳学的发展做出了重大贡献。